Найти рецепт:
Сладкие блюда
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

Количество просмотров: 4 741


К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают весьма ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора осенние и зимние семечковые плоды еще не обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими.

Яблоки. В кулинарии яблоки используются чаще и многообразнее, чем все остальные фрукты. Их подают на десерт свежими, в вине, в сиропе; из них готовят компоты, кисели, муссы, желе. Яблоки запекают с сахаром, вареньем и в тесте; из них приготовляют начинки для пирогов, тортов, пирожных, слоек. Моченые или запеченные яблоки — хороший гарнир к мясу, домашней птице и дичи.

Яблоки содержат от 8 до 15% Сахаров и около 0,5% минеральных солей, что и определяет их высокую питательную ценность.

По времени созревания яблоки подразделяют на летние, осенние и зимние сорта.

Большое количество сортов яблок отличается хорошим вкусом, прекрасными кулинарными качествами.

В садах средней полосы нашей страны лучшими сортами яблок считаются: китайка золотая — отличного вкуса мичуринский сорт, один из ранних по времени созревания, хорош для десертов, варенья и консервирования; грушовка московская — старинный русский летний сорт, пригоден для десертов в свежем виде, также для компотов и варенья; папировка — принадлежит к числу лучших летних сортов яблок; коричное полосатое — осенний сорт, особенно хорош для варенья, так как при тепловой обработке не деформируется и сохраняет приданную нарезкой форму; анисы — старинные русские осенние сорта, особенно вкусны мочеными; бельфлер китайка—десертный мичуринский сорт, наилучший среди осенних яблок; антоновка — один из самых лучших старинных русских зимних сортов, хорош и свежим, и для всех видов переработки, устойчив в хранении.

Среди яблок плодовых садов нашего Юга особенно выделяются сорта: розмарин — яблоки тонкого, приятного вкуса и аромата, устойчивые в хранении; белый зимний кальвиль— и по аромату, и по вкусу один из лучших южных сортов; ренеты: бумажный ренет, красный шафран, полосатый шафран; синапы: кандиль-синап и сары-синап; апорт — очень хороший сорт, особенно алма-атинский апорт — исключительно красивые, ароматные и вкусные яблоки, представляющие собой в свежем виде прекрасный десерт.

Груши. Благодаря хорошему вкусу, аромату, сочности и привлекательному внешнему виду груши считаются одним из лучших десертов.

Кулинары приготовляют груши в вине, в сиропе, добавляют их в компоты, варят из груш своеобразный квас и т. д.

Груши отличаются высоким содержанием сахаров (в крымских грушах до 13% сахара, а в среднеазиатских — до 20%), что при их малой кислотности (около 0,2—0,3%) определяет их тонкий, приятный вкус.

В мякоти груш имеются так называемые каменистые клетки, отчего груши иногда похрустывают при раскусывании. Кулинарам существенно знать, что наличие таких каменистых клеток — признак недозрелости груши. Зрелая груша (она может дозреть и в процессе хранения) имеет нежную мягкую консистенцию, а ее каменистые клетки размягчены.

Как и яблоки, груши делятся на летние, осенние и зимние сорта.

Из летних сортов одним из лучших является южный сорт, называемый вильямс, — вкусные, ароматные груши, хороши свежими, в компоты и для сушки.

В центральных и северных районах нашей страны распространен старинный осенний сорт бессемянка. На юге страны лучшими осенними сортами являются бере-боск (обычно называемый бере-александр), лесная красавица. Из лучших зимних сортов груш отметим деканку зимнюю (называемую иначе зимний дюшес), сен-жермен, рояль, бере-арданпон (Фердинанд).

Айва. Плод айвы напоминает по внешнему виду желтое ребристое яблоко или грушу.

Айва обладает приятным и сильным ароматом, ее добавляют в компоты, что придает им особенно хороший вкус и запах.

Из айвы варят прекрасное варенье, и в этом главное ее применение в кулинарии.

Айва содержит небольшое количество витаминов, от 5,3 до 12% сахара, дубильные вещества и пектины. Присутствие последних делает айву особенно пригодной для варки мармелада, желе, пастилы.

Из-за дубильных веществ, придающих терпкий, вяжущий вкус, айва в свежем виде используется редко (только некоторые разновидности кавказской и среднеазиатской айвы едят сырыми).

В Крыму, на Кавказе, в Средней Азии широко распространены гарниры из айвы к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи.

Айва обладает хорошей лежкостью, но даже незначительные механические повреждения вызывают быструю ее порчу.

Рябина. Ягоды рябины относят к дикорастущим семечковым плодам. Они содержат значительное количество витамина С. Из рябины, в особенности снятой после заморозков (она более сладка и вкусна), можно приготовлять варенье, пастилу, мармелад и др.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru