Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




О КУЛИНАРНОМ ИСКУССТВЕ

Количество просмотров: 18 088


Искусство кулинарии — древнейшее из искусств. Его истоки уходят вглубь тысячелетий, к костру первобытного человека. По мере нашего продвижения вперед кулинарное искусство будет быстро развиваться, все больше совершенствоваться, так как полное удовлетворение потребностей гражданина коммунистического общества имеет в виду также удовлетворение его потребности в прекрасно приготовленной, разнообразной, вкусной и здоровой пище.

Искусство кулинарии есть искусство приготовления здоровой и вкусной пищи. Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития. Но этого мало. Чтобы быть здоровой, пища обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения.

В аптеке также можно аккуратно и тщательно приготовить питательную смесь, своеобразные облатки из веществ, содержащих белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли, но это не будет здоровая пища, так как она будет безвкусной, не вызовет необходимого сокоотделения, следовательно, будет плохо усваиваться.

Академик И. П. Павлов говорил о необходимости наслаждения пищей, и об этом не имеют права забывать работники общественного питания и пищевой промышленности.

Нельзя, следовательно, недооценивать значения кулинарного искусства.

Игнорирование кулинарного искусства, нарушение его законов сказывается в том иногда, что в рецептурных раскладках вместо того, чтобы точно обозначать, какой именно из пищевых жиров следует применить при изготовлении данного блюда, дается общее, неконкретное указание — «жир ... граммов», без расшифровки, о каком именно жире идет речь.

А так как имеются десятки наименований пищевых жиров, отличающихся друг от друга различными кулинарными, питательными, вкусовыми достоинствами и свойствами, то такое неконкретное указание вообще на использование любого жира свидетельствует о безразличном отношении к качеству и особенно к вкусу блюда и является поэтому нарушением одного из основных законов кулинарного искусства.

Интересы успешного развития кулинарии несовместимы также с упрощенчеством и схематизмом.

Нельзя сводить все разнообразие кулинарной рецептуры, насчитывающей многие тысячи рецептов блюд и закусок, к ограниченному количеству рецептов, исходя только из того, что многие продукты одинаково варят, жарят, тушат и запекают.

Научно-гигиенические основы питания диктуют нам необходимость не уменьшения, а, наоборот, увеличения количества применяемых в нашем общественном питании кулинарных рецептов, не уменьшения, а, наоборот, увеличения разнообразия блюд и закусок.

Никакой повар, уважающий свою профессию, не станет варить по одному и тому же рецепту щуку и треску, осетрину и камбалу, он не согласится с теми, кто навязывает ему один единственный рецепт приготовления любой рыбы. При изготовлении блюд повар обязательно учтет кулинарные особенности не только щуки вообще, но именно сегодня поступившей щуки и выберет именно для нее подходящий рецепт и раскладку из того богатейшего арсенала рецептов, которыми столь богата наша отечественная кулинария.

* * *


Иногда говорят, что кулинарное искусство ввиду его якобы особой природы применимо только на предприятии кустарного типа, что будто бы изысканно, тонко, вкусно можно готовить только в небольших количествах, для немногих людей, а коль скоро дело касается миллионов и в ход надо пускать сложную технику, то тут уже не до кулинарных тонкостей, а кулинарное искусство в этом случае, дескать, волей-неволей заменяется технологией приготовления пищи.

Эти утверждения неверны.

Наука и техника второй половины XX века, современные чудеса машиностроения уже давно создали такие машины, с помощью которых технологи и кулинары готовят в массовых количествах разнообразные блюда, причем вкус этих блюд не только не ухудшается, а улучшается, так как на помощь кулинарному искусству приходит совершеннейшая точность дозировки, исключительная полнота смешения, прочность эмульгирования, пунктуальность в соблюдении технологического режима, доступные только очень тонким и точным механизмам.

Вообще надо сказать, что для массового изготовления продуктов питания для миллионов людей необходима твердая база научно-технического руководства, строгий и точный технологический и санитарный режим, — в этом основа технической культуры пищевого производства и кулинарии.

Общественному питанию следует работать в теснейшей связи с пищевой промышленностью, опираться не только на технические кадры своих фабрик-кухонь и столовых-заготовочных, но и на выросшие технические кадры пищевиков, перенимать их наиболее ценный опыт, переносить в производственные цехи ресторанов и столовых высокую культуру наших пищевых предприятий, без чего мы не сумеем добиться крайне нужного народу быстрого и настоящего подъема в работе наших ресторанов, столовых и закусочных.

Еще в 30-х годах в связи с ростом технической оснащенности предприятий общественного питания у нас начала складываться новая отрасль технологии, изучающая и описывающая техническое оснащение этих предприятий, приемы приготовления пищи и процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов.

Так как чаще всего мы имеем единый технологический процесс приготовления пищи, начинающийся на пищевом предприятии (к примеру, на мясокомбинате) и кончающийся в цехах ресторанов, столовых, фабрик-кухонь выпуском готовых блюд и закусок, то совершенно необходимо обеспечить должную взаимосвязь, а в необходимых случаях и полное единство технических кондиций, нормативов, производственных режимов пищевой промышленности и общественного питания.

Кулинарное искусство по своей природе вовсе не противопоставлено технике, а, наоборот, опирается на технику, всемерно использует ее, обогащается ею.

Практика пищевой промышленности нашей страны, практика многих наших больших предприятий общественного питания доказала это с исчерпывающей точностью.

Доказано, что хлеб с хлебозаводов-автоматов, колбасы и копчености мясных комбинатов, рыбные продукты рыбных комбинатов, молочные товары молочных комбинатов, сыр сыродельных заводов, конфеты, печенье, пирожные, торты и другие изделия кондитерских предприятий, готовые кулинарные изделия фабрик-кухонь вкуснее и гигиеничнее приготовлены, чем те же продукты и кушанья кустарной выработки.

Как это всякому ясно, успехи советской кулинарии за последние годы связаны именно с созданием и ростом нашей технически передовой пищевой промышленности, с ростом технического оснащения производственных цехов наших ресторанов и столовых, что и обеспечило возможность выпускать ежедневно и во все возрастающих количествах разнообразные горячие и холодные блюда и закуски, готовые кулинарные изделия, готовые и полуготовые пищевые продукты, обладающие отличным вкусом и качеством и пользующиеся большой и вполне заслуженной популярностью среди населения.

Нельзя забывать, что ресторан и столовая должны кормить потребителей много лучше, вкуснее, разнообразнее, чем это можно сделать силами и средствами домашнего хозяйства. Именно для этого общественное питание имеет все преимущества крупного, технически оснащенного производства, с его квалифицированными кадрами кулинаров и богатым ассортиментом пищевых продуктов. Без всего этого, без всех этих преимуществ крупного производства, общественное питание не сумело бы успешно участвовать в решении задачи освобождения женщины от тягот домашней кухни.

Следовательно, правильный и единственно возможный путь дальнейшего развития общественного питания и кулинарного искусства — не назад, в старинную кухню с ее очагом и вертелом, а вперед, к машине-автомату, к автоматически действующим контрольно-измерительным приборам.

* * *


Когда мы говорим о кулинарном искусстве, нельзя забывать о национальной кулинарии.

Национальная кулинария существует, будет существовать и развиваться до тех пор, пока существует и развивается нация.

У каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны не только свои отличные от других национальные блюда и закуски, но, и это главное, и свой особый вкус, и особые привкусы, сообщаемые данной национальной кухней любым кушаньям, в том числе и общепринятым, созданным другой национальностью и в другой стране.

Русская национальная кухня выделяется своими высокими достоинствами. Весь мир знает и пенит русские закуски, особенно рыбные, русские пироги, расстегаи, кулебяки, блины и другие изделия из теста, русские рыбные блюда, а также щи, солянки, рассольники и др.

Надо подчеркнуть при этом, что кулинария является одной из наименее замкнутых, наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимное проникновение и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место, но это совсем не ликвидирует самобытность каждой из них и вместе с тем позволяет нам говорить, к примеру, об общей кавказской, среднеазиатской и, наконец, об общей советской кулинарии.

Советская кулинария складывается из общепринятых у нас блюд; ее в равной мере украшают и русские пироги, и украинские борщи, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянские толма, и азербайджанские пити, и многие другие превосходные национальные блюда и закуски всех народов нашей страны.

Социализм совсем не предполагает нивелировки вкусов.

Только наши враги, клевещущие на социализм, приписывают нам стремление внести всюду и везде шаблон, трафарет, стеснить, ограничить или вовсе исключить развитие индивидуальных особенностей человека.

Нет, мы, коммунисты, за всемерное широкое развитие индивидуальных вкусов, способностей, творческих возможностей каждого гражданина нашего общества, и мы доказали это всей практикой социалистического строительства в нашей стране.

Поэтому и в таком важнейшем деле, как питание народа, мы считаем своим первым долгом обеспечить необходимое разнообразие пищи, развитие индивидуальных вкусов и потребностей и их полное удовлетворение.

* * *


Чтобы достигнуть необходимого нам высокого уровня питания всего народа, надо всемерно развивать кулинарное искусство, заботливо растить мастеров-кулинаров, совершенствуя их мастерство, помогать им овладеть научными основами рационального питания, современной техникой кулинарии и техникой промышленности продовольственных товаров.

Повар является у нас главным работником предприятий общественного питания, он также активный работник пищевой промышленности, так как без его участия одни только техники, умеющие управлять машинами, но не знающие кулинарии, не могут успешно решать задачи правильной кулинарной переработки продуктов в готовые и полуготовые продовольственные товары.

Из кустарей-одиночек, обслуживавших лишь замкнутый и весьма немногочисленный круг богачей старой России, повара у нас стали в ряды ведущих мастеров многочисленной армии работников питания и пищевиков, а от их работы ежедневно и не в малой мере зависит здоровье, работоспособность, настроение многих и многих миллионов людей.

Таким образом, современное кулинарное искусство неотделимо от передовой техники, опирается на нее, поэтому наш повар должен знать и любить машины и уметь их использовать.

Это важно подчеркнуть особенно теперь, когда мы оснащаем наши предприятия общественного питания самым совершенным оборудованием.
Значит ли это, что мы отвергаем и не ценим искусство мастера-кулинара?

Нет, не значит. Наоборот, мы высоко ценим это искусство, если оно выполняет требования науки, если оно использует технику до конца и в полной мере.

Искусство повара состоит раньше всего в том, что он тонко понимает и точно оценивает все конкретные кулинарные, вкусовые особенности сегодня поступивших мясных, рыбных, плодоовощных продуктов.

Такое понимание, такой тщательный учет особенностей данных сырых пищевых продуктов позволяет повару проявить и вторую важнейшую черту его искусства — правильно выбрать рецепт из тех многих тысяч рецептов, которыми столь богата наша отечественная и мировая кулинария. Необходимо отметить, что, если особенности сырья того требуют, повар обязан внести необходимые коррективы в избранный им рецепт или даже составить и утвердить совершенно новую рецептуру, лишь бы, — и в этом первый и, безусловно, обязательный закон кулинара, — конкретные особенности данных продуктов были учтены с наибольшей полнотой и точностью.

Следует подчеркнуть, что современный повар только тогда может считаться действительно передовым представителем своей ответственной и почетной профессии, когда он развивает кулинарное искусство, используя последние достижения науки и техники, когда он овладел научно-гигиеническими основами питания, точно соблюдает научно-обоснованную технологию приготовления пищи, стоит на страже высокой технической культуры в работе предприятия общественного питания.

* * *


Совсем неверно представление иных работников общественного питания, будто народ не нуждается в тонких блюдах и напитках, что требование таких изысканных блюд является якобы каким-то пережитком далекого прошлого, проявлением особо изощренных вкусов, свойственных только фабрикантам, купцам и помещикам старой России.

К чему; дескать, — говорят такие работники, — нам, пролетариям, это барское гурманство буржуазии, ее изысканная кухня, насчитывающая для господского баловства чуть ли не десять тысяч различных кулинарных рецептов? Для чего трудящимся, для которых отныне и до века «щи да каша — пища наша», заниматься кулинарными изысканиями и учетом какого-то особого вкуса блюд и для этого обзаводиться десятками рецептов варки рыбы или жарки мяса, когда куда проще и легче, откинув особенности кулинарной обработки данного продукта, свести все дело к 1—2 рецептам и одинаково варить или жарить и белозерских снетков и сибирского осетра, и поросенка и кролика, и индейку и фазана, и тощего козла и жирного барана?!...

Прежде всего неверно, что русская буржуазия была носителем таких уже особенно тонких, изысканных вкусов.

Скорее, наоборот, если уже чем и славились правящие классы старой России, особенно купечество, то не тонким вкусом, не умением хорошо, вкусно, в меру поесть, а исключительным обжорством.

В старой России иные баре для удовлетворения своих явно ненормальных вкусов выписывали из Франции не только поваров французов, но и все французские продукты, вплоть до горчицы.

Советская кулинария, конечно, против упомянутых выше барских причуд, в которых нет ничего ни тонкого, ни нормального. Советская кулинария, исходя из интересов укрепления здоровья народа, всемерно отстаивает необходимость развития здоровых и тонких вкусов населения нашей страны, и поэтому нам нужно использовать все многообразие кулинарной рецептуры.

Вкусы, навыки, привычки в решающей степени обусловлены экономикой. Немудрено поэтому, что в старой России с ее отсталой, капиталистической экономикой у народа сложился вынужденный вкус к однообразной пищи бедняков.

У нас теперь создана возможность культурной и зажиточной жизни для всего народа и нет поэтому никакой необходимости сохранять старороссийские, отсталые, горькой нуждой созданные привычки и вкусы к скудной пище.

Жить зажиточно и культурно — это значит не только иметь все необходимое но и покончить со всем отсталым в быту, привить новые, высокие требования и вкусы.

Коллектив работников предприятия общественного питания, если он хорошо работает, представляет собой значительную пропагандистскую силу, способную серьезно помочь в деле создания новых вкусов, новых потребностей, которые должны быть у граждан социалистического общества.

Современная наука о питании считает, что разнообразие пищи, привлекательность ее внешнего вида, обстановка, в которой эту пищу употребляют, — серьезнейшие факторы, облегчающие и увеличивающие ее усвояемость.

Однообразная, небрежно оформленная пища, поданная на недостаточно опрятный стол, не возбуждает аппетита, не вызывает сокоотделения, и поэтому усвояемость пищевых веществ затрудняется и снижается.

Применяя все свои познания и искусство, свой тонкий, изощренный вкус, каждый повар должен не только готовить вкусные блюда и привлекательно их оформлять, но и расширять ассортимент кушаний, включать в этот ассортимент новые блюда, использовать новые продукты и, ознакомив с ними потребителя, прививать полезные и необходимые навыки к разнообразной пище, к мало известным еще, но питательным, вкусным кушаньям.

Помогая посетителю составить меню, рекомендуя испробовать новое блюдо или новый продукт, опытный работник предприятия общественного питания — буфетчик, метрдотель, официант — также способствует развитию новых привычек, навыков и вкусов.

Работники общественного питания всегда и во всех случаях заинтересованы в том, чтобы посетитель получил от обеда, завтрака, ужина максимальную пользу и удовольствие.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru