| Масло сливочное | 600 г |
| Яйца (желтки) | 12 шт. |
| Белый соус | 200 г |
| Уксус 9%-ный | 50 г |
| Бульон | 50 г |
| Перец горошком | 1 г |
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Назначение соуса: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
70. Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком
71. Яично-масляный соус (голландский) с белым соусом
73. Яично-масляный соус (голландский) с сыром
75. Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками
76. Горчичный соус
