Найти рецепт:
Вегетарианское питание
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Овощи и блюда из них

Количество просмотров: 101


Картофель отварной


Картофель отварной можно готовить с разными приправами и добавками в горячем и холодном видах. В горячем виде картофель варят в кожуре или очищенным, помещая его в кипящую воду. Сваренный в кожуре картофель можно использовать на салаты, винегреты. Очищенный картофель подавать как гарнир к различным.блюдём и закускам: к свежим овощам, сельди, холодной и горячей рыбе, соленым и свежим грибам и т. д. Его можно посыпать рубленой зеленью, заправить любым жиром, подавать с луковым, грибным, сметанным, томатным или другими соусами, горчицей, хреном, уксусом.

Картофель печеный


Картофель тщательно вымыть и обсушить, натереть клубни солью, уложить их в противень и поставить в духовой шкаф на 1—1,5 часа. Подавать горячим с майонезом.

Картофель жареный


Картофель очистить, нарезать брусочками, уложить в дуршлаг и промыть проточной холодной водой для удаления с поверхности крахмала. Затем обсушить полотенцем. Чугунную сковороду нагреть с жиром (смесь растительного масла и свиного жира) и уложить картофель небольшим слоем и жарить на сильном огне. Переворачивать кусочки необходимо тогда, когда они хорошо подрумянятся. Затем нагрев уменьшить, добавить соль, картофель накрыть крышкой и довести до мягкости. Картофель подавать горячим.

В другом варианте картофель обжарить на сильном огне, посолить, добавить лук, нарезанный кружочками.

Картофель с сыром и майонезом


Очищенный картофель уложить в подсоленную кипящую воду так, чтобы клубни были только покрыты. Варить 15—20 минут при тихом кипении с плотно закрытой крышкой. Отвар слить, а картофель уложить в смазанную форму и полить смесью майонеза и плавленого сыра. Запекать 15—20 минут в духовке до образования румяной корочки.

Картофель тушеный


Очищенный картофель нарезать на 4—6 частей, обсушить и обжарить в растительном масле до светло-коричневой корочки. Добавить очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук, снова пожарить, залить горячей водой, посолить и варить 10—15 минут до полной готовности. Подавать в горячем виде с майонезом.

В другом варианте очищенный картофель нарезать на 4 части. Очищенный лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле с томатом-пюре, положить лавровый лист и посолить. Тушить под крышкой, не помешивая. Можно добавить несколько помидоров, разрезав их пополам и вынув семена. Прибавить в конце тушения немного мелко нарубленного укропа или петрушки. Подать на стол в холодном виде.

Салат из картофеля


Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Лук, морковь очистить. Лук тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Квашеную капусту перебрать и мелко порубить. Подготовленные овощи смещать, заправить солью, растительным маслом.

Или: картофель сварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать ломтиками, смешать с зеленым горошком, добавить соль, майонез и перемешать. Подавать салат с зеленым луком.

Или: картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Огурцы нашинковать ломтиками. Яйцо отварить и нарезать ломтиками. Картофель, огурцы, яйцо, зеленый горошек смешать, заправить солью, майонезом. Подавать салат с рубленой зеленью. Можно также картофель и морковь отварить, очистить и нарезать ломтиками. Белки крутых яиц нарезать кубиками и сложить в миску, прибавить зеленый горошек, овощи залить уксусом, перемешать и поставить на 15 минут, чтобы они хорошо пропитались, добавить по вкусу соль. Выложить салат на блюдо и залить соусом.

Приготовление соуса: протереть сквозь сито желтки, растереть их с горчицей, прибавляя понемногу растительного масла, лимонного сока.

Или: картофель и морковь сварить, очистить и нарезать мелкими ломтиками, добавить зеленый горошек, нашинкованный лук, огурцы и перемешать. Готовый салат заправить сметаной или майонезом и украсить яйцом.

Или: вареный картофель нарезать ломтиками, посолить по вкусу, заправить сметаной или другой заправкой, уксусом. Посыпать, сверху мелко нарезанной зеленью по вкусу.

Или: вареный картофель нарезать мелкими кубиками, смешать его с тертыми редькой или хреном, нарезанным луком, заправить маслом и уксусом, посолить по вкусу, посыпать сверху мелко рубленым зеленым луком, украсить вареным яйцом.

Рагу из овощей


Очищенные овощи (картофель, морковь, репу, лук) нарезать кубиками (репу после очистки ошпарить) и обжарить на растительном масле. Сложить в кастрюлю, добавить нарезанные дольками помидоры или томат-пюре и залить соусом, накрыть крышкой и тушить 20—25 минут.

Для приготовления соуса поджарить муку на растительном масле.

Картофельное пюре


Оно представляет собой вареный и толченый картофель, разбавленный молоком (свежим, кислым, пахтой, простоквашей, кефиром). Для его приготовления картофель очистить, положить в холодную подсоленную воду, варить до готовности, отвар слить, если нужно получить густое пюре, или оставить, размять картофель, постепенно добавляя горячее молоко по вкусу и консистенции. Заправить любым жиром по вкусу, но лучше сливочным топленым маслом, в котором пережаривают репчатый лук (или без лука). Подавать в горячем виде или в виде гарнира к рыбе, творогу, грибам, яичнице.

Картофельные галушки


Отварить картофель в кожуре, очистить, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, прибавить чайную ложку сливочного масла, яйца, муку и тертый сыр, перемешать, поперчить, разделать галушки покрытыми мукой руками. Поставить на огонь неглубокую кастрюлю с подсоленной водой и, когда вода закипит, положить в нее галушки. Держать четверть часа, не давая закипеть.

Отбросить галушки на дуршлаг, дать стечь отвару, а галушки уложить в форму, посыпать тертым сыром, сбрызнуть топленым маслом и поставить на несколько минут в духовой шкаф. В томате поджарить лук, развести бульоном, залить горячие галушки и посыпать тертым сыром.


Картофельные оладьи


Очистить от кожуры сырой картофель и натереть на крупной терке, прибавить соль, перец и зеленую петрушку. Приготовить в другой посуде тесто, положить в него картофель, размешать, брать понемногу эту смесь на чайную ложку и класть на сковороду с разогретым маслом, поджарить с обеих сторон.

Или: очистить картофель и натереть на терке, прибавить яйцо, муку, соду, соль и щепотку перца. Брать на ложку смесь, класть на горячую сковороду и обжаривать с обеих сторон, придавая им форму тефтелей. Подавать на стол со сметаной.

Картофельный пудинг


Картофель очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Отвар слить, а картофель протереть в горячем виде. Охладить до 50—60° С, добавить сливки, яичные желтки, тщательно перемешать. Отдельно взбить яичные белки, добавить в подготовленную массу и осторожно перемешать.

Пудинг выложить в смазанную и посыпанную сухарями форму, сверху слегка посыпать сухарями. Картофельный пудинг запекать 20—25 минут в духовке. Подавать со сметаной в горячем виде.

Или: форму смазать сливочным маслом, уложить половину протертого картофеля, а на него слой творога, сверху уложить оставшийся картофель, разровнять, слегка смазать верх сметаной и запекать 20—30 минут. Подавать со сметаной.

Картофельные котлеты


Отварить картофель в кожуре, очистить, пропустить. через мясорубку, добавить жареный лук и соль по вкусу, разделать на котлеты, панировать их в муке или сухарях и обжарить на горячей сковороде в масле или маргарине. Подавать в горячем виде с майонезом, молочным, грибным, томатным соусами, творогом.

Или: картофель отварить, охладить, очистить и натереть на терке с крупными отверстиями. В подсоленной воде сварить крупу (рис, пшено). Репчатый лук и морковь спассеровать на жире и добавить к крупе, а последнюю — к картофелю. Добавить мелко нарезанную зелень. Массу тщательно перемешать и выдержать 30 минут. Из нее сформовать котлеты, запанировать их в муке или сухарях, омочить в яйце и обжарить во фритюре. Подавать в горячем виде с кислым молоком, кефиром, творогом, молочным, грибным, томатным, рыбным соусами.

Картофельные лепешки


Картофель очистить и натереть на терке с крупными отверстиями, посолить, отжать и соединить с яйцом, мукой и солью. Из полученной массы сформовать лепешки, обжарить в жире, посыпать творогом, брынзой или сыром. Подавать горячими.

Супы картофельные


В зависимости от вида супов набор компонентов различен. Готовят супы из одного картофеля или из смеси с другими овощами, с бобовыми, крупой, сыром или брынзой, рыбой, грибами.

Суп из одного картофеля


Нарезанный, очищенный сырой картофель положить в кипящую воду и варить до полу готовности или полной готовности, после чего посолить, заправить жареным луком или смесью жареного лука с морковью, петрушкой, томатами, сельдереем, пастернаком (корнями). Заправить мелко рубленой зеленью.

Суп картофельный с крупой


Для этого сначала варить до полу готовности крупу, затем добавить нарезанный картофель и варить до его полной готовности (или несколько его не доваривать), затем положить обжаренные в жире морковь, лук или другие коренья, дать прокипеть, посолить и заправить зеленью перед подачей.

Суп картофельный с бобовыми


Бобовые перебрать, промыть, намочить в холодной воде 4—5 часов, воду слить, налить холодную воду, довести до кипения, положить нарезанный картофель, варить до полу готовности, добавить обжаренные в жире морковь, томаты, лук, коренья петрушки, пастернака или сельдерея, дать закипеть, посолить и заправить перед подачей рубленой зеленью.

Суп картофельный с бобовыми


Очищенный и порезанный сырой картофель положить в кипящую воду, варить до полу готовности, заправить жареными овощами (луком, морковью) или другими кореньями, томатами, дать закипеть, добавить измельченную брынзу или сыр, солить по вкусу, заправить перед подачей рубленой зеленью.

Суп картофельный с кислым молоком


Очищенный картофель положить в кипящую воду и варить 10—15 минут, затем положить нарезанный лук-порей. Перед окончанием варки заправить суп сливочным маслом. При подаче положить в него сваренное вкрутую яйцо, добавить кислое молоко по вкусу и посолить.

Суп картофельный с перловой крупой


Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой на 6—8 часов, затем воду слить. Еще раз залить крупу холодной водой и довести до кипения. Через 10—15 минут варки крупы туда добавить очищенный и порезанный кубиками картофель и варить его до мягкости. Петрушку, лук нашинковать и спассеровать на растительном масле. Спассерованные овощи положить в суп, добавить соль, перец, лавровый лист, довести до кипения.

Суп-пюре из картофеля


Лук мелко порубить и спассеровать. Очищенный картофель варить в горячей подсоленной воде до мягкости, отвар процедить в другую кастрюлю, туда же протереть через дуршлаг картофель и пассерованный лук. Перед подачей растереть желтки со сливками и заправить этой смесью суп, прогреть на пару, не давая ему закипеть.

Салат из капусты


Капусту мелко нашинковать и слегка размять скалкой или толкушкой, заправить майонезом или растительным маслом с уксусом, при необходимости добавить сахар.

Салат из цветной капусты и моркови


Для этого морковь очистить, натереть на терке с мелкими отверстиями, посолить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, уксус. Все перемешать.

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, предварительно разобрав ее на кочешки, охладить, заправить уксусом, растительным маслом, посыпать черным перцем. Капусту положить горкой в салатницу и украсить морковью.

Или: цветную капусту перебрать, промыть, ошпарить и мелко нарубить, соединить с натертой морковью, нарезанными огурцами, посолить, уложить в салатницу и заправить смесью из растительного масла и лимонного сока. Салат посыпать рубленой зеленью.

Цветную капусту можно приготовить со сливками. Для этого капусту освободить от листьев и поместить в подсоленную воду на 10—15 минут, затем разобрать на отдельные кочешки, промыть, отварить в соленой воде 10—12 минут, вынуть из отвара, охладить, уложить в салатницу, полить сливками и посыпать зеленью.

Салат из кольраби с морковью


Морковь очистить, промыть и нашинковать, соединить с тонко нашинкованной кольраби, уложить в салатницу, полить сметаной и посыпать зеленью.

В другом варианте: кольраби припустить в молоке и охладить. Тыкву очистить, нарезать кубиками, припустить в собственном соку, охладить и соединить с кольраби, добавить соль, перец, сок лимона, все смешать, выложить в салатницу и залить сметаной.

Или: кольраби очистить, нарезать соломкой, помидоры и огурцы — дольками, редис — кружочками, лук зеленый мелко нашинковать. Подготовленные овощи смешать, посолить, добавить перец, выложить в салатницу и залить майонезом.

Салат из краснокочанной капусты с яблоками


Капусту нашинковать соломкой, яблоки разрезать на части, удалить семена, нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую. Белок нарубить. Желток растереть и соединить с горчицей и растительным маслом, лимонным соком. Все перемешать, посолить и выложить в салатницу, полить соусом или майонезом, сметаной.

Салат из савойской капусты


Капусту промыть, нарезать соломкой, слегка припустить в собственном соку, охладить и залить соусом.

Салат из брюссельской капусты


Корешки капусты промыть и нашинковать соломкой. Морковь растереть на терке с крупными отверстиями. Капусту, морковь, зеленый горошек соединить, посолить, добавить перец, набухший тмин, перемешать и выложить в салатницу, полить майонезом и украсить веточкой зелени.

Салат из квашеной капусты


Для этого капусту полить растительным маслом и смешать с резаным репчатым луком.

Или: к этой смеси добавить яблоки, морковь, свеклу, вареный картофель, грибы отдельно или вместе по вкусу в разных пропорциях.

Или: капусту свежую или квашеную припустить и добавить нарезанные тонкими ломтиками вареные картофель, тыкву, нарезанные ломтиками помидоры. Все смешать, посолить, заправить растительным маслом и посыпать зеленью.

Супы из капусты


Существуют различные рецепты приготовления таких супов. Самый простой из них: сварить мелко нашинкованную свежую капусту и заправить суп жиром, перцем, посолить. Заправить также жареным репчатым или зеленым луком отдельно или в смеси с мелко нашинкованной морковью, помидорами или томатом-пастой.

Или: сварить сначала картофель свежий, нарезанный кубиками, до полу готовности, заправить теми же заправками. Зимний картофель можно варить вместе с капустой, так как они увариваются примерно в одинаковое время.

Суп капустный с крупой


Крупу положить в горячую воду и варить почти до готовности, а затем добавить капусту, варить до готовности и заправить теми же заправками.

Капустный суп с грибами


Грибы варить до готовности, а затем добавить капусту и варить, заправки те же. Этот суп можно варить и в комбинации с крупой. Для этого крупу варить вместе с грибами, затем добавить капусту, варить до готовности и заправить теми же заправками. Подобные супы можно готовить и с добавлением молока.

Щи


Можно готовить из квашеной капусты, как и суп из свежей капусты, с теми же заправками. Сначала капусту потушить. Нашинкованный репчатый лук, нарезанную кубиками морковь, томат-пюре пассеровать с говяжьим или свиным жиром, или маргарином отдельно до полу готовности. Затем все соединить вместе и варить до готовности. Посолить и заправить теми же заправками.

Суп вегетарианский из смеси овощей


Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить на растительном масле, добавить нарезанные кубиками морковь, сельдерей, петрушку. Овощи потушить в течение 10—15 минут в плотно закрытой кастрюле, периодически помешивая, затем добавить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и продолжать тушить до готовности. К тушеным овощам добавить горячую воду, соль, пряности, довести до кипения. Подать суп со сметаной.

Капуста жареная


Свежую или квашеную (промытую) капусту положить на сковороду с пассерованным луком (морковью, томатом), добавить говяжьего или свиного жира, маргарина и жарить до полу готовности, закрыть крышкой и продолжать жарить до готовности. Использовать как отдельное блюдо или подавать как гарнир. Капусту можно жарить и с другими овощами. Для этого их нарезать кубиками и обжарить отдельно, а затем смешать с капустой и довести до готовности. В жареную капусту или овощную смесь можно добавить жареные грибы, при подаче заправить сметаной или майонезом.

Белокочанную капусту можно готовить под молочным соусом. Для этого кочан капусты разобрать на отдельные листья и отварить в подсоленной воде в течение 10—15 минут. Капусту откинуть на дуршлаг, сложить каждый лист конвертом. Подготовленную капусту пожарить на растительном масле, положить в глубокую сковороду, залить молочным соусом, посыпать сыром и запечь в духовом шкафу 10—15 минут.

Для приготовления соуса муку пассеровать на масле до светло-коричневого цвета, развести при непрерывном помешивании горячим молоком, посолить.

Пюре из капусты


Можно готовить в разных вариантах. Например, из цветной капусты. Ее разобрать на кочешки, варить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть через сито. Муку пассеровать на масле, добавить горячее молоко, размешать, вылить в капусту, проварить для густоты и заправить сливочным маслом.

Запеканка из белокочанной капусты


Можно готовить по-разному: из одной капусты или с добавлением других овощей, круп, грибов.

Запеканка из белокочанной капусты


Капусту нашинковать, добавить молоко, масло, потушить 15—20 минут, охладить, добавить яйца, соль, перемешать. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, выложить в нее подготовленную капусту, разровнять, посыпать сухарями и запекать в духовом шкафу в течение 15—20 минут. Подавать с молочным, рыбным, грибным соусами.

Или: нашинкованную капусту перетереть с солью, добавить жир, тертую брынзу. Отварить макароны и смешать с капустой. Полученную массу выложить на смазанный жиром противень, залить молоком и взбитыми яйцами и запекать в духовом шкафу. Так же можно готовить и запеканки, где вместо сыра или брынзы использовать мелко нарубленные и варенные грибы.

Котлеты капустные


Капусту варить до полу готовности, откинуть на дуршлаг, охладить, пропустить через мясорубку с крупной сеткой, посолить, добавить по вкусу муку, сухари, кашу, яйцо, творог, сыр, грибы, картофель, разделать на котлеты, панировать в сухарях или муке и обжарить.

Морковный салат


Можно приготовить путем измельчения моркови на терке или шинкованием тонкой соломкой. Заправить сметаной, сливками или сливочным маслом. В салатах из моркови можно комбинировать плоды, фрукты, ягоды, различные овощи, зелень, яйцо, творог, сыр, брынзу.

Салат из моркови и яблок


Для этого морковь и яблоки нашинковать мелкой соломкой, заправить сметаной. Можно добавить толченые или мелко рубленые орехи. Заправить можно и майонезом. Морковь обязательно добавлять в капустные салаты и винегреты.

Морковное пюре


Вареную морковь протереть через мелкое сито, разбавить молоком или сливками, добавить сахар, соль, масло сливочное.

Или: морковное пюре можно смешать с другими видами пюре в пропорциях по вкусу.

Морковь тушеная


Морковь нарезать кусочками или кружочками, залить водой и потушить на слабом огне до нужной готовности отдельно или вместе с другими овощами. Затем заправить пассерованной мукой, жареным луком. Подавать в охлажденном виде со сметаной или майонезом, грибным соусом.

Или: потушить протертую морковь, затем добавить припущенный лук, дать закипеть, за 10—15 минут до готовности посолить, влить взбитое с кислым молоком яйцо, потушить до готовности, затем заправить маслом и размешать.

Морковь жареная


Отваренную морковь нарезать кубиками, нашинковать и обжарить в масле. Взбить яйцо, соединить с обжаренной морковью, посолить и пожарить.

Или: морковь пожарить с луком или помидорами до готовности, после чего влить туда яйцо. Получается яичница-глазунья с морковью.

Или: сырую морковь нарезать тонкими дольками или соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло и немного горячей воды, закрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне. В готовую морковь влить сырое яйцо, размешать. Полученную смесь выложить на сковороду и запечь в духовом шкафу. Подавать в горячем виде с маслом, можно посыпать рубленой зеленью.

Аналогичное блюдо типа омлета можно получить, если подготовленную указанным способом морковь залить смесью яйца, молока и муки, после чего запечь. Лук в такое блюдо не добавлять.

Запеканка морковная


Сваренную морковь протереть на терке, добавить творог, яйцо, соль, сахар, воду, поместить в противень и запечь.

Или: в эту смесь добавить рассыпчатую или вязкую кашу.

Котлеты морковные


Сваренную морковь протереть, добавить муку и яйцо, разделать на котлеты и жарить.

Или: в протертую морковь добавить творог или рассыпчатую кашу, яйцо, разделать на котлеты и жарить. Подавать к кефиру или простокваше с грибным соусом или просто с маслом.

Блины или оладьи морковные


Морковь потушить до мягкости, протереть, развести молоком, хорошо перемешать, добавить муку, взбитое яйцо, разведенные теплой водой дрожжи, поставить в теплое место и дать тесту подняться. Затем добавить масло, сахар, соль, все перемешать и дать тесту еще раз подняться. Затем выпечь как обычные блины. Подавать в горячем виде с маслом, сметаной или повидлом.

Или: вместо муки использовать манную крупу. Желтки яиц взбить и ввести в тесто. Белки взбить и ввести также в тесто. Затем выпечь как обычные блины.

Оладьи готовить таким же способом, но тесто делать более крутым. В оладьи можно добавить и другие овощи и фрукты. Например, оладьи с морковью и тыквой. Для этого овощи нарезать и сварить в небольшом количестве воды, затем пропустить через мясорубку, В полученное горячее пюре влить яйцо, положить сахар, соль по вкусу, кислое молоко, муку, все хорошо вымешать и выпечь.

Супы из моркови


Морковь можно использовать для заправки различных супов, но из нее можно готовить суп отдельно с молоком или кефиром. Для этого начищенную морковь нашинковать соломкой или натереть на терке с крупными отверстиями, залить кефиром, добавить сахар или мед, перемещать.

Или: морковь нашинковать и отварить в воде до готовности, затем залить молоком и дать закипеть. Заправить солью, сахаром, маслом.

Суп из моркови и сельдерея


Их нарезать кубиками. Репчатый лук нашинковать. Подготовленные овощи припустить для мягкости в небольшом количестве воды, добавить затем соль, масло, горячую воду до нормы, молоко. Суп довести до кипения, положить подсушенную манную крупу и варить еще несколько минут, после чего заправить яйцом. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Салат из свеклы


В сыром виде свеклу можно использовать для приготовления салата. Ее натереть на терке, смешать с тертым чесноком, майонезом, посолить и добавить сметану. Можно также использовать ботву молодой свеклы. Листья нарезать соломкой, а черешки проварить 2—3
минуты в подсоленной воде, мелко нарезать и соединить с листьями. Подготовленную свеклу положить в салатницу, заправить майонезом или сметаной, посылать рубленой зеленью.

При наличии апельсина свеклу очистить, натереть на терке с крупными отверстиями, выложить в дуршлаг и отжать сок. Добавить к нему лимонный сок, гвоздику и довести до кипения. Затем сок влить в свеклу, вновь довести до кипения и охладить. Подготовленную свеклу смешать с рубленым чесноком. Все выложить в салатницу, украсить дольками апельсина и полить майонезом.

Или: отваренную свеклу очистить, нарезать соломкой, соединить с хреном, тмином, орехами или другими добавками.

Или: хрен измельчить на терке с мелкими отверстиями, соединить со свеклой, заправить уксусом, растительным маслом, посолить. Готовый салат выложить на блюдо и посыпать рубленым яйцом, украсить зеленью.

Или: отваренную и охлажденную свеклу нарезать соломкой. То же самое делать и с морковью. Тмин залить кипящей водой на 30—40 минут, затем ее слить. Очищенный репчатый лук нашинковать соломкой, промыть кипяченой водой для удаления горечи. Подготовленные овощи соединить, посолить, добавить перец, уложить на блюдо и полить майонезом, украсить маслинами и рубленой зеленью.

Или: отваренную свeклу нашинковать соломкой. Орехи залить горячей водой на 10—15 минут, удалить с ядер оболочку, подсушить и мелко нарубить. Свеклу соединить с орехами, заправить солью и перцем, выложить на блюдо. Полить сметаной. Украсить клюквой и рубленой зеленью.

Икра из свеклы


Из свеклы, как и из других овощей, можно готовить так называемую икру. Для этого сваренную свеклу пропустить через мясорубку с крупной решеткой или натереть на терке с крупными отверстиями, добавить масло, сахар, лимонную кислоту, поставить на плиту и тушить 5—10 минут, непрерывно помешивая, чтобы масса не пригорела. Подавать в холодном или горячем виде.

Борщ


Свеклу обязательно использовать при изготовлении борщей, представляющих собой подкисленные супы из свежих овощей. Для их приготовления молодую свеклу, морковь, репчатый лук нарезать, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 10—15 минут. Молодые свекольные листья нарезать соломкой, ошпарить крутым кипятком и положить вместе с нарезанными картофелем и помидорами в кастрюлю. За 5—10 минут до готовности посолить, заправить перцем, кислым молоком или уксусом. При подаче в готовый борщ положить сметану, посыпать рубленой зеленью.

Свекольники (холодные супы)


Очищенную свеклу нашинковать соломкой, добавить немного воды и потушить в течение 15—20 минут. Кожицу от свеклы промыть, залить водой, добавить уксус и варить 5—10 минут. Отвар охладить и процедить. Огурцы нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с нашинкованным зеленым луком, солью, сахаром, сметаной, а белки нарезать соломкой. Подготовленные овощи соединить с тушеной свеклой и залить свекольным отваром. При подаче посыпать зеленью.

Или: очищенную свеклу сварить, отдельно в кастрюле припустить мелко нашинкованную зелень (например, крапиву, серде), откинуть на дуршлаг или сито. В кастрюлю положить мелко нарезанные дольками свежие огурцы, свеклу, зелень, сваренное вкрутую яйцо, зеленый лук, сметану, сахар, залить окрошечным квасом и заправить свекольным отваром, хорошо размешать и охладить. Подавать с зеленью укропа. В этот суп можно добавить вареный картофель, яблоки, помидоры. Вместо кваса можно использовать молочную сыворотку, простоквашу, кефир.

Свекла тушеная


Можно ее готовить по-разному. Свеклу очистить от кожицы, нарезать соломкой, потушить и подавать со сметаной.

Свекла с яблоками


Мелко нарубленную или протертую сырую свеклу соединить с обжаренным в масле репчатым луком и потушить 15—20 минут, периодически помешивая, охладить, добавить нашинкованные соломкой яблоки, соль, сахар (или без сахара), перец (или без него).

Свекла с черносливом


Чернослив отварить в небольшом количестве воды 10—15 минут. Отвар слить в отдельную посуду, а чернослив мелко нарубить, предварительно удалив косточки. Очищенную свеклу натереть на терке с крупными отверстиями или нашинковать соломкой. Добавить отвар чернослива и потушить 15—20 минут до выпаривания жидкости. Затем свеклу охладить и соединить с черносливом, добавить лимонный сок (можно перец), майонез.


Свекла тушеная в сметане


Очищенную свеклу, морковь, сельдерей нарезать кубиками, добавить масло, уксус, немного воды и тушить до готовности, периодически помешивая. Муку прогреть, не допуская побурения, добавить к ней горячую сметану, соль, сахар и варить их в течение 5—7 минут.


Салаты из редьки или редиса


Овощи мелко нарезать или натереть на терке с крупными отверстиями, заправить майонезом, сметаной, уксусом, растительным маслом или другими острыми приправами. Добавить нарезанный репчатый или зеленый лук, тертую морковь, свеклу, вареный картофель, помидоры, кабачковую или баклажанную икру, творог, сыр, брынзу по выбору в различных комбинациях и чеснок.


Репа, брюква, турнепс тушеные


До появления на Руси картофеля репа была вторым продуктом после зерновых. В неурожайные по зерновым годы она спасала от голода, так как имеет короткий вегетационный период и дает высокие урожаи. К тому же в репе по равнению с другими овощами в 2 раза больше белка, поэтому она дает большее насыщение, чем даже картофель или капуста. В сыром виде эти овощи используют небольших количествах, так как они подавляют аппетит и обладают выраженным мочегонным свойством, что полезно при отеках различного происхождения и избытке массы тела. А в тушеном виде они охотно употребляются в больших количествах. Для этого овощи чистить от кожуры или только тщательно помыть, уложить в кастрюлю (лучше керамический горшок) и поставить в печь или духовой шкаф, налив немного воды, чтобы не подгорели. Тушеные овощи резать на кусочки подавать горячими или холодными, используя как второе или третье блюда.

Блюда из щавеля


В сыром виде щавель можно положить в окрошку, винегреты. В вареном виде — можно использовать для приготовления зеленых щей и супов, добавляя в начинки к пирогам, готовить соусы зеленые.

Щи зеленые


Их готовят из одного щавеля или смеси с крапивой. Овощи перебрать, нарубить (или протереть после варки), положить в горячую воду, дать вскипеть, заправить сметаной или жареным луком с морковью или помидорами. При подаче заправить рубленым яйцом, сметаной, другой зеленью.

Салат из крапивы


Нужно использовать молодые листочки, которые промыть холодной водой, нашинковать, заправить майонезом, посолить.

Или: заправить сметаной, соединить с щавелем, петрушкой, укропом, редисом, луком, картофелем, помидорами, яйцом, сыром, брынзой в разных пропорциях по вкусу.

Суп из крапивы


Молодую крапиву отварить и протереть через сито, после чего добавить в готовый крупяной суп, дать вскипеть, заправить обжаренным луком, морковью, помидорами. Подавать горячим или холодным с добавкой сметаны, нарезанного яйца или без них.

Суп из шпината


Шпинат перебрать, промыть, нарезать, положить в кипящую подсоленную воду, добавить мелко нарезанный репчатый лук. Муку спассеровать на жире, развести водой, залить в суп и варить 5—6 минут. Сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками и соединить с зеленью петрушки и черным перцем. Перед подачей их положить в тарелку с супом.


Пюре из шпината


Муку спассеровать на растительном масле, добавить к ней очищенный, промытый и мелко нарезанный шпинат, хорошо перемешать и довести до полу готовности, добавить соль, воду, выдержать при слабом кипении еще 10—15 минут. Яйца взбить вместе с простоквашей или кефиром, добавить к ним мелко нарубленную зелень петрушки. Смесь вылить в пюре, непрерывно помешивая, довести до кипения, снять с огня и подавать в горячем виде, посыпав натертой брынзой или сыром.

Или: пюре из шпината можно готовить с гренками. Вместо простокваши или кефира использовать молоко. Мелко нарубленные яйца положить на пюре, вокруг — гренки из черного или белого хлеба.

Омлет из шпината


Листья шпината потушить в небольшом количестве подсоленной воды, добавить обжаренный репчатый лук, сливочное масло, все перемешать. Сырые яйца взбить с солью с добавлением молока или без него, смешать со шпинатной массой, выложить в глубокую чугунную сковороду с разогретым жиром, поставить в духовой шкаф и запечь или обжарить с двух сторон.

Или: отдельно сделать омлет, на его середину положить подготовленный шпинат, края омлета загнуть к центру, смазать маслом и прогреть в духовке.

Котлеты из шпината


Припущенный шпинат соединить с вареным картофелем и пропустить через мясорубку. Добавить жареный лук, муку, яйца, разделать на котлеты, панировать в сухарях и жарить. Подавать как отдельное блюдо или к салатам, кефиру, простокваше, с грибными или молочными соусами. В шпинат-картофельную массу можно добавить морковь или другие овощи, кашу.

Салат из огурцов


Нарезать огурцы, посыпать солью, добавить туда лук, залить сметаной или майонезом. Подавать с вареной свеклой, морковью, картофелем с добавлением вареных яиц, брынзы, творога, сыра, зеленого лука.

Винегрет


Сваренные морковь, свеклу, картофель очистить от кожуры, нарезать дольками, огурцы и репчатый лук — кубиками. Если в винегрет добавлять квашеную капусту, ее следует промыть, хорошо отжать и немного измельчить. Подготовленные овощи охладить и смешать, заправить растительным маслом, посолить по вкусу, подавать, посыпав зеленым луком.

Суп-рассольник


Можно использовать перловую, ячневую, пшенную или рисовую крупы, которые варить вместе с молодым картофелем, а если со старым, то положить его в период полу готовности крупяного супа.

Отдельно отварить нарезанные кубиками или дольками соленые огурцы. Пассеровать в жире лук и морковь. Затем, все смешать, посолить по вкусу и подавать, заправив сметаной.

Салаты из помидоров


Нарезать помидоры дольками, заправить маслом, солью, уксусом, сметаной или майонезом. Можно добавить сыр, брынзу, творог, яйцо, рыбу.

Салат из помидоров с брынзой


Свежие помидоры вымыть, нарезать ломтиками, посолить, заправить по вкусу растительным маслом и уксусом, посыпать измельченной брынзой, смешанной с зеленью петрушки. Или можно украсить кружочками репчатого пука, дольками вареного яйца, зеленью петрушки. В салаты используют также свежий картофель, зеленый горошек или фасоль в зернах или стручками.

Помидоры жареные


Нарезать кружочками, смочить в яйце с добавлением перца и соли, панировать в сухарях и жарить. Подавать с майонезом, сметаной, сливками, укропным или грибным соусами, кислым молоком.

Можно готовить также яичницу. Для этого сначала помидоры нарезать кружочками, посолить, обжарить с двух сторон, сверху вылить, не размешивая, яйцо, жарить до загустения белка. Подавать в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.

Помидоры запеченные


Их резать кружочками, панировать в муке, обжарить в разогретом жире. Муку пассеровать на масле или маргарине, развести молоком, добавить тертую брынзу или сыр (творог), посолить, довести до кипения, заправить взбитыми яйцами, добавить зелень петрушки. Обжаренные помидоры залить этим соусом и запечь в духовом шкафу.

Помидоры фаршированные


У крупных помидоров срезать часть околоплодной ножки, вынуть содержимое, заполнить начинкой и запечь. Начинку можно готовить из риса, пшена, грибов, картофеля, моркови, творога. Для этого надо использовать и вынутую из помидоров мякоть. Ее мелко нарубить и пережарить с луком, морковью, смешать с рассыпчатой кашей. Перед тем, как запечь, фаршированные помидоры можно подмаслить или смочить взбитым в молоке яйцом, поперчить, посыпать сухарями. Подавать, посыпав зеленью. Для фаршировки можно использовать соленые или свежие грибы, обжаренные с луком.

Суп-рассольник


Суп-рассольник можно приготовить из соленых помидоров. Для этого помидоры нарезать дольками или кубиками, потушить. Суп из крупы или с добавлением картофеля варить отдельно до полуг отовности. Затем все объединить вместе и заправить жареным луком с морковью.


Суп из свежих помидоров


Муку пассеровать в масле, развести водой и дать вскипеть. Затем в этот суп положить очищенные и измельченные помидоры, довести до кипения и засыпать макароны (вермишель, лапшу, клецки). Дополнительно можно использовать молоко, которое добавить за 10 минут до готовности супа. При подаче в тарелку положить веточку петрушки.

Салаты из перца


Нужно готовить так же, как и из помидоров. Перец нарезать соломкой, заправить майонезом или сметаной, уксусом, растительным маслом, солью.

Или: добавить сырой нарезанный перец к помидорам, капусте, моркови, другим овощам.

Салат из перца и картофеля


Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками. Помидоры, огурцы, репчатый лук, перец нарезать, добавить к ним по вкусу соль, сок лимона (или уксус), пряности. В салатницу положить нарезанный картофель, добавить остальные компоненты, заправить растительным маслом или майонезом, украсить яйцом и зеленью.

Перец жареный и тушеный


Перец жарить, как и помидоры, с добавлением лука, моркови. Обжаренный перец залить яйцом и запечь в духовке.

Или: перец выпечь, очистить от кожицы, семян, нарезать, обжарить, уложить на противень, посыпать тертой брынзой (сыром, творогом), залить яйцом, взбитым с молоком, или ввести яйцо во внутрь перца, смочить соленой водой, полить растительным маслом, запечь в духовом шкафу.

Для тушения перец освободить от семян, нарезать на кусочки, добавить обжаренные морковь, лук, положить нарезанный кружочками картофель. Все перемешать, закрыть крышкой и тушить до готовности. Пассеровать муку в жире, развести ее образовавшимся со¬ком, добавить уксус или томатную пасту. Тушеный перец при подаче залить этим соусом, украсить веточками зелени.

Перец фаршированный


Перец очистить от семян и наполнить его фаршем. Фарш готовить из рассыпчатых каш, творога, брынзы, сыра, вареного яйца, картофеля, сельдерея, петрушки, пастернака, моркови, помидоров, бобовых и т. д. Наполненный фаршем перец уложить на сковороду или противень, добавить немного воды и измельченные помидоры, полить растительным маслом и запечь в духовке.

Салат из тыквы


Тыкву очистить, удалить семена, а мякоть нарезать мелкими кубиками, соединить с нарезанными соломкой морковью и сельдереем, положить в салатницу, заправить майонезом, посыпать рубленым укропом.

Жареные кабачки, баклажаны, патиссоны, тыква


Овощи очистить от кожицы, нарезать кубиками или ломтиками, положить на сковороду с растопленным жиром, обжаренными луком, морковью, помидорами, посолить и жарить до полу готовности. Затем закрыть крышкой и довести до готовности.

Тушеные кабачки, баклажаны, патиссоны, тыква


Овощи обжарить в жире, залить немного водой, накрыть крышкой и тушить до готовности. К ним можно доб¬вить картофель.

Вареные кабачки, баклажаны, патиссоны, тыква


Подготовленные овощи залить молоком и варить до готовности. Добавить сахар и заправить сливочным маслом.

Супы из тыквы


Очищенные тыкву и морковь нарезать, положить в кипящую подсоленную воду, довести до мягкости и протереть через сито. Затем добавить разведенную холодной водой муку и томат-пюре. За 10 минут до готовности в суп ввести молоко и заправить сливочным маслом. Подавать с гренками.

Или: сваренную и протертую тыкву добавить в молоко, заправить сливочным маслом и довести до кипения. Посолить, а при необходимости ввести сахар.

Суп из тыквы с фруктами


Тыкву очистить от кожицы, нарезать кусочками, залить кипящей водой и довести до готовности в течение 5—10 минут. Отвар слить в отдельную посуду. Сухофрукты перебрать, промыть, замочить 3—4 часа, затем отварить 15—20 минут, процедить. Отвар тыквы и сухофруктов соединить, добавить сахар, ванилин, довести опять до кипения. При подаче положить сметану.

Суп из кабачков


Очищенные кабачки нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, добавить к ним манную крупу или рис. Перед окончанием варки в суп положить зелень петрушки или укропа и заправить сливочным маслом, яйцом.

Тыква, кабачки, патиссоны, запеченные в сливках


Очищенные от кожицы овощи освободить от семян, нарезать тонкими ломтиками. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, уложить ломтиками овощи, затем добавить масло, залить сливками, смешанными с яйцами и печь 20—25 минут в духовке. Подавать в горячем виде.

Оладьи из тыквы и кабачков


Очищенные тыкву и кабачки натереть на терке, добавить муку, взбитое яйцо с кислым молоком, посолить по вкусу, хорошо вымешать и наложить ложкой на горячую сковороду, смазанную жиром. Обжарить с двух сторон. Подавать с жареным луком, грибным соусом, кефиром, простоквашей.

Икра баклажанная или кабачковая


Баклажаны или кабачки запечь, охладить, отделить мякоть, добавить к ней мелко рубленые зелень и чеснок, растительное масло, сок лимона и перемешать. Вместо сока лимона можно использовать уксус, томат-пасту, пюре из щавеля, для остроты можно добавить тертый хрен, горчицу.

Или: растертую или пропущенную через мясорубку мякоть запеченных баклажанов или кабачков смешать с измельченной брынзой, растительным маслом, чесноком, уксусом. Икру выложить на тарелку и посыпать зеленью. Вокруг уложить кружочки помидоров или яиц.

Можно к подготовленной массе баклажанов или кабачков вместо растертого чеснока, растительного масла и соли добавить мелко нарубленное яйцо, заправить уксусом, все хорошо перемешать, выложить на тарелку, украсить зеленью и кружочками помидоров.

Кабачки вареные с молоком


Кабачки очистить, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Яйца взбить, добавить мелко нарезанный укроп и поджарить. Яичницу нарезать, положить на подготовленные кабачки, добавить молоко и варить при слабом кипении 5—6 минут. Перед подачей заправить черным перцем.

Котлеты из кабачков


Кабачки очистить, натереть на крупной терке, посолить и выдержать 5—6 минут, отжать, добавить к ним яйца, муку, брынзу или творог, мелко нарезанную зелень. Все перемешать и выложить ложкой в нагретое масло. Подавать с кислым молоком и мелко нарезанной зеленью.

Или: кабачковую массу смешать с пропущенным через мясорубку вареным картофелем или полу рассыпчатыми кашами. В подготовленную массу добавить сырое яйцо, мелко нарезанную зелень, соль, перец, муку. Разделать на котлеты, панировать в муке и яйце, обжарить в разогретом жире. Подавать горячими с грибным или рыбным соусами, салатами, сметаной, творогом.

Кабачки фаршированные


Кабачки очистить от кожицы, промыть, разрезать поперек, удалить мякоть с семенами и посолить. Часть вынутой мякоти мелко порубить, добавить к ней остальные компоненты фарша (рыбу, грибы, картофель, кашу, творог, брынзу, сыр, жареный лук с морковью или помидоры, рубленые яйца). Кабачки наполнить фаршем, уложить на сковороду, залить пассерованной мукой, разведенной простоквашей или кефиром, молоком с добавкой яйца и соли. Подготовленные кабачки запечь в духовке.

Салат из лука


Зеленый лук перебрать, помыть, нарезать, заправить майонезом, или уксусом с растительным маслом. Так же готовят салат и из репчатого лука. Если он очень горький, то его нужно вымочить или ошпарить, смешать с майонезом, вареным рубленым яйцом, посыпать зеленью.

Окрошка из лука


Зеленый лук нарезать, размять, посолить, залить квасом, заправить сметаной.

Или: в луковую окрошку добавить вареный, порезанный кубиками картофель или вареную свеклу, сельдь, мелко нарубленную брынзу или сыр, огурцы. Вместо кваса можно использовать разведенную кипяченой остуженной водой простоквашу, в которую нужно добавить соль, сахар, нарезанный и слегка потолченный зеленый лук, свежие огурцы или помидоры.


Салат из сельдерея и свежих яблок


Очищенные корни сельдерея и яблоки измельчить на терке с крупными отверстиями, добавить мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, заправить солью, перцем, майонезом, украсить зеленью.

Салат из белых кореньев с яблоками


Корни петрушки, сельдерея, пастернака промыть, очистить, нашинковать мелкими кубиками и спассеровать на растительной масле.
Вареный картофель очистить и нарезать кубиками. Все смешать, посолить, ввести по вкусу перец, выложить на блюдо и залить майонезом или сметаной.

Салат из спаржи


Спаржу нарезать кусочками, потушить в небольшом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Добавить натертую морковь, консервированный зеленый горошек. Выложить на блюдо, посыпать нарезанной зеленью, заправить майонезом или сметаной, или уксусом с растительным маслом.

Салат «Фантазия»


Можно готовить из любых овощей, сырых или консервированных с добавлением вареного картофеля, сырой или вареной моркови, свеклы, капусты, вареных яиц, сыра, брынзы, рыбы свежей, отварной или жареной, или копченой, соленой, с растительным маслом, сметаной, кефиром, простоквашей. Особенно хороши для таких целей консервированные горошек, фасоль, соевые бобы, черствый хлеб в виде гренков, грибы маринованные, соленые, сухие и отваренные.

Салат «Зимний»


Квашеную Капусту, если она очень кислая, промыть и отжать, порубить. Лук репчатый очистить, нарезать соломкой и промыть холодной кипяченой водой для удаления горечи. Соленые огурцы или грибы промыть холодной кипяченой водой, нашинковать, грибы обжарить на растительном масле, охладить. Все смешать, добавить по вкусу сахар, выложить на блюдо и полить растительным маслом. В салат можно добавить вареные картофель или морковь.

Суп из петрушки с манными клецками


Мелко нарезанную зелень петрушки всыпать в кипящую подсоленную воду. Взбить яичные желтки и добавить к ним манную крупу. Полученную массу чайной ложкой положить в кипящий суп. Когда манные клецки почти разварятся, заправить суп соусом.

Суп из кореньев


Петрушку, сельдерей, морковь и лук очистить, промыть, тонко нашинковать и спассеровать на глубокой сковороде до мягкости. Положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 5—7 минут. Затем добавить к ним промытые и нарезанные щавель, шпинат и варить, еще 5—6 минут. Перед подачей суп заправить зеленью.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru