| Курица (или куриные кости) | 100 (300) г |
| Яйца (белки) для оттяжки | 1/6 шт. |
| Морковь | 5 г |
| Петрушка | 5 г |
| Лук репчатый | 5 г |
Бульон из курицы приготовить так же, как описано в (436).
Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его нужно осветлить так же, как прозрачный мясной бульон.
Оттяжку приготовить из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавить яичный белок и соль.
Готовому бульону дать отстояться, снять жир и процедить через частое сито или салфетку.
Бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону. Готовый бульон до подачи хранить на водяной бане.
Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать пирожки или гренки.
Курицу помыть, обсушить;
положить в кастрюлю с водой;
когда вода закипит, снять пену;
положить к курице коренья: морковь, лук, корень петрушки и сельдерей;
готовый бульон остудить и процедить.
577. Бульон из дичи
575. Прозрачный мясной бульон
582. Бульон (борщок) с острыми гренками
627. Рыбный бульон (уха)
581. Бульон с сельдереем