| Красный соус основной | 700 г |
| Отвар шампиньонов | 50 г |
| Бульон (фюме) | 100 г |
| Желе мясное | 200 г |
| Мадера | 50 г |
В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15-20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.
Назначение соуса: используется для заливания изделий из дичи.
123. Желе из коричневого бульона
124. Желе из свиной кожи
108. Белый соус (шофруа)
106. Соус майонез с желе
117. Соус ореховый (сациви)