Найти рецепт:
Сладкие блюда
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




ЯГОДЫ

Количество просмотров: 4 631


Черную смородину, шиповник, виноград, землянику и многие другие ягоды нужно максимально вводить в пищевой рацион, так как они являются богатейшими источниками витаминов, легкоусвояемых сахаров и органических кислот.

Гармоничное сочетание сладости, кислоты и ароматических веществ составляет вкусовые и кулинарные качества ягод — продукта, наиболее пригодного для сладких блюд.

Свежие ягоды, в особенности виноград, сливы, земляника, малина, — вкусный, питательный и красивый десерт.

Но свежие ягоды не выдерживают длительного хранения за исключением винограда, который может в соответствующих условиях сохранять свежесть и доброкачественность в течение нескольких месяцев. Поэтому ягоды подвергают различным способам консервации: их сушат, приготовляют в виде консервированных компотов, варенья, джемов, повидла, пастеризованных соков, маринуют, мочат и т. п.

Некоторые из этих способов предохранения от порчи не только очень надежны, но и придают ягодам дополнительные вкусовые качества.

Земляника и клубника. Земляника и клубника в ботаническом отношении принадлежат к двум различным видам ягод. Очень часто садовую землянику, обладающую крупными ягодами, ошибочно называют клубникой.

Клубника мельче земляники; она неравномерно окрашена (одна сторона немного светлее другой) и плотно соединена с чашечкой растения. Земляника менее ароматна, чем клубника.

Из двух разновидностей земляники — лесной и садовой — промышленное значение имеет садовая.

К лучшим сортам садовой земляники относятся: рощинская, виктория, красавица Загорья, поздняя из Загорья, мысовка. Для варки варенья наиболее пригодны комсомолка, саксонка, аэлита и др.

Смородина. Из трех разновидностей смородины — белой, красной и черной — последняя значительно превосходит остальные своими весьма ценными пищевыми качествами. По содержанию витамина С черная
смородина не имеет равных. В этой ягоде есть также витамин Р и провитамин А, значительное количество пектина.

Во вкусовом и кулинарном отношении черная смородина также выгодно отличается от красной и белой.

Ягоды черной смородины используют для приготовления варенья, киселей, компотов, начинок для пирогов, соков, подливок, соусов, мороженого и др.

К лучшим сортам черной смородины относятся следующие: боскопский великан (черный виноград) — крупные круглые ягоды, покрытые тонкой кожицей, без сильного запаха. Их используют в свежем виде для десертов.

Десертными качествами обладает также черная смородина сорта голиаф.

Лучшими сортами для варенья, компотов и т. п. являются Лия плодородная, кент, неаполитанская.

Из красной и белой смородины можно приготовлять компоты, кисели и варенье.

Малина. Наибольшее распространение в нашей стране получила малина красного цвета.

Малина обладает хорошими десертными свойствами; она сочна, сладка, ароматна. Малину подают свежей со сливками, молоком, сметаной, мороженым.

Из этих ягод приготовляют вкусные компоты, кисели, желе, муссы, начинки для пирогов, варенье, повидло, джем.

К лучшим десертным сортам малины относят: новость Кузьмина, волжанку и калининградскую.

Для варенья наиболее пригодны усанка, мальборо, новость Кузьмина.

Крыжовник. Ягоды крыжовника — ценное сырье для приготовления киселей, компотов, желе, варенья и др.

Некоторые сорта вполне пригодны также для свежих десертов. Ягоды десертных сортов должны быть кисло-сладкими, крупными, привлекательного внешнего вида, с нежной тонкой кожицей.

Для варенья пригоден крыжовник, не достигший полной зрелости.

Крыжовник содержит значительное количество пектиновых веществ, поэтому из него можно готовить хорошие желе, мармелад и пастилу.

К лучшим десертным сортам крыжовника относятся: авенариус — округло-овальные ягоды красного цвета; английский желтый — некрупные сладкие ягоды зеленовато-желтого цвета, зеленый бутылочный и пятилетка.

К сортам,, наиболее пригодным для различной переработки, принадлежат варшавский, английский зеленый и штамбовый; последний сорт выведен Мичуриным.

Виноград. Белые, зеленые, желтые, золотистые, красные, розовые, сине-фиолетовые кисти винограда — один из самых вкусных, полезных и красивых десертов.

Ягоды винограда различны не только по цвету, но и по форме и размерам. Они бывают круглыми, овальными, яйцевидными. Встречаются ягоды очень крупные (более 19 мм в диаметре) и совсем мелкие (5 мм).

Виноград заслуженно пользуется славой целебного, высокопитательного продукта. Его ягоды содержат значительное количество легкоусвояемых сахаров, витамины и минеральные соли — кальция, железа, фосфора.

В кулинарии свежий виноград используют для десертов, сушеный (изюм) — для добавления в тесто и сладкие кушанья, маринованный — как гарнир к мясным блюдам, салатам и т. п.

Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и изюмные.

В отличие от винных столовые сорта имеют неплотные, рыхлые гроздья, ягоды — сладкие, сочные, с тонкой кожицей.

Широко известны следующие лучшие сорта столового винограда.

Хусайне (дамские пальчики, бокальный) — крупная, удлиненной формы светло-зеленая ягода. Сорт сладкий и сочный.

Шасла имеет круглые ягоды желтовато-зеленого цвета с восковым налетом. Одна из привлекательных особенностей шаслы — очень тонкая и нежная кожица.

Мускат александрийский заслуженно считается одним из лучших столовых сортов благодаря вкусу, сочности и нежности его округлых зеленовато-желтых ягод.

Несмотря на плотность кожицы, хорошими десертными качествами отличается виноград нимранг (ангур-кальян), толстокорый белый, шабаш.

К лучшим столовым сортам черного винограда относятся: асма черный — крупные ягоды, в стадии полной спелости черного
цвета с восковым налетом, кожица плотная, мякоть сочная кисловатого, но приятного вкуса: изабелла обладает специфическим ароматом, мякоть сладкая, сочная, чуть слизистая.

Лесная малина, ежевика, куманика, поленика, морошка. Эти ягоды ароматны и могут с успехом применяться для варенья, желе, компотов и киселей.

Клюква. Клюква по времени сбора подразделяется на весеннюю (подснежную) и осеннюю. Весенняя ягода вкуснее, но она содержит незначительное количество витаминов и по своим пищевым качествам уступает осенней ягоде.

Бензойная и лимонная кислоты, содержащиеся в клюкве, хорошо предохраняют ее от порчи. В замороженном виде клюква сохраняет свежесть в течение всей зимы. Весной ягоду хранят в сменяемой холодной воде.

Клюквенный кисель, пюре, желе, варенье обладают очень приятным, освежающим вкусом, благодаря чему они пользуются широкой популярностью у потребителя.

Брусника. Брусника моченая и в виде варенья подается к разнообразным мясным кушаньям, блюдам из дичи и птицы.

Черника. Чернику как свежую, так и сушеную используют преимущественно для варки киселей. Необходимо учитывать, что эти ягоды обладают вяжущими свойствами, которые специфически воздействуют на желудочно-кишечный тракт. При некоторых заболеваниях черничные кисели рекомендуются как целебное средство.

Барбарис. Плоды барбариса содержат около 5% сахара и 2,62% яблочной кислоты. В барбарисе, кроме того, содержится значительное количество витамина С. Из барбариса варят варенье, компоты, желе. В сушеном и порошкообразном виде барбарис применяется как приправа к мясным блюдам кавказской кухни, особенно к шашлыкам.

Шиповник. По количеству витамина С, а также по содержанию каротина (провитамина А), витамина В2 и витамина Р плоды шиповника занимают бесспорно первое место среди всех растительных продуктов.

Плоды шиповника необходимо умело и тщательно обрабатывать для улучшения вкуса. Отвары из шиповника по мере возможности нужно добавлять в компоты и кисели, чем достигается значительное увеличение питательности этих блюд.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru