Пряности и приправы

Издавна люди стремились улучшить вкус и аромат блюд. Для этого они использовали разные приправы и пряности. В кулинарии насчитывается большое количество разнообразных приправ и пряностей, которые не только улучшают вкус, цвет блюда, но и благоприятно влияют на организм, увеличивая выделение пищеварительных соков. Однако всегда нужно помнить о количестве пряностей, они также могут и испортить блюда, если их будет слишком много. Кроме того, некоторые приправы могут вызвать резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов.

Поваренная соль. Соль является основной приправой в кулинарии. Несоленые блюда пресны, безвкусны. Однако излишек соли также портит вкус пищи.

По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая – выварочная, молотая – различной крупности помола, зерновая и дробленая.

При приготовлении пищи используют крупную соль, на столе применяют самую мелкую соль – экстру. В продажу соль поступает следующих сортов: экстра, соль высшего, 1-го и 2-го сортов. На предприятиях общественного питания пользуются всеми сортами соли, кроме 2-го.

Соль на кухне повара используют на разных стадиях готовки. Так, мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель — в начале варки, бобовые — только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты — в процессе или до панирования. Все овощи солят перед обжариванием за исключением картофеля, который следует солить перед окончанием обжаривания.

Уксус. Уксус широко применяют при изготовлении соусов, маринадов, его добавляют в борщ, чтобы свекла сохранила свой яркий цвет. Его можно добавлять в салаты и закуски.

Самыми распространенными сортами уксуса являются: столовый винный, который готовят из спирта или виноградного вина, ароматизированный эстрагонный уксус, настоянный на листьях растения эстрагон. Уксусную эссенцию разводят кипяченой водой и получают нужное процентное содержание столового уксуса.

Чтобы получить ароматизированный уксус его настаивают на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках, мяте и др. Уксус следует хранить в посуде с плотно прилегающей крышкой и прохладном месте.

Лимонная кислота. Лимонную кислоту применяют в компотах, киселях, фруктовых и ягодных желе, в изделиях из теста. Лимонная кислота лишена запаха, но обладает приятной кислинкой.

Горчица. Популярная русская приправа, обладает острым вкусом. Получают горчицу из семян горчицы, которые освобождают от масла и растирают в порошок.

Лучшими качествами обладает светлая горчица. Ее используют при изготовлении различных соусов и заправок, добавляют в готовые салаты и мясные блюда.

Для приготовления «Русской горчицы» смешивают горчицу с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом. Можно добавлять и различные пряности (гвоздику, корицу, белое вино), получая пряную горчицу. Цвет готового продукта светло-желтый, иногда сероватый.

Черный и белый перец. Для приправ используют высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в разной степени зрелости.

Семена черного перца снимают недозрелыми, а белого – в стадии полной зрелости. Затем их освобождают от верхней темной оболочки и они становятся белого цвета.

Черный и белый перец различаются остротой и резкостью запаха. У черного перца более сильный, резкий запах и вкус, у белого – более тонкий вкус и аромат.

На предприятиях общественного питания семена перцев поступают в виде горошка и размолотыми в порошок.

Молотый перец при длительном хранении теряет яркость аромата, поэтому желательно приобретать перец горошком и размалывать его перед употреблением.

Перцы широко применяют в кулинарии при приготовлении мясных, рыбных и овощных блюд, фаршей, начинок, а также для заправок готовых блюд. Перцы всегда подают к столу наравне с солью, уксусом и горчицей.

Душистый перец. По внешнему виду душистый перец похож на черный перец, но с более крупными семенами. У душистого перца сильный пряный аромат, поэтому его часто используют в маринадах, соусах, рыбных блюдах и супах.

Выпускается душистый перец в виде горошка или молотым. Молотый перец при длительном хранении теряет часть аромата, его качество снижается.

Красный перец. По внешнему виду красный перец похож на крупный стручок, который в зависимости от зрелости может быть темно-красным, оранжевым, желтым и даже зеленым.

Выращивают перец в южных районах в виде травянистого растения. Красный перец богат витаминами, по содержанию витамина C превосходит многие растения. Особую жгучесть красному перцу придает наличие капсаицина, вещества, обладающего острым вкусом. В зависимости от количества капсаицина перец может быть сладким или горьким.

Сладкий красный перец (паприка) имеет крупный размер, толстые стенки. Его лучший сорт – болгарский, ярко красного цвета, очень мясистый. Сладкий перец употребляют и в фазе технической зрелости – зеленым.

Горький красный перец имеет удлиненную форму с острым кончиком, ярко красного цвета. Лучшим сортом считают кайенский горький перец. Его нередко сравнивают с черным перцем, но у кайенского перца менее выражен аромат, поэтому его рекомендуют использовать вместе с базиликом, майораном и другими яркими приправами.

Красный перец нашел применение во многих кухнях мира. Его широко используют в мясных и рыбных блюдах. К примеру, в Венгрии его добавляют в гуляши, паприкаши.

Лавровый лист. В кулинарии используют листья вечнозеленого дерева лавра, который обладает высокой ароматичностью. Лавровый лист используют в супах, в мясных блюдах, блюдах из птицы и рыбы, в холодных и заливных блюдах, при фаршировании, в маринадах, в соусах.

Лавровый лист хорошо освежает вкус пищи, но излишнее его количество может придать блюду горечь, изменить вкус продуктов. Добавляют лавровый лист незадолго до конца тепловой обработки, иначе блюдо приобретает горький привкус. Из готового блюда его нужно удалить.

Гвоздика. Ароматическая пряность, которую получают из высушенных нераспустившихся бутонов цветов тропического гвоздичного дерева. Яркий аромат гвоздике дают содержащиеся в ней эфирные масла.

Из-за сильного аромата гвоздика применяется в небольших дозах. Ее используют в маринадах, соленьях, при тушении мясных блюд, при изготовлении соусов, вводят в кондитерские изделия.

Для получения наилучшего эффекта рекомендуют использовать гвоздику незадолго до окончания теплового процесса.

Колюрия. Растение произрастает на Алтае. В кулинарии используют высушенные и размолотые корни колюрии. Запах близок к гвоздике. Можно добавлять в маринады или тесто.

Корица. Незаменимая ароматная приправа в кондитерском производстве. Ее получают из коры побегов тропического коричного дерева. Кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий. Приятный вкус и аромат корица придает компотам, варенью, блюдам из творога.

В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую. На Кавказе произрастает родственное корице растение под названием коричный лавр. Но кора и листья обладают менее интенсивным запахом, чем у тропической корицы.

Шафран. Пряная ароматная приправа, полученная из сушеных рыльцев особого луковичного растения. Произрастает в Азербайджане. Шафран широко применяют как вкусовое и красящее вещество при изготовлении восточных блюд, фаршированной рыбы, изделий из теста.

Перед применением шафран настаивают в спиртовом растворе или кипятке и вводят в блюдо в процессе готовки, а в тесто – при замесе.
Анис и тмин. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые, сходные по вкусу и назначению.

Анис используют при изготовлении соусов, блюд из молочнокислых продуктов, в кондитерском производстве.

Тмин широко применяют в хлебопечении.
Мускатный орех. Мускатный орех добывают из очищенных и высушенных семян тропического мускатно-орехового дерева. Он обладает острым и жгучим вкусом и ароматом. Достаточно добавить совсем немного мускатного ореха в блюдо, и оно приобретает новый вкус. Мускатный орех добавляют в соусы, при тушении мяса, при изготовлении фарша из дичи, в пюре из шпината, в тесто для пряников, сдобных булочек. Кладут мускатный орех перед окончанием тепловой обработки продукта, а в тесто – при замесе.

Ваниль и ванилин. Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом виде, затем ферментируют и сушат. Внешне ваниль похожа на сушеный стручок, внутри которого находятся ароматные мелкие семена.

Заменителем ванили стал синтетический порошок под названием ванилин. Его используют так же, как и ваниль.
Смесь ванилина с сахарной пудрой называется ванильным сахаром.

Ваниль или ванилин широко используют в кулинарии при изготовлении кондитерских изделий. Его добавляют в мороженое или крема. Но если сам продукт имеет яркий аромат и вкус добавлять ваниль или ванилин не нужно. Так, ароматные фрукты или ягоды, как апельсины, лимоны, клубника, черная смородина, малина не требуют дополнительного ароматизатора. А к черешне, с ее слабым запахом, использование ванилина будет уместно.

Ваниль и ванилин легко улетучиваются, поэтому их следует хранить в тщательно закупоренной посуде.

Имбирь. Представляет собой очищенный и высушенный корень тропического растения с приятным цитрусовым запахом и жгучим вкусом.

В кулинарии его применяют при выполнении блюд восточной кухни, добавляют в маринады, в сдобные мучные изделия. Часто вводят вместе с мускатным орехом и кардамоном.

Хранят имбирь в хорошо защищенной стеклянной посуде, чтобы не улетучивался аромат.

Кардамон. Пряная приправа кардамон является плодом тропического растения из семейства имбирных. Плод имеет вид орешка с твердой оболочкой, внутри которой находятся семена. Именно эти семена и используются в кулинарии.

Кардамон добавляют в мучные кондитерские изделия, особенно хорош он в пряниках, коврижках. Его также вводят в соусы с сочетании с другими пряностями.

Мята. Яркая освежающая зелень с приятным ароматом. Ее используют во многих кухнях при изготовлении блюд из рыбы, мяса, овощей. Мяту добавляют в некоторые соусы, ароматизируют хлебный квас.

Листиками мяты украшают и кондитерские изделия, сладкие блюда. Мяту используют в свежем виде и сушеной.

Кориандр. Получают пряную зелень из семян одноименного травянистого растения. Семена кориандра добавляют в кондитерские изделия, в маринады, ароматизируют уксус, применяют в хлебопечении.

Кориандр еще называют кинзой. Его повсеместно применяют в различных кухнях мира, популярен в блюдах кавказской кухни. Используют кинзу в свежем или высушенном виде, собирают в период цветения.

Майоран. Листья майорана вместе с цветочными почками применяют в свежем и сушеном виде. Вкус этого растения сочетает ароматы мяты и перца.

Майоран добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ароматизируют салаты, а также уксус.

При изготовлении фарша майоран используют в сушеном виде, предварительно растертым в порошок. В супы и соусы вводят только настой майорана. Для приготовления настоя листья заливают горячей водой, доводят до кипения, затем процеживают и добавляют в соус или суп.

Базилик. Однолетнее растение, произрастающее в южных районах. Базилик используют в кулинарии, как в виде свежих листьев, так и сушеным. У базилика яркий аромат, его часто применяют для приготовления овощных маринадов, соусов, ароматизируют многие мясные и рыбные блюда.

У базилика, в зависимости от сорта, может быть аромат лимона, гвоздичный, мятный, перечный и др.
Барбарис. У барбариса используют ягоды, мелкие ярко красные с кислым вкусом. Растет в диком и культурном виде на юге.

Из свежих ягод получают вкусное ароматное варенье и желе. Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие восточные блюда. Используют их в процессе тепловой обработки, либо подают отдельно на розетках к готовому блюду.

Маринованный барбарис имеет приятный кисловатый вкус, его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.

Эстрагон. В кулинарии применяют стебли и листья травянистого растения эстрагон. Его добавляют во многие соусы, супы, им ароматизируют уксус, используют при засоле огурцов.

Эстрагон еще называют тархуном, популярная приправа многих кавказских блюд.

Джонджоли. Кустарник, для приправ используют нераспустившиеся цветочные почки, которые заквашивают вместе со стебельками. Джонджоли широко применяют в грузинской кухне. Вкус джонджоли немного напоминает каперсы.

Каперсы (или каперцы). Каперсы – распустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции, также в маринованном виде.

Портулак (дандур). Молодые побеги растения портулак отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправы к мясу и рыбе. Портулак также используют для приготовления салатов.

Бадьян. Нередко бадьян путают с анисом, поскольку они схожи по вкусу и аромату. Но это совсем разные растения. Бадьян – плод тропического растения, а анис – семена травянистого растения.

Маслины и оливки. Эти разные названия одного и того же плода оливкового дерева. А маслинами их называют из-за большого содержания масла – до 55% в мякоти и до 13% в косточке.

Лучшими считают сорта маслин с темно красноватым отливом, крупные и продолговатые.

Недозрелые зеленые маслины чаще всего маринуют, а черные, созревшие маслины солят. Маслины используют в качестве различных закусок, их добавляют во многие гарниры, ими украшают стол.