Найти рецепт:
Вегетарианское питание
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)





Проведение вегетарианского режима питания требует хорошего знания кулинарии и большого разнообразия блюд, чтобы пища не приедалась. Многие люди вообще не любят отдельные виды растительных продуктов, а переход с мясной пищи на растительную требует определенного времени адаптации, нередко 2—3 года, чтобы преодолеть возникающие признаки нарушения самочувствия: вздутие и боли в животе, иногда расстройство желудка. В растительной пище больше аллергенов, нежели в мясной. Нужно большое кулинарное искусство, чтобы из небольшого набора продуктов сделать необходимое разнообразие блюд.

Вместе с тем, вегетарианское питание в отличие от мясного допускает более широкие пределы колебаний количества используемых при составлении блюд отдельных продуктов в их комбинации друг с другом. Здесь в большей степени можно полагаться на субъективность наших органов зрения, вкуса, обоняния, осязания, т. е. на органолептику.


Салат из проросших зерен пшеницы. Салат из бобовых. Салат из зеленого горошка с орехами. Салат из фасоли. Отварные фасоль или чечевица в соусе.Отварные фасоль или чечевица в соусе. Зеленый горошек с рисом. Салат с фасолью и картофелем. Салат из стручковой фасоли. Суп гороховый с овощами. Суп из стручковой фасоли. Суп с лапшой и фасолью. Холодный суп из зеленого горошка. Похлебка из чечевицы. Супы из круп. Суп из круп с овощами. Суп из пшена с черносливом. Суп из овсяных хлопьев. Суп из овсяной крупы. Суп из «Геркулеса». Суп из крупы с грибами. Суп с клецками. Клецки из толокна. Гречневая каша. Каша пшенная с тыквой. Каша пшенная, перловая, ячневая, рисовая или пшеничная рассыпчатая. Каша из перловой крупы с грибами и луком. Каши вязкие. Каша вязкая с тыквой, кабачками, баклажанами, яблоками. Каши жидкие. Биточки или котлеты крупяные. Оладьи из каши. Тефтели из крупы. Рулет с рисом и тыквой. Каша ячневая с бобовыми. Каша из саго с изюмом. Крупеник. Запеканки крупяные. Пудинги из каш. Пудинг рисовый с яблоками. Плов вегетарианский. Плов с крапивой. Плов из риса и бобовых. Плов с черносливом и чесноком. Плов с черносливом и чесноком. Плов с кабачками из перловой крупы. Гренки из гречневой каши. Рис с фруктами. Пирог из гречи с яблоками. Оладьи из круп. Толокно с грецким орехом. Кисель из толокна. Чечевица в соусе. Горох лущеный отварной. Холодное пюре из белой фасоли. Горох свежий, тушеный. Горох свежий, отварной. Чечевица отварная. Чечевица или фасоль взбитые. Тефтели из чечевицы или фасоли. Чечевица, зеленый горошек со сметаной. Фасоль с квашеной капустой. Мука. Лапша с картофелем. Лапша с грибами и сыром. Макароны с цветной капустой. Макароны с сыром. Макароны отварные с овощами. Пельмени из квашеной капусты.


Как правило, тесто надо готовить рыхлым, иначе после выпечки получаются плотные, трудно перевариваемые изделия. Для разрыхления можно использовать питьевую соду, пекарские порошки или яйца. При этом получается пресное тесто. Кислое рыхлое тесто получают путем дрожжевания муки. Тесто можно готовить опарным и безопарным способом. При опарном способе нужно взять около 1/2 всей муки и 60—70% воды. Дрожжи измельчить, развести в небольшом количестве теплой воды или молока. Затем всыпать муку и замесить опару. Соли не надо, так как она тормозит развитие дрожжей.

Песочное тесто. Сдобное тесто. Бисквитное тесто. Пресное слоеное тесто. Тесто заварное. Пирожные. Крем сливочный. Крем заварной. Блины. Блины гречневые. Блины гурьевские. Блины русские. Оладьи, лепешки. Пирожки печеные, жареные, расстегаи, кулебяки. Пироги, ватрушки.


Картофель отварной. Картофель печеный. Картофель жареный. Картофель с сыром и майонезом. Картофель тушеный. Салат из картофеля. Рагу из овощей. Картофельное пюре. Картофельные галушки. Картофельные оладьи. Картофельный пудинг. Картофельные котлеты. Картофельные лепешки. Суп из одного картофеля. Суп картофельный с крупой. Суп картофельный с бобовыми. Суп картофельный с бобовыми. Суп картофельный с кислым молоком. Суп картофельный с перловой крупой. Суп-пюре из картофеля. Салат из капусты. Салат из цветной капусты и моркови. Салат из кольраби с морковью. Салат из краснокочанной капусты с яблоками. Салат из савойской капусты. Салат из брюссельской капусты. Салат из квашеной капусты. Супы из капусты. Суп капустный с крупой. Капустный суп с грибами. Щи. Суп вегетарианский из смеси овощей. Капуста жареная. Пюре из капусты. Запеканка из белокочанной капусты. Котлеты капустные. Морковный салат. Салат из моркови и яблок. Морковное пюре. Морковь тушеная. Морковь жареная. Запеканка морковная. Котлеты морковные. Блины или оладьи морковные. Суп из моркови и сельдерея. Салат из свеклы. Икра из свеклы. Борщ. Свекольники (холодные супы). Свекла тушеная. Свекла с яблоками. Свекла с черносливом. Свекла тушеная в сметане. Салаты из редьки или редиса. Репа, брюква, турнепс тушеные. Блюда из щавеля. Щи зеленые. Салат из крапивы. Суп из крапивы. Суп из шпината. Пюре из шпината. Омлет из шпината. Котлеты из шпината. Салат из огурцов. Винегрет. Суп-рассольник. Салаты из помидоров. Салат из помидоров с брынзой. Помидоры жареные. Помидоры запеченные. Помидоры фаршированные. Суп-рассольник. Суп из свежих помидоров. Салаты из перца. Салат из перца и картофеля. Перец жареный и тушеный. Перец фаршированный. Салат из тыквы. Жареные кабачки, баклажаны, патиссоны, тыква. Тушеные кабачки, баклажаны, патиссоны, тыква. Вареные кабачки, баклажаны, патиссоны, тыква. Супы из тыквы. Суп из тыквы с фруктами. Суп из кабачков. Тыква, кабачки, патиссоны, запеченные в сливках. Оладьи из тыквы и кабачков. Икра баклажанная или кабачковая. Кабачки вареные с молоком. Котлеты из кабачков. Кабачки фаршированные. Салат из лука. Окрошка из лука. Салат из сельдерея и свежих яблок. Салат из белых кореньев с яблоками. Салат из спаржи. Салат «Фантазия». Салат «Зимний». Суп из петрушки с манными клецками. Суп из кореньев.


Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им дополнительную сочность. Они подразделяются на две большие группы: с мукой и без муки. Их нужно готовить на бульонах: рыбном, грибном, овощном, на молоке и сметане. Соусы без муки — на сливочном или растительном маслах, на уксусе. Можно использовать уксус винный или фруктовый. Их можно заменить лимонной кислотой, щавелем, ревенем. Для придания соусам вкуса и аромата используют всевозможные специи, пряности, приправы.

Муку для соусов нужно брать в качестве загустителя и вкусового вещества. На 1 л соуса нужно 50 г пшеничной муки. Пассеровать муку с жиром или без него. Для этого можно использовать различные твердые кухонные жиры.

Молочные соусы. Соус сметанный. Соусы на растительном масле, майонез. Яично-масляные соусы. Соусы на уксусе. Соус с хреном.

© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru