Из круп готовят разнообразные кулинарные изделия: салаты, каши запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты. Из бобовых — гарниры и самостоятельные блюда.
Макаронные изделия нужно отваривать в подсоленной воде (на 1 кг берут 6 л воды и 50 г соли), откидывать на решето и заправлять сливочным или растительным маслом. Для запеченных блюд их можно варить, не сливая воду, но в этом случае нужно брать меньше воды и соли (на 1 кг — 2—2,5 л воды и 30 г соли). При варке они увеличиваются в объеме примерно в три раза. Макароны хорошо сочетаются с бобовыми, грибами, яйцами и молочными продуктами.
Пшеницу перебрать, промыть и залить холодной водой так, чтобы зерна были покрыты. Замачивать зерна пшеницы до тех пор, пока не появятся ростки (примерно двое суток, два раза в сутки меняя воду). Проросшую пшеницу промыть, обдать кипятком и охладить. Очищенную морковь натереть на крупной терке, добавить мелко рубленое ядро грецкого ореха, мед, соль, зерна пшеницы. Салат перемешать и заправить растительным маслом или майонезом и зеленью.
В другом варианте помидоры промыть и нарезать ломтиками, добавить рубленую луковицу, мелко рубленый лимон с цедрой, горчицу, соль, перец и проросшие зерна пшеницы, перемешать и заправить растительным маслом или майонезом.
Стручковую фасоль отварить, отвар слить, а стручки смешать с зеленым горошком, добавить нарезанные кубиками отварные картофель и морковь, заправить солью, укропом, майонезом по вкусу. Салат выложить в салатник и полить майонезом.
В другом варианте можно использовать и сладкий перец. Для этого морковь натереть на терке с крупными отверстиями, яблоки нарезать ломтиками, сладкий перец тонко нашинковать. Все это смешать с отваренными бобовыми, заправить солью, растительным маслом или майонезом.
Вариант 1. В консервированный зеленый горошек добавить нарезанные помидоры, огурцы, зеленый лук, укроп, чеснок и заправить следующей смесью: ядра грецких орехов растереть, и, добавляя по каплям растительное масло, тщательно вымешать до получения однородной массы. Затем добавить лимонный сок.
Вариант 2. Орехи очистить, ядра ошпарить и снять верхнюю кожицу, затем подсушить на сковороде и измельчить. Подготовленные орехи смешать с консервированным зеленым горошком, заправить растительным маслом. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Вариант 1. Замоченную фасоль отварить, слить отвар, а фасоль охладить, заправить нарезанным репчатым луком, растительным маслом, уксусом, нарезанными без кожицы и семенной коробки яблоками. Все перемешать. Салат выложить в блюдо и посыпать зеленью.
Вариант 2. Отварить замоченную фасоль, добавить соль, пряности. Отвар слить, фасоль смешать с мелко рублеными сырыми петрушкой, морковью и луком. Заправить растительным маслом, уксусом.
Отварные фасоль или чечевицу выложить на блюдо и полить соусом. Использовать кислые соусы, например, из орехов. Последние измельчить, горчицу соединить с сахаром, уксусом, все смешать, добавить растительное масло, соль. Подавать, посыпав рубленой зеленью, например, укропом или петрушкой. Можно использовать и другие кислые соусы: майонез, грибной и др.
Рис перебрать, промыть, замочить на 2—3 часа, слить воду и засыпать в подсоленную кипящую воду. Когда он впитает воду, добавить отвар от консервированного горошка, пряности, пассерованный на растительном масле мелко рубленый лук, осторожно перемешать, плотно закрыть посуду крышкой и дать постоять 15—20 минут на горячей плите. Готовый рис выложить в блюдо, а в центр поместить прогретый со сливочным маслом зеленый горошек.
Отварить фасоль, смешать с отварным картофелем. В салатник уложить салат, посыпать рубленым луком, полить растительным маслом, смешанным с лимонным соком.
Для салата предпочтительно брать мясистые стручки фасоли. Стручки очистить, вымыть и варить в кипящей воде. Когда фасоль сварится, добавить соль, пряности, дать отстояться, затем слить отвар, а фасоль заправить растительным маслом, рубленым чесноком, лимонным соком, перемешать. В салатник выложить стручки фасоли и посыпать рубленой зеленью. Для приготовления салата можно использовать стручковую консервированную фасоль. В этом случае слить отвар, а фасоль заправить той же заправкой.
Вариант 1. Сухой горох, фасоль или чечевицу замочить в холодной воде на двое суток, меняя воду 2 раза в сутки. Когда бобовые размякнут и начнут прорастать, воду слить, зерна промыть, ошпарить кипятком и охладить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нашинковать. Бобовые смешать с солеными огурцами, добавить тонко нарезанный репчатый лук, заправить растительным маслом, солью, пряностями и перемешать. Салат выложить в салатник и посыпать рубленой зеленью.
Вариант 2. Бобовые замочить на 2 суток так, как описано выше. Очищенную морковь натереть на крупной терке. Яблоки нарезать с кожицей, предварительно удалив семенную коробку. Болгарский перец тонко нашинковать. Пророщенные бобовые смешать с подготовленными продуктами, заправить солью, растительным маслом или майонезом.
Вариант 1. Горох перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 4—6 часов и варить 20—25 минут, не сливая воду. Лук нашинковать и обжарить на растительном масле, добавить мелко рубленый корень петрушки. Морковь пассеровать вместе с луком 10—15 минут. В отварной горох добавить обжаренные коренья, соль, пряности, варить 2—3 минуты.
Вариант 2. Замоченный горох залить горячей водой и варить до готовности, добавить соль, пряности. Слить отвар в другую посуду, а горох протереть через дуршлаг или сито. Подготовленное пюре соединить с отваром, где варился горох, добавить мелко рубленый и обжаренный на растительном масле репчатый лук, довести суп до кипения.
Вариант 1. Стручковую фасоль залить горячей водой и варить до готовности. В конце варки добавить соль, обжаренный в растительном масле репчатый лук. При подаче посыпать зеленью. По желанию в суп можно добавить 3—4 картофелины, зелень можно заменить сухими пряными травами: тимьяном, чабером, укропом, петрушкой, мятой.
Вариант 2. Стручковую фасоль залить горячей водой и варить до полу готовности. Морковь нарезать мелкими кубиками и тушить в растительном масле 15— 20 минут. Затем в фасоль добавить морковь, обжаренный мелко рубленый лук и варить до готовности, заправить солью, пряностями, При подаче посыпать зеленью.
Замоченную фасоль залить холодной водой и варить до мягкости, добавить нарезанную обжаренную луковицу, соль, перец и всыпать лапшу. Варить суп 10—15 минут при слабом кипении. При подаче посыпать рубленой зеленью. Суп можно приготовить и с лущеным горохом.
Огурцы очистить и нашинковать. Кожицу от огурцов залить водой и варить 10—15 минут, процедить, охладить и смешать с отваром от консервированного горошка, добавить зеленый горошек, сваренные вкрутую рубленые яйца, соль по вкусу. При подаче добавить сметану и рубленый укроп.
В кастрюле обжарить репчатый лук на растительном масле, добавить замоченную чечевицу, горячую воду и варить 30—40 минут, затем добавить крупно нарезанный картофель, соль и варить еще 20—25 минут. Перед подачей в чечевичную похлебку добавить пряности и рубленую зелень.
На литр супа нужно 80—100 г крупы. Ее положить в кипящую воду, а за 10—15 минут до готовности добавить заправку в виде жареного лука, моркови и других кореньев. В заправку можно добавить и томат в процессе жарения лука. Перед подачей посыпать мелко рубленой зеленью.
Можно сначала довести до полу готовности положенную в кипящую воду крупу, а затем добавить порезанный картофель и варить до готовности. Затем заправить жареными в масле морковью, луком, томатом, посолить, подавать, посыпав рубленой зеленью. Вместо моркови или в дополнение к ней можно использовать сладкий перец. Вместо картофеля или в дополнение к нему — репу.
Чернослив промыть, замочить на 2—3 часа и удалить косточки. Пшено перебрать, промыть и замочить на 5—6 часов и поставить варить на 20—30 минут, не сливая воду. Добавить чернослив, соль и проварить еще 10—15 минут. Охладить. Подавать в холодном виде со сметаной.
Овсяные хлопья залить кипящей водой, проварить 10—15 минут, добавить молоко, толокно, соль, ваниль или корицу, мед и проварить еще 10 минут. Затем добавить очищенные мелко рубленые грецкие или миндальные орехи, довести до кипения. Подавать в горячем или холодном виде. Суп можно приготовить и без пряностей.
Овсяную крупу засыпать в горячую воду, проварить 3—4 минуты, процедить через дуршлаг, крупу протереть, лучше тщательно отжать, чтобы выжать белое молочко. Оставшуюся в дуршлаге крупу использовать для приготовления каш. В овсяный отвар добавить нарезанную соломкой морковь, ломтики яблок, мелко нашинкованный репчатый лук, соль, лимонный сок, сухие пряности. Довести суп до кипения и охладить. Подавать на стол в холодном виде со сметаной или майонезом и посыпать свежей зеленью.
Вариант 1. Крупу «Геркулес» залить горячей соленой водой, разварить до мягкости и протереть. Чернослив промыть в нескольких водах, замочить на 2—3 часа, чтобы ягоды были покрыты, и варить 5—10 минут в этой же воде. Отвар слить и добавить его в протертый «Геркулес». Чернослив без косточек соединить с овсяным супом, добавить соль, прокипятить и заправить маслом.
Вариант 2. Овсяную крупу засыпать в горячую подсоленную воду, варить 30—35 минут, протереть, добавить масло. Чернослив промыть, замочить на 1—2 часа в холодной воде (фрукты должны быть покрыты водой). Варить чернослив 10—15 минут в воде, где они замачивались. Удалить косточки, а фрукты соединить с супом из «Геркулеса». Отвар от чернослива использовать для приготовления компотов, киселей, подливок.
Грибы сушеные промыть, замочить в холодной воде в течение 2—4 часов, откинуть на дуршлаг, промыть, залить водой, в которой они замачивались, варить до мягкости 1,5—2 часа. Готовые грибы откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Добавить грибной отвар, горячую воду, подготовленную крупу и варить до готовности. Заправить жареными в жире овощами (морковью, луком, кореньями петрушки, сельдерея, пастернака, томата, перца или др.), посолить. Подавать суп, заправив его мелко рубленой зеленью, сметаной. По другому варианту такой же суп можно готовить с дополнительным введением картофеля в период полу готовности крупы.
Его также можно готовить в разных вариантах, например, с манными клецками. Для этого в кипящее молоко засыпать манную крупу и варить 10—15 минут, затем охладить, добавить яйца и тщательно перемешать. Затем в кипящую соленую воду опускать клецки, а когда они всплывут, вынуть.
Очищенные репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей нашинковать соломкой и обжарить на сливочном масле. В горячую соленую воду добавить пассерованные овощи, лавровый лист и варить 7—10 минут. При подаче клецки положить в суп.
В другом варианте варить картофельный суп, заправить его так же и затем положить клецки.
Вариант 1. Толокно положить в кастрюлю, залить двумя стаканами холодной воды, тщательно перемешать, чтобы не было комков, добавить яйца, соль, вымешать тесто. Молоко нагреть до кипения, опускать клецки и варить 8—10 минут. Подавать их в молоке, где они варились.
Вариант 2. Подготовить тесто так же, как для клецек из толокна в молоке. Клецки опускать в кипящую подсоленную воду и варить 8—10 минут. Затем отделить их от отвара, уложить в тарелку и полить растопленным маслом, смешанным с просеянными сухарями.
Приготовление крупяной смеси. Гречку или «Геркулес» обжарить до появления запаха печеного на сухой сковороде. Залить кипятком (без соли) так, чтобы поверхность крупы была покрыта, и варить на слабом огне (не мешая) при закрытой крышке до тех пор, пока крупа не впитает воду. Кашу заправить растительным маслом. Для вкуса добавить пряности (мед, изюм, курагу, кардамон, перец, тмин, кориандр, шафран, имбирь, мускатный орех, гвоздику).
Вариант 1. Грибы вымыть, замочить, залить холодной подсоленной водой и варить 20—30 минут. Затем опрокинуть на дуршлаг, порубить, обжарить вместе с луком на растительном масле. В отвар от грибов всыпать крупу, проварить до загустения, добавить поджаренные грибы с луком, плотно закрыть крышкой и варить еще 20—25 минут. Сухие грибы можно заменить свежими из расчета вместо 1 части сухих 6 частей свежих.
Вариант 2. Гречневую крупу замочить в пахте или сыворотке, добавить соль, ваниль, мед и проварить до тех пор, пока крупа не впитает жидкость. Затем посуду плотно закрыть крышкой и поставить в духовку умеренной температуры на 20—25 минут. Подавать в холодном виде с кислым молоком или простоквашей.
Вариант 3. Воду вскипятить, добавить соль, пряности и засыпать гречневую крупу, варить до тех пор, пока крупа не впитает жидкость. Посуду плотно закрыть крышкой и дать постоять еще 20—25 минут. Готовую кашу охладить, выложить на блюдо, добавить очищенные рубленые орехи, чеснок, мелко рубленый репчатый лук, кардамон, мяту по вкусу, полить растительным маслом, сверху посыпать рубленой зеленью.
Вариант 4. В кипящую воду всыпать перебранную крупу и перемешать, всплывшие зерна удалить шумовкой. Варить кашу до загустения, помешивая веселкой. Жир можно добавить во время варки каши или при подаче. Когда каша сделается густой, доварить ее на слабом огне. Горячую кашу положить в тарелку, полить маслом и посыпать сахаром. Кипяченое молоко подать в одной тарелке с кашей или отдельно.
Вариант 5. Подготовленную гречневую крупу слегка обжарить и всыпать в кипящую подсоленную воду, снять всплывшие наверх зерна ложкой или шумовкой, поставить на слабый огонь, раза 2—3 через 5—10 минут помешивать, а затем закрыть крышкой и поставить на совсем слабый огонь. Заправить маслом или другим жиром, жареным луком, морковью, томатом. Подать как гарнир с молоком, можно с жареными грибами или грибной заправкой, приготовленной из рубленых грибов с луком, морковью.
Вариант 6. Гречневую крупу слегка подсушить на сковороде, охладить и залить пахтой или сывороткой на 2—3 часа. Затем вскипятить молоко, добавить замоченную крупу, соль, сахар, довести до кипения и поставить в горячую духовку на 30—35 минут.
С пахтой можно приготовить и другие виды каши, биологическая ценность их при этом значительно повышается.
Пшено промыть, засыпать в кипящую соленую воду и варить до загустения, добавить очищенную от кожицы и семян нарезанную кубиками тыкву. Помешать, добавить масло, закрыть крышкой и довести до готовности на пару или в духовке.
В подсоленную кипящую воду всыпать промытую крупу и варить, периодически помешивая. Затем поставить кастрюлю на слабый огонь или в духовку и довести до готовности без помешивания, не допуская подгорания. Горячую кашу положить на тарелку, полить маслом и посыпать сахаром. Кипяченое молоко подать отдельно.
Грибы тщательно промыть, замочить на 2—3 часа и поставить варить в этой же воде до мягкости. Затем грибы осторожно вынуть, а отвар процедить через марлю для удаления песка. Отварные грибы мелко нарубить и обжарить с луком на растительном масле. Перловую крупу промыть, замочить на 3—4 часа и варить, не сливая воду, до загустения. Затем добавить обжаренные грибы с луком, перемешать и довести кашу до готовности в жаровне. Подавать в горячем виде.
Кашу можно приготовить со свежими грибами. Подобным же образом можно готовить рассыпчатые каши и из других круп, в том числе гречневой. Вместо грибов можно добавить обжаренную мелко нарезанную морковь с луком, томатами.
Для приготовления вязких каш крупу и жидкость (воду, молоко) нужно брать в соотношении 1:4—1:5. Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду или молоко, или смесь воды с молоком и варить до загустения, периодически помешивая. В процессе варки можно добавить немного сахара. Затем кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на умеренном огне. При подаче полить кашу растопленным жиром или маслом и посыпать сахаром. Жир можно вводить и в процессе варки каши.
В другом варианте подготовленную крупу засыпать в кипящую воду, варить до полу готовности. Затем добавить соль и сахар по вкусу. Перед окончанием варки добавить молоко, положить жир и накрыть кастрюлю крышкой, поставить на умеренный огонь и довести до готовности.
Каши из соответствующих круп варить до полу готовности, как описано выше, затем добавить соль, сахар, тыкву, яблоки, баклажаны, кабачки или другие овощи, фрукты, молоко и оставить на слабом огне до готовности.
Для жидких каш соотношение крупы и жидкости (вода, молоко, смесь воды с молоком) составляет 1:4—1:6. Подготовленную крупу всыпать в горячую воду и варить до полу готовности при периодическом помешивании. Затем добавить соль, сахар, молоко, жир и варить до готовности. Подавать в горячем виде.
Для этого использовать густую вязкую кашу, в нее добавить сырые яйца И перемешать. Разделить на части и придать им форму биточков или котлет, панировать в сухарях или в муке и обжарить на горячей сковороде в расплавленном жире. При подаче полить жиром или сметаной, сладким соусом, вареньем, киселем. При подаче с грибным соусом кашу варить без добавления сахара. В другом варианте вязкую кашу смешать с творогом. Для равномерного перемешивания смесь пропустить через мясорубку. В остальном поступать так же, как описано выше. Таким же способом можно готовить котлеты или биточки из каш с добавлением овощей, например, моркови, сыра, брынзы.
Вязкие каши варить в воде до полу готовности 30—40 минут от начала закипания (манную 5—7 минут) без соли. Затем охладить, посолить, добавить дрожжи, разведенные в теплой воде, перемешать и дать тесту подойти. Оладьи выпекать на сковороде, смазанной растительным маслом или кулинарным жиром. Подавать со сметаной или с вареньем, повидлом, киселем, грибным или луковым соусом, кефиром, творогом, брынзой, сыром.
Воду или молоко нагреть до кипения, посолить, добавить ваниль или гвоздику по вкусу, засыпать крупу и сварить густую кашу. Охладить, добавить яичные желтки, хорошо вымешать. Выложить на смоченную водой доску, разровнять так, чтобы толщина пласта каши была 2—3 см, и нарезать небольшими ромбиками. Уложить их на промасленный лист, смазать сметаной, посыпать сыром и поставить в жаркий духовой шкаф на 20 минут. Подавать в горячем или холодном виде.
Рис перебрать, промыть и замочить на 5—6 часов, воду слить, а рис засыпать в кипящее молоко, добавить соль, ваниль, сахар, изюм, кусочки очищенной и освобожденной от семян тыквы. Варить 25—30 минут до мягкости крупы. Готовую кашу охладить. Заворачивать и выпекать, как и рулет с морковью, другими овощами, фруктами, ягодами.
Бобовые перебрать, замочить. Воду слить, вновь залить холодной водой и варить 30—40 минут, посолить, добавить крупу и варить
еще 20—25 минут, периодически помешивая, Кашу подавать со сливочным маслом.
Молоко смешать с водой, добавить соль, корицу и промытый изюм. Молоко довести до кипения, засыпать крупу, варить до загустения. Затем кастрюлю плотно закрыть крышкой и довести до готовности на пару. Подавать в горячем виде со сливочным маслом.
Можно готовить из одной или смеси нескольких рассыпчатых или полу вязких каш, добавить соль, сахар, творог, жир, все перемешать. Затем добавить сырые яйца и опять хорошо перемешать, Полученную массу выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазать сверху смесью яиц и сметаны и запекать. Подавать в горячем или холодном виде с маслом, сметаной, сладкими заправками, соусами.
Можно готовить из разных вязких каш. Их охладить до 60—70° С, добавить сырые Яйца, взбитые с сахаром, изюм, жир, все перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, смазать смесью яйца со сметаной и запекать. Подавать их с молоком, кефиром, сметаной, повидлом, киселем, сладкими соусами или другими заправками. В другом варианте рассыпчатые каши смешать с протертым творогом, добавить взбитые с сахаром яйца, ванилин, жир, перемешать и запекать, как описано выше. Вместо творога можно использовать нарезанные без косточек и семян фрукты, которые распределять в массе каши равномерно или послойно.
Можно готовить в разных вариантах из рассыпчатых, вязких и полу вязких, а также жидких каш с добавлениями фруктов и ягод. Их смешать с кашей и запекать в духовом шкафу. Например, пудинг манный. Варить густую манную кашу с маслом и сахаром, поместить ее на противень, сверху положить нарезанные кусочками фрукты, плоды или ягоды и поставить в духовой шкаф. Затем охладить и подавать в готовом виде со сладкими соусами, повидлом, джемом.
Яблоки очистить от кожицы и семенной коробки. Кожицу промыть и отварить. Отвар процедить. Подготовленный рис сварить в яблочном отваре и откинуть. Добавить соль и сахар. Противень смазать маслом, посыпать сухарями, выложить в него половину риса и припущенные яблоки, а сверху поместить остальной рис. Пудинг запечь в духовом шкафу до появления румяной корочки. Выложить на блюдо и подавать в горячем виде со сладкими подливками, джемом.
Можно готовить из риса и других круп, дающих рассыпчатую кашу. Например, плов из риса с изюмом. Рис замочить на 30—40 минут, откинуть на сито, обсушить и слегка прогреть со сливочным маслом, затем положить в кипящую воду, добавить соль, ванилин, перебранный и промытый изюм, довести до готовности. Подавать в горячем виде.
Рис перебрать, промыть и замочить на 5—6 часов. Крапиву перебрать, удалить грубые стебли, а листья порубить и ошпарить. Засыпать замоченный рис в кипящую воду, добавить соль, тмин по вкусу. Когда рис впитает всю воду, добавить крапиву, обжаренный на растительном масле репчатый лук, не перемешивая, закрыть кастрюлю плотно крышкой и довести до готовности в духовом шкафу 10—15 минут. Плов из крапивы можно приготовить с перловой крупой, предварительно замочив ее на 5—6 часов в тех же пропорциях.
Фасоль замочить, слить воду и залить холодной водой. Варить до мягкости. Добавить соль, пряности и дать настояться 15—20 минут в отваре.
Лук порубить и обжарить на растительном масле в казанке или глубокой кастрюле, добавить помидоры и пожарить еще 5—10 минут, затем влить кипящую воду (оставшуюся часть), посолить по вкусу и всыпать предварительно промытый и замоченный рис, довести до кипения и варить не перемешивая до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Затем сверху уложить готовые бобовые вместе с отваром, проткнуть в нескольких местах, чтобы не пригорело. Посуду закрыть крышкой и поставить на край плиты на 15—20 минут. Подавать плов с мелко рубленой зеленью.
Рис замочить. Лук порубить и обжарить в казанке или кастрюле на растительном масле, добавить кипящую воду, соль, пряности по вкусу и засыпать замоченный рис. Довести до кипения на сильном огне и уменьшить нагрев, не перемешивая плов. Когда рис впитает воду проткнуть его в нескольких местах, добавить промытый изюм, чернослив, чеснок, плотно закрыть крышкой и доводить до готовности еще 15—20 минут. Подавать в горячем виде, равномерно распределив рис, изюм, чернослив и чеснок.
Перловую крупу промыть и замочить на 5—6 часов. Воду слить, а крупу залить кипящей подсоленной водой. Когда крупа впитает воду, кастрюлю, плотно закрыть крышкой и дать постоять 15—20 минут.
Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, посыпать мукой, смешанной с тмином и солью, обжарить на растительном масле. В кастрюлю с перловой крупой уложить обжаренные кабачки, нарезанные кусочками помидоры и варить 10—15 минут. Подавать плов в горячем виде, равномерно распределив на блюде перловую крупу, кабачки.
Гречу засыпать в подсоленную воду, добавить соль и варить 20—25 минут, дать постоять в теплом месте еще 15—20 минут. Выложить кашу на смоченный водой противень и разровнять толщиной до 2 см. Плавленый сыр размять, добавить яйцо, молоко, тщательно вымещать массу и смазать подготовленную кашу. Поставить противень с гренками в духовку на сильный жар до тех пор, пока гренки не подрумянятся. Подавать в холодном виде, предварительно нарезав тонкими ломтиками. Гренки можно приготовить из пшенной или рисовой круп по такой же технологии.
Рис перебрать, замочить, слить воду. Свежую воду вскипятить, добавить соль и рис. Варить 20—25 минут. Добавить масло, перемешать и охладить.
Приготовить соус. Для этого чернослив промыть, замочить, удалить косточку и сварить. Процедить, добавить в отвар сахар и крахмал, предварительно разведенный в небольшом количестве холодной воды и довести до кипения. Охладить. Охлажденную рисовую кашу разделить на две части. Взять форму, смочить ее кипяченой сладкой водой, положить кашу и разровнять. Добавить чернослив, а сверху положить оставшуюся рисовую кашу, разровнять и поставить в холодильник на 30—40 минут. Перед подачей кашу с черносливом полить соусом из отвара чернослива. Соус можно приготовить таким же способом из клубники, изюма, кураги.
Гречу замочить в двух стаканах воды на 30—50 минут, добавить соль, пряности по вкусу, мед и варить в этой же воде, где замачивалась крупа, 20—25 минут. Кашу охладить и пропустить через мясорубку вместе с очищенными орехами. Готовую массу смешать с толокном, тщательно вымешать и тонким слоем разложить в форме, сверху украсить тонко нарезанными яблоками.
Рис, пшено перебрать, тщательно промыть, смешать с хлопьями «Геркулеса», смесь всыпать в кипящую воду с молоком и посолить. Варить 30—40 минут жидкую кашу. Охладить, посолить, добавить яйца, разведенные в теплой воде дрожжи, перемешать и дать подняться тесту 30—40 минут. Печь оладьи на сковороде, смазанной постным маслом, зажаривая с двух сторон. При подаче оладьи можно полить сметаной или подать к ним отдельно варенье, джем, мармелад.
Воду нагреть до кипения, добавить мед, лимонный сок и засыпать толокно, помешивая массу, варить 1 минуту, охладить, добавить очищенный грецкий орех. Подавать в холодном виде.
В стакане холодного молока размешать толокно и дать набухать 1—2 часа. В оставшемся молоке растворить мед, добавить корицу или молотую гвоздику, довести до кипения и постепенно ввести замоченное толокно. Кисель довести до кипения, охладить. По вкусу можно добавить сахар.
Замоченную и проросшую чечевицу отварить, добавить соль, пряности и дать настояться 15—20 минут. Отвар слить и на его основе приготовить следующую заправку; луковицу обжарить на растительном масле, добавить туда же томат-пюре и жарить еще 5—6 минут, затем влить сметану. Соус перемешать и довести до кипения. При подаче выложить отварную чечевицу в блюдо и полить подготовленным горячим соусом. Сверху можно посыпать рубленой зеленью.
Горох замочить, отварить, добавить соль, пряности и дать настояться. Затем отвар слить, а горох заправить мелко рубленым обжаренным репчатым луком. Выложить в блюдо и посыпать рубленой зеленью.
Белую фасоль замочить на 5—6 часов и варить 30—60 минут до мягкости, посолить, добавить пряности, слить отвар. Бобы протереть через дуршлаг, охладить. Протертую фасоль выложить в фарфоровую миску и взбивать, постепенно добавляя смесь растительного масла и лимонного сока. Готовое пюре смешать с мелко рубленым сырым луком.
Нужно брать только свежий горох, так как старый не вкусен. Перебрать, поставить на огонь, добавить ложку масла, прикрыть крышкой и тушить на медленном огне, добавляя время от времени по столовой ложке воды. Посолить и положить чайную ложку сахара.
Перебрать горох, залить крутым кипятком, добавить немного соли. Варить 20—30 минут. Когда сварится, слить отвар, а горох немного прогреть, чтобы испарилась вода, затем посолить, добавить сахар, масло, слегка перемешать. Выложить в блюдо и посыпать укропом. Отвар от варки гороха можно использовать для приготовления соуса или супа.
Перебрать чечевицу, замочить на 5—6 часов в холодной воде, затем воду слить, а чечевицу промыть. Поставить на огонь, залив 1 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, добавить лук, морковь, петрушку и варить на медленном огне до готовности, но чечевица не должна развариваться. Когда она будет почти готова, добавить соль. Слить отвар. Добавить кусок сливочного масла, разрезав его.
Отварить замоченную чечевицу или фасоль, добавить соль, пряности. Отвар слить, а бобы протереть в горячем виде через дуршлаг или сито. Положить в эмалированную кастрюлю, взбивать деревянной лопаткой, постепенно добавляя отвар (где варились бобовые) и масло. Готовое пюре должно быть пышным и не густым. Подавать с мелко рубленым репчатым луком, обжаренным на растительном масле.
Отварить замоченные бобовые, добавить соль, пряности. Отвар слить, бобы провернуть через мясорубку или протереть через сито. Добавить белый хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук, обжаренный на растительном масле, яйцо, перец, растертый с солью чеснок. Массу тщательно вымешать, разделать на небольшие шарики, обвалять в муке, обжарить.
Чечевицу перебрать, замочить и отварить, добавить соль, кардамон, мяту и настаивать 15—20 минут, затем отвар слить и его основе приготовить соус. Смешать отвар от чечевицы и консервированного зеленого горошка в соотношении 1:1. Луковицу порубить и обжарить на растительном масле, добавить муку и пожарить вместе еще 5—7 минут, влить отвар, сметану и проварить 3—4 минуты. Готовым соусом залить смесь отварной чечевицы и консервированного зеленого горошка, проварить и подавать бобовые вместе с соусом.
Репчатый лук порубить и спассеровать на растительном масле, добавить отжатую от рассола мелко рубленую квашеную капусту, томатный сок, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности, периодически помешивая.
В готовую капусту добавить отварную фасоль, сметану, соль, пряности, варить 5—6 минут. Подавать на стол, посыпав зеленью.
К зерновым продуктам относится и мука, приготовляемая обычно из пшеницы, реже из ржи, кукурузы, ячменя, овса. Кроме хлеба, из муки готовят мучные блюда (пельмени, вареники, оладьи, блинчики, лапшу, клецки); кулинарные изделия (пирожки, пироги, пончики, ватрушки, расстегаи, кулебяки); сдобные хлебобулочные изделия (сдобы разного вида); кондитерские изделия (пирожные, торты, печенье, пряники и т.п.).
Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Очищенный картофель нарезать соломкой, промыть в проточной воде от крахмала и просушить полотенцем. Подготовленный картофель выложить на сковороду с обжаренным репчатым луком и пожарить вместе с луком, затем добавить отварную лапшу, смешать с картофелем, посыпать сверху натертым на мелкой терке сыром и запечь 10—15 минут в горячей духовке. Подавать в горячем виде.
Грибы промыть, замочить, процедить, снова промыть и поставить варить в воде, где они замачивались. Отварные грибы нарубить и обжарить с луком на растительном масле. В грибной отвар добавить воды, посолить, довести до кипения и засыпать лапшу. Варить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг. Отварную лапшу смешать с грибами, посыпать тертым сыром и поставить на 10— 15 минут в духовку.
В воду добавить соль, пряности, довести до кипения и положить подготовленную цветную капусту. Варить 10—15 минут, затем вынуть шумовкой капусту, а в отвар засыпать макароны. Варить до мягкости. Лук нарезать и обжарить на сливочном масле или маргарине, добавить томат, снова пожарить. Затем ввести муку, пассеровать 2—3 минуты, снять с огня.
Отварные макароны откинуть, а отвар использовать для приготовления соуса: обжаренный лук с мукой и томатом развести отваром, довести до кипения, проварить. Макароны выложить на блюдо, по бокам разместить цветную капусту, полить подготовленным соусом. Подавать в горячем виде.
В кипящую соленую воду всыпать макароны или лапшу. Отварить, откинуть на дуршлаг. Лук порубить, обжарить на растительном масле. В смазанную форму или сковороду уложить отварные макароны или лапшу, сверху пассерованный лук и посыпать тертым сыром. Поставить форму в духовку на 25—30 минут, пока не зарумянится.
Макароны отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Лук, морковь потушить на растительном масле, добавить зеленый горошек, пряности и смешать с отварными макаронами. Подавать в горячем виде.
Муку высыпать на стол горкой, сделать углубление, влить в него воду, соль, добавить яйца и замесить крутое тесто так, чтобы на разрезе оно было однородным, эластичным и не прилипало к рукам. Тесто положить в посуду, сверху смазать растительным маслом, накрыть крышкой и дать отлежаться 30—40 минут для набухания белков.
Готовое тесто трико раскатать скалкой, вырезать рюмкой кружочки и на каждый положить фарш, закрыть другой половиной кружка и сформировать пельмени.
Для фарша: кислую капусту перебрать, отжать от рассола (если очень кислая — промыть), затем порубить. Лук мелко нашинковать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, смешать с капустой, добавить перец, поджарить вместе. После заготовки пельменей налить воду, посолить, довести до кипения и всыпать пельмени. Как только они всплывут на поверхность, их можно считать готовыми. При подаче пельмени полить сметаной, мелко рубленым укропом.
Принципы использования вегетарианского питания
Какова цель всякого питания?