Найти рецепт:
Вегетарианское питание
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Рейтинг@Mail.ru


Соусы

Количество просмотров: 137


Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им дополнительную сочность. Они подразделяются на две большие группы: с мукой и без муки. Их нужно готовить на бульонах: рыбном, грибном, овощном, на молоке и сметане. Соусы без муки — на сливочном или растительном маслах, на уксусе. Можно использовать уксус винный или фруктовый. Их можно заменить лимонной кислотой, щавелем, ревенем. Для придания соусам вкуса и аромата используют всевозможные специи, пряности, приправы.

Муку для соусов нужно брать в качестве загустителя и вкусового вещества. На 1 л соуса нужно 50 г пшеничной муки. Пассеровать муку с жиром или без него. Для этого можно использовать различные твердые кухонные жиры. Их разогреть на сковороде и всыпать муку тонким слоем, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков. В бульон добавить различные приправы и специи, жареный лук, тертый чеснок, жареную морковь, белые коренья, белое сухое вино, горчицу, смородину, томат, огуречный или помидорный рассол, сахар, уксус, изюм, чернослив, перец, лавровый лист и др.

Молочные соусы


Для их приготовления белую мучную пассеровку развести горячим молоком, кипятить и заправить солью и сахаром, можно добавить лук.

Соус сметанный


Готовят как и соус молочный. К нему можно добавить протертые овощи: белые коренья, хрен, редьку, томат, морковь и т. д.


Соусы на растительном масле, майонез


Для его получения сырые яичные желтки растереть с солью и горчицей. Затем постепенно малыми порциями добавлять растительное масло, непрерывно и энергично растирая смесь. Когда все примет равномерную массу, ввести в нее уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе около 80%. Чтобы уменьшить содержание жира в соусе, к нему добавляют пассерованную муку. Для соуса температура масла должна быть в пределах комнатной. Этот соус можно готовить в различных вариантах: со сметаной, рыбным желе, корнишонами, хреном, зеленью, томатом, луком.

Яично-масляные соусы


Готовят на сливочном масле, которое надо растопить, отделить от хлопьев белка, затем добавить молотые сухари, обжаренные в масле, а также соль, лимонную кислоту или нарезанные яйца, зелень.

Соусы на уксусе


Пассеровать мелко нарезанные коренья (морковь, лук, томат), затем в пассеровку добавить уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и кипятить. Для салатов соус готовят со сметаной. Для этого уксус, соль, сахар, перец, хорошо перемешать и перед подачей соединить со сметаной.

Соус с хреном


Измельченный хрен заправить сахаром, уксусом.