Найти рецепт:
Соусы на мясном бульоне
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




34. Белый соус с яичными желтками

Количество просмотров: 2 086


Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.

Назначение соуса: подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Ингредиенты:


Белый соус 800, яйца (желтки) 4 шт., сливки или бульон 100, масло сливочное 150, лимонная кислота 1, мускатный орех 1, перец молотый 0,5.


Способ приготовления:


сделать белую пассеровку: прожарить муку, но сохранить белый цвет Сделать белую пассеровку: прожарить муку, но сохранить белый цвет;


налить в муку мясной бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки налить в муку мясной бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки;


желток яйца растереть со сливочным маслом, добавить бульон и нагреть, но не кипятить желток яйца растереть со сливочным маслом, добавить бульон и нагреть, но не кипятить;


34. Белый соус с яичными желтками массу хорошо перемешать, добавить соль, перец, мускатный орех (порошок), лимонный сок, смешать с белым соусом.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru