Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Количество просмотров: 11 925


Вторые горячие блюда приготовляют в большом ассортименте и подают в следующем порядке? рыбные, затем мясные, птица и дичь, овощные, яичные, крупяные и мучные.

Исключение какого-либо блюда не нарушает порядка очередности подачи.

Рыбные блюда (в столовых) подают на мелких подогретых тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторане для подачи рыбных вторых блюд используют различную посуду: отварную рыбу подают на блюдах; припущенную (рыба паровая, в рассоле, в томате, по-русски и др.) — в овальных баранчиках с крышкой; жареную рыбу (в сухарях, на вертеле и др.) — на мельхиоровых блюдах; запеченную рыбу (по-русски, в смета ином соусе и др.) — на мельхиоровых сковородах или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе подают отдельно в соуснике.

При заказе рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда посетителю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми.

К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того чтобы разделить рыбу на порции и разложить ее на тарелки, а также ложку для разливания соуса.

Если нет рыбных ножей и вилок, то к каждому блюду следует подать лишь одну столовую вилку, которую кладут с правой стороны тарелки.

Мясные блюда в столовых подают на мелких тарелках. В ресторане натуральные изделия (бифштекс, филе и др.) подают на мельхиоровых блюдах или в баранчиках; панированные (отбивные котлеты, шницели и др.) — на мельхиоровых блюдах; тушенные в соусе (рагу, духовая говядина и др.) — в круглых баранчиках с крышкой.

Птицу и дичь подают на блюдах или в овальных баранчиках, а салаты к ним — отдельно в салатниках.

При раскладывании на порции разрубленной курицы или индейки на каждую тарелку кладут два кусочка птицы — один (белый) от грудки и другой (темный) от ножки.

Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторанных условиях подача их разнообразится: цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом; спаржу — на специальной решетке, покрытой салфеткой, соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках; зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе — в круглой мельхиоровой посуде; овощи запеченные — на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.

Яичницу подают на мельхиоровой сковороде, поставленной на мелкую тарелку, омлеты — на мельхиоровых или фарфоровых блюдах.

Ко всем овощам, если они являются самостоятельными блюдами, подают только вилки. К яичнице также подают вилки, а кроме того, и столовую ложку для перекладывания на тарелку.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru