Найти рецепт:
Супы
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




575. Прозрачный мясной бульон

Количество просмотров: 2 604


Приготовить мясной бульон. Чтобы он был более крепким, дополнительно сварить в нем говядину, курицу или другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку.

Для приготовления оттяжки мясо 3-го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и поставить в холодное место. Через 1—2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук.

Для осветления бульон процедить, нагреть до 70—80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить пассерованные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука порея, закрыть котел крышкой и нагревать. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении. Через 1—1.5 часа отставить бульон на край плиты и дать ему отстояться, снять с поверхности жир и процедить бульон через салфетку или частое сито.

Прозрачный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами.

Бульон до подачи следует хранить на водяной бане. Необходимо помнить, что качество бульона значительно ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии. Свежесваренный бульон рекомендуется охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике или на льду.

Налить бульон в чашку; отдельно можно подать гренки, пирожки или кулебяку с мясной начинкой.

Ингредиенты:


Кости мясные 200, мясо для оттяжки 35, яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт, морковь 5, петрушка или сельдерей 5, лук репчатый 5.


Способ приготовления:


вымыть мясо или мясные кости Вымыть мясо или мясные кости;


лук очистить лук очистить;


морковь очистить, в кастрюлю с мясом положить коренья, воду довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении 1-1,5 часа морковь очистить, в кастрюлю с мясом положить коренья, воду довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении 1-1,5 часа;


575. Прозрачный мясной бульон готовый бульон процедить, бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru