Найти рецепт:
Заготовки
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




2970. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

Количество просмотров: 7 906


Для засолки огурцы первоначально отсортировать, откинув перезревшие, так называемые «желтяки» и «пухляки», а также поврежденные и огурцы неправильной формы.

Отобранные огурцы рассортировать по величине. Рекомендуется каждую партию (мелкие, крупные, средние) солить в отдельной таре. После этого огурцы промыть и подготовить специи — укроп и эстрагон, хрен (корень), чеснок, стручковый горький перец, очистить их и нарубить на куски длиной около 5 см.

На дно хорошо пропаренной и промытой бочки, емкостью примерно 100 л, уложить слой смеси специй и затем огурцы возможно плотнее, лучше всего в вертикальном положении. По середине бочки положить второй слой специй и по заполнении бочки огурцами покрыть третьим слоем специй.

Бочку закрыть верхним днищем, заделав его в уторы; затем просверлить отверстие, через которое влить рассол, и тут же закрыть отверстие деревянной пробкой.

Если огурцы для брожения и хранения будут оставлены на месте засола, то вместо укупорки положить сверху деревянный кружок с небольшим гнетом.

При брожении получается естественная убыль огурцов в количестве 6% к весу свежих огурцов.

Для хранения соленых огурцов наилучшая температура 0—3°.

В неохлажденных хранилищах брожение огурцов заканчивается в 30 дней, а в охлажденных — в 50—60 дней.

Для засола мелких огурцов на каждые 10 л воды берут 600 г соли, а для засола крупных — 700 г. На 100 кг огурцов кладут 3 кг укропа, 0,5 кг хрена (корень), 0,3 кг чеснока, 50 г свежего стручкового горького перца, 0,5 кг эстрагона.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru