Соленые огурцы, огуречный рассол и коренья — обязательная составная часть всех рассольников.
Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне; рассольник с рыбой — на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.
В тарелку с рассольником перед подачей кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь из яичных желтков и молока ("Супы-пюре"). Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой — расстегаи.
462. Рассольник московский с почками
463. Рассольник с гусиными потрохами
465. Рассольник ленинградский
466. Рассольник домашний
464. Рассольник с килькой, хамсой, салакой или тюлькой солеными