Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Какой вид обработки продукта самый полезный?

Количество просмотров: 503


С развитием цивилизации отношение к пище, как главному составляющему элементу жизнедеятельности человека, мало изменилось. Питание остается важным компонентом для здоровья и самочувствия организма. Но глобально изменился вид обработки, набор продуктов. Если углубиться в самые древние времена, то сырая еда была основой рациона людей.

С тех пор еда стала культом для общества. Люди придумывают бесконечные рецепты блюд, различные приборы для обработки продуктов и их приготовления.

Обработку продуктов можно разделить по многим категориям: по вариантам термического воздействия, по видам механической обработки, по этапам приготовления.

Термическая обработка включает следующие виды:
  • жарка
  • запекание
  • тушение
  • варка
  • распускание
  • прокаливание
  • обжигание
  • бланширование
  • припускание
  • томление
  • фламбирование
  • пассерование
  • вяление
  • копчение
  • замораживание
  • колерование

Всякая термическая обработка продуктов уменьшает их полезные свойства, в числе которых витамины, микроэлементы. Иногда приходится выбирать между вкусным и полезным. Так, жареное мясо ароматнее, аппетитнее, но румяная корочка очень плохо действует на желудок, раздражая его стенки. Уменьшить вредное воздействие на организм можно с помощью сковородок с антипригарным покрытием, при готовке в которых не используется жир. Более полезно, но менее вкусно вареное мясо. Таких примеров можно привести очень много.

Еще более полезны продукты, приготовленные на пару, в связи с тем, что при этом способе применяется минимальное количество жира, которое при жарке выделяет канцерогенные вещества. В пароварке сохраняются все водорастворимые витамины. Близко к действию пароварок запекание продуктов. В отличие от пароварок продукты подвергаются более высоким температурам. Чтобы блюдо сделать менее вредным для организма желательно при запекании не применять животные жиры, сыр, заменить их на различные приправы.

Между жаркой и варкой находится тушение. Белокочанная капуста тушеная с томатным соусом и специями может служить гарниром к мясу или рыбе, или как самостоятельное блюдо. Тушение не столь вредно, поскольку нет вредных корочек, но долгое воздействие температуры убивает много полезных веществ в продукте. Глубокая заморозка или вяление, сушка тоже относятся к щадящей форме обработки продуктов.

В современных общественных заведениях кухни снабжены пароконвектоматами и конвекционными печами. Пароконвектомат обладает большими преимуществами перед другими видами оборудования, поскольку совмещают функции конвекционной печи и пароварочного аппарата, в числе его функций работа жарочного шкафа, парового воздействия, фритюрницы, пищеварочного котла и другие. К неоспоримым достоинствам пароконвектоматов можно отнести:
  • экономию электроэнергии
  • сокращение времени на готовку блюд
  • сокращение потери веса продуктов
  • сохранение питательных свойств в продуктах

Существуют пароконвектоматы простые с электромеханической панелью управления и сложные с электронным блоками, с набором дополнительных функций.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru