| Белый соус | 800 г |
| Яйца (желтки) | 4 шт. |
| Сливки или бульон | 100 г |
| Масло сливочное | 150 г |
| Лимонная кислота | 1 г |
| Мускатный орех | 1 г |
| Перец молотый | 0,5 г |
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.
В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.
Назначение соуса: подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
Сделать белую пассеровку: прожарить муку, но сохранить белый цвет;
налить в муку мясной бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки;
желток яйца растереть со сливочным маслом, добавить бульон и нагреть, но не кипятить;
массу хорошо перемешать, добавить соль, перец, мускатный орех (порошок), лимонный сок, смешать с белым соусом.
32. Паровой соус
31. Белый соус основной
35. Соус острый с эстрагоном
33. Соус «Аврора»
36. Томатный соус