Найти рецепт:
Заготовки
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




2968. Капуста квашеная в кастрюле

Количество просмотров: 8 444


Кочаны капусты зачистить от зеленых, загрязненных или поврежденных листьев и отрезать наружную часть кочерыжки.

Зачищенные кочаны капусты нашинковать или изрубить, в зависимости от того, какую капусту готовят — шинкованную или рубленую.

При засыпке капусты в хорошо пропаренные и промытые бочки каждый слой капусты высотой примерно 5—7 см нужно пересыпать солью и утрамбовать.

Для придания лучшего вкуса в капусту добавляют нарезанную морковь, яблоки, клюкву или бруснику, тмин.

Можно добавить в капусту и свеклу, которая также улучшает вкусовые качества капусты, но окрашивает ее в розоватый цвет.

Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него гнет — тщательно вымытые камни булыжника весом, составляющим примерно 10% к весу капусты.

Когда капуста осядет и над деревянным кружком появится рассол высотой 10—15 см, гнет надо уменьшить.

Образующуюся на поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем. По мере заквашивания гнет, положенный на деревянный кружок, следует уменьшать, но с таким расчетом, чтобы капуста все время была покрыта рассолом слоем не менее 10 см.

Брожение капусты длится около 20 суток при температуре в помещении около 14°. Заквашенную капусту следует хранить при температуре от 0 до 3°.

Ингредиенты:


На 100 кг капусты требуется соли 2,5 кг, моркови 4 кг, яблок 9 кг, клюквы или брусники 3,5 кг, тмина 0,5 кг.


Потери при квашении составляют 12%.

Способ приготовления:


капусту зачистить от от зеленых, загрязненных или поврежденных листьев и отрезать наружную часть кочерыжки Капусту зачистить от от зеленых, загрязненных или поврежденных листьев и отрезать наружную часть кочерыжки;


разрезать кочан на части разрезать кочан на части;


изрубить капусту изрубить капусту;


добавить измельченную морковь, соль, тмин, можно яблоки, клюкву, свеклу добавить измельченную морковь, соль, тмин, можно яблоки, клюкву, свеклу;


перемешать все, слегка перетереть перемешать все, слегка перетереть;


уложить капусту плотно в большую кастрюлю уложить капусту плотно в большую кастрюли;


2968. Капуста квашеная в кастрюле сверху положить тарелку, на нее можно поставить банку с водой в качестве гнета, когда капуста осядет и появится рассол, гнет надо уменьшить. Брожение капусты длится около 20 суток при температуре в помещении около 14°. Заквашенную капусту следует хранить при температуре от 0 до 3°.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru