Найти рецепт:
Супы
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Рейтинг@Mail.ru


434. Костный бульон

Количество просмотров: 3 057


Варят костный бульон в наплитных, огневых, паровых или электрических котлах. Чтобы более полно извлекались питательные вещества, кости нужно повторно выварить в наплитных автоклавах.

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы.

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Говяжьи и бараньи кости варить 4,5—5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Выварка костей в автоклавах. Кости, вываренные в котлах, содержат 6—10% жира, 7—12% азотистых веществ, 20—22% минеральных солей. Чтобы извлечь значительную часть этих питательных веществ, кости нужно вторично выварить в автоклавах.

Для этого вываренные кости положить в автоклав, налить холодную воду так, чтобы кости были только покрыты водой, затем автоклав закрыть крышкой и завинтить откидные болты. Кран на крышке котла, предназначенный для спуска пара, в начале варки оставить открытым. Как только пар начнет интенсивно выходить, кран закрыть, а котел нагревать до тех пор, пока давление не повысится до 2 атмосфер. После этого нагрев котла сначала уменьшить, поддерживая давление на уровне 1,8—2 атмосфер в течение 2,5 часов, а затем прекратить и открыть кран для спуска пара. После того как выход пара полностью прекратится, отвинтить откидные болты, открыть крышку автоклава, снять с бульона жир, а бульон процедить через сито или марлю. При выварке костей в автоклавах получают до 10% жира от веса костей. Снятый пищевой костный жир и бульон используют для приготовления пищи.

Ингредиенты:


Кости мясные 100, лук репчатый 4, морковь 4, петрушка 3.


Способ приготовления:


для бульона взяты говяжьи и свиные кости, их нужно хорошо промыть, нарубить на небольшие куски и залить холодной водой, после закипания снять пенку, варить около 2-3-х часов Для бульона взяты говяжьи и свиные кости, их нужно хорошо промыть, нарубить на небольшие куски и залить холодной водой, после закипания снять пенку, варить около 2-3-х часов;


в конце варки в бульон положить морковь и лук в конце варки в бульон положить морковь и лук;


434. Костный бульон костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира.