Соусы

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им дополнительную сочность. Они подразделяются на две большие группы: с мукой и без муки. Их нужно готовить на бульонах: рыбном, грибном, овощном, на молоке и сметане. Соусы без муки — на сливочном или растительном маслах, на уксусе. Можно использовать уксус винный или фруктовый. Их можно заменить лимонной кислотой, щавелем, ревенем. Для придания соусам вкуса и аромата используют всевозможные специи, пряности, приправы.

Муку для соусов нужно брать в качестве загустителя и вкусового вещества. На 1 л соуса нужно 50 г пшеничной муки. Пассеровать муку с жиром или без него. Для этого можно использовать различные твердые кухонные жиры. Их разогреть на сковороде и всыпать муку тонким слоем, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков. В бульон добавить различные приправы и специи, жареный лук, тертый чеснок, жареную морковь, белые коренья, белое сухое вино, горчицу, смородину, томат, огуречный или помидорный рассол, сахар, уксус, изюм, чернослив, перец, лавровый лист и др.

Молочные соусы

Для их приготовления белую мучную пассеровку развести горячим молоком, кипятить и заправить солью и сахаром, можно добавить лук.

Соус сметанный

Готовят как и соус молочный. К нему можно добавить протертые овощи: белые коренья, хрен, редьку, томат, морковь и т.д.

Соусы на растительном масле, майонез

Для его получения сырые яичные желтки растереть с солью и горчицей. Затем постепенно малыми порциями добавлять растительное масло, непрерывно и энергично растирая смесь. Когда все примет равномерную массу, ввести в нее уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе около 80%. Чтобы уменьшить содержание жира в соусе, к нему добавляют пассерованную муку. Для соуса температура масла должна быть в пределах комнатной. Этот соус можно готовить в различных вариантах: со сметаной, рыбным желе, корнишонами, хреном, зеленью, томатом, луком.

Яично-масляные соусы

Готовят на сливочном масле, которое надо растопить, отделить от хлопьев белка, затем добавить молотые сухари, обжаренные в масле, а также соль, лимонную кислоту или нарезанные яйца, зелень.

Соусы на уксусе

Пассеровать мелко нарезанные коренья (морковь, лук, томат), затем в пассеровку добавить уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и кипятить. Для салатов соус готовят со сметаной. Для этого уксус, соль, сахар, перец, хорошо перемешать и перед подачей соединить со сметаной.

Соус с хреном

Измельченный хрен заправить сахаром, уксусом.