Яйца — один из наиболее ценных пищевых продуктов. Добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но значительно улучшает вкус.

Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т. п.

Для подачи к столу в натуральном виде яйца варят в воде до различной степени готовности: всмятку, в мешочек, вкрутую, а для приготовления блюд — только вкрутую и в мешочек. Яйца в мешочек можно варить в скорлупе и без нее.

Для приготовления яичных блюд применяют три вида кулинарной обработки: варку, жарку и запекание.

Подают яичную кашку натуральной, с гренками из пшеничного хлеба, а также с гарниром из овощей, зелени или с мясными продуктами в небольшой мельхиоровой или фарфоровой мисочке.

Баклажаны 170, масло подсолнечное 15, яйца 2 шт., перец, зелень.

Второй способ.

Яйца 2 шт., сметана 30, сыр голландский 10, баклажаны 150, помидоры 50, лук 15, масло подсолнечное 10, чеснок 0,3, перец, укроп.

Продукты нарезают на небольшие кусочки, чаще всего в форме кубиков, ломтиков, которые отваривают, припускают или жарят. Заправляют продукты маслом или соответствующим соусом (мясо — красным или томатным соусом, птицу — белим соусом с яичными желтками, овощи — яично-масляным с лимонным соком или молочным соусом и т. п.). На продукты, уложенные в корзиночки, помещают по одному яйцу, сваренному в мешочек.

Если яйца приготовляют запеченными, то их укладывают в корзиночки, наполненные продуктами, поливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Жиры, белки и углеводы молока легко и почти полностью усваиваются, а наличие в этом продукте витаминов (А, С, В1; В2, D, Е) и минеральных солей значительно повышает его пищевую ценность.

Химический состав молока, содержание в нем жира, белковых веществ и витаминов может изменяться—увеличиваться или уменьшаться — в зависимости от ряда причин, к которым в первую очередь относятся: вид и порода животного, содержание и уход за ним, количество и качество кормов, а также их сезонные изменения, удойный период, близость отела и т. п.

Все холодные и горячие блюда можно приготовлять как из жирного, так и из обезжиренного творога, но на холодные блюда (сырковую массу, творожный крем), а также для отпуска со сметаной или сливками лучше употреблять жирный творог; из обезжиренного творога эти блюда получаются менее вкусными.