Возможность изготовления многих блюд нередко ограничивается сезонностью использования пищевых продуктов и снижением их питательных и вкусовых свойств при длительном хранении. Так, например, молодой картофель является прекрасным гарниром, а для многих блюд и основным продуктом. Однако его можно иметь в свежем виде только в течение 1,5—2 месяцев.
Картофель, морковь, свекла и другие овощи осенью, во время уборки урожая, имеют лучший вкус и более питательны, чем те же овощи весной, после длительного хранения.
Массовые заготовки плодов, ягод, овощей, мяса, рыбы, птицы в виде так называемых пищевых (натуральных) стерилизованных консервов значительно ослабляют влияние сезонных колебаний при использовании пищевых продуктов в общественном питании и в домашнем хозяйстве. Однако стерилизация при высокой температуре, являющаяся неразрывной и необходимой частью процесса приготовления консервов, ограничивает возможности применения консервированных продуктов только теми видами блюд, в которые они могут быть введены в вареном виде. Кроме того, продукты, подвергшиеся стерилизации, в ряде случаев оказываются менее вкусными, полезными и ценными, чем свежие.
Замораживание и хранение пищевых продуктов и припасов при низких температурах имеет значительные преимущества. Современная техника замораживания, упаковки, расфасовки и хранения в холодильных камерах позволяет для большинства пищевых продуктов и припасов сохранить на достаточно долгие сроки их природные питательные и вкусовые свойства и качество.
Еще недавно работники общественного питания и потребители указывали на то, что вкус мороженых продуктов хуже, чем свежих.
Жирные продукты при хранении в холодильных камерах приобретали прогорклый вкус и запах; особенно быстро прогоркали жирные рыбные продукты, имеющие слабо защищенные от доступа воздуха участки подкожного жидкого нестойкого жира. Так, например, подкожный жир скумбрии, сельди и других рыб при их хранении в камерах с температурой —8, —10° уже к концу первого месяца хранения приобретал желтый цвет и характерный запах и вкус прогоркания.
Рыбные товары, замороженные в рассоле, при хранении быстро увлажнялись, темнели и приобретали характерный запах соленой рыбы.
Но все это относится к прошлому, когда на холодильниках были маломощные морозилки, замораживавшие пищевые продукты в течение многих часов или даже суток при температуре —12, —15° на стеллажах, без побудительной циркуляции, или рассольные морозилки, где продукты при замораживании непосредственно соприкасались с рассолом, причем соль проникала в поверхностные слои продукта, вызывая при дальнейшем хранении нежелательные изменения его вкуса, запаха и внешнего вида.
На новых холодильниках продукты в большинстве случаев замораживаются в упакованном виде в течение 2—5 часов, либо в ураганном потоке очень холодного воздуха при температуре —30° или еще ниже, либо зажимаются между охлажденными до —30° алюминиевыми плитами в так называемых многоплиточных морозилках и замораживаются в еще более короткие сроки.
В таких условиях замораживания продукт не изменяет своего естественного вкуса, мелкие кристаллы льда, быстро образовавшиеся в тканях, не разрывают и не разрыхляют оболочек клеточных тканей, как это имело место раньше при медленном замораживании, нежный продукт после оттаивания остается нежным, а плотный не разрыхляется.
Новая техника замораживания гарантирует получение мороженого продукта высокого качества, а низкая (—18, —20°) температура последующего хранения уменьшает, а в большинстве случаев и полностью устраняет неблагоприятные изменения внешнего вида, консистенции, запаха и вкуса продуктов после оттаивания.
Быстрое замораживание и хранение продуктов при низких температурах не только обеспечило улучшение качества мороженых пищевых продуктов, но позволило значительно расширить их ассортимент.
Появилась возможность замораживать и хранить такие продукты, которые раньше считались непригодными для замораживания: ягоды, даже такие нежные, как малина, земляника, клубника; плоды, включая яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы; овощи всех видов и сортов, особенно зеленый горошек, спаржу, цветную капусту, помидоры, баклажаны.
Перевод холодильных предприятий на быстрое замораживание и хранение при низких температурах расширил ассортимент мороженых продуктов за счет замораживания и холодного хранения жирной рыбы, мясных товаров, субпродуктов (печень, почки и т.п.).
Чтобы ясно представить и понять товарные свойства мороженых продуктов и необходимые для обеспечения их высокого качества условия хранения и упаковки, следует разобраться в сущности процессов, происходящих в пищевых продуктах при их замораживании и хранении.
Порча свежих продуктов происходит под действием бактерий — мельчайших живых организмов, разлагающих белок, углеводы и жир в продуктах растительного и животного происхождения. Развитие бактерий при комнатной температуре происходит очень быстро и нарастающими темпами; при снижении температуры размножение бактерий замедляется и их жизнедеятельность ослабевает; при температуре —8, —10° практически можно считать, что бактериальные процессы порчи полностью прекращаются.
Однако, кроме бактериальных процессов, в тканях живых организмов как растительных, так и животных имеют место процессы так называемого ферментативного порядка, проходящие под влиянием органических ферментов «ускорителей» процессов распада тканей.
Посмертные ферментативные процессы так называемого самопереваривания, так же как и бактериальные, ускоряются при повышении температуры (в пределах до 45-50°) и замедляются при понижении температуры. Температура в —8, —10° не прекращает ферментативных процессов, они продолжаются и при более низких температурах.
Однако температура хранения порядка —18, —20° настолько замедляет эти процессы, что стойкость продуктов значительно увеличивается.
Все ферменты являются сложными белковыми веществами, изменяющими свои свойства и теряющими способность активизировать (ускорять) процессы порчи при подъеме температуры выше 50-70°, поэтому предварительный прогрев продукта является во многих случаях обязательным условием хорошей стойкости его при хранении в замороженном виде. На этом основании многие овощи и плоды перед замораживанием бланшируют (прогревают) паром или горячей водой, приостанавливая таким образом ферментативные (не бактериальные) процессы порчи.
Третья группа процессов, которые протекают в замороженных пищевых продуктах, связана с прямым воздействием на поверхность продуктов воздуха камеры холодильника.
Если продукты хранятся в открытом виде, они свободно омываются воздухом. Влага с их поверхности оседает в виде инея или снега на охлаждающих приборах камеры, что приводит в результате к высыханию поверхностных слоев находящихся на хранении продуктов и значительно ухудшает их внешний вид и вкус.
Кроме того, ароматические летучие вещества, которые в значительной степени определяют вкусовые свойства, свободно выделяются из продуктов, что резко снижает их вкусовые свойства и аромат.
Наконец, кислород воздуха свободно действует на открытую поверхность продукта и вызывает химические его изменения (окисление жира в мясе, рыбе, овощах, плодах и ягодах). Поэтому для защиты поверхности продукта от высыхания, взаимодействия с кислородом воздуха и от потери вкусовых веществ продукт либо помещают перед замораживанием в защитную среду (например, плоды и ягоды замораживают и хранят в сахарном сиропе, а некоторые овощи в слабом рассоле), либо создают на его поверхности практически непроницаемую для воздуха ледяную корочку (рыбу «глазируют» водой), либо упаковывают в несколько слоев паро- и газонепроницаемого упаковочного материала.
В качестве такого затрудняющего газообмен упаковочного материала применяют коробочки из парафинированного картона, целлофан (тонкую пленку материала, близкого по составу к искусственному шелку), алюминиевую фольгу (тонкие листы алюминия), глассиновую (специально обработанную) бумагу и др.
Для упаковки пищевых продуктов, в частности мороженых, советская химическая промышленность осваивает производство лакированного целлофана, покрытого для улучшения его защитных свойств и газонепроницаемости специальными лаками, создаются упаковочные пленки из синтетического каучука и ряд других пленок красивых, прочных и не проницаемых или слабо проницаемых для газов, паров воды, летучих вкусовых и ароматических веществ.
Широкое развитие производства и применения этих новых упаковочных материалов в сочетании с предварительной термической обработкой продуктов с быстрым замораживанием и хранением при низкой температуре открывает огромные возможности расширения ассортимента мороженых продуктов и создания промышленности, производящей мороженые кулинарные изделия. Эти кулинарные полуфабрикаты, полностью подготовленные для потребления, перед подачей к столу следует только дефростировать (оттаять), разогреть в жарочном шкафу или в кипящей воде или подвергнуть другой несложной, строго регламентированной тепловой обработке.
Изобретательность русского народа дала нам прекрасные образцы мороженых пищевых продуктов и полуфабрикатов, производство, распределение и потребление которых опиралось на устойчивые зимние морозы Сибири и нашего Севера.
В Сибири зимой издавна заготовляли в больших количествах мясные пельмени и ели их всю зиму; редкий путешественник, проезжавший зимой на лошадях по сибирскому тракту, не имел с собой один или несколько мешков с морожеными пельменями, которые достаточно было опустить на несколько минут в кипящую воду, чтобы получить горячее, вкусное и питательное блюдо.
В настоящее время мороженые пельмени в упаковке из парафинированного картона выпускают многие мясокомбинаты.
На Белом море зимой ловили мелкую селедочку, в десятках кустарных коптилен ее обрабатывали так называемым полугорячим копчением, дающим при обычных условиях хранения относительно малостойкий продукт. Но беломорскую копчушку, упакованную в коробочки из шпона (древесной ленты) и короба, после копчения замораживали в естественных условиях. Эта рыба в виде своеобразного копчено-мороженого продукта заполняла к масленице рыбные рынки обеих столиц и всех крупных городов севера России. Это была одна из любимейших закусок к блинам.
Советская промышленность организует в настоящее время в массовом масштабе производство мороженых копчушек в течение круглого года из каспийской кильки, салаки, хамсы, балтийской корюшки и другой мелкой рыбки.
Копчушка из салаки — дешевая и вкусная закуска. Советские повара будут готовить из нее вкусные и недорогие блюда.
Мороженая клюква известна всем, и писать о важности и ценности ее нет надобности. В настоящее время ассортимент мороженых ягод не ограничивается только клюквой и охватывает много других ягод и разнообразных плодов.
В ряде зарубежных стран быстрыми темпами развивается фабричное производство замороженных самых разнообразных полуфабрикатов, готовых для варки, жарки, запекания или тушения, а также готовых блюд, уже обработанных термически, которые нужно только разогреть и подать к столу. Ассортимент этих изделий исключительно велик, практически ничем не ограничен и может удовлетворить любой самый изысканный вкус.
Особенное значение новый ассортимент замороженных полуфабрикатов и кулинарных блюд имеет для таких предприятий общественного питания, где нет хорошо оборудованной кухни с большими подсобными помещениями и машинами для выполнения тяжелых работ по очистке, мойке и другой первичной обработке продуктов.
Между тем при обильном ассортименте мороженых готовых блюд и полуфабрикатов достаточно иметь только холодильный шкаф и газовую или электрическую плиту, чтобы обслужить потребителей большим ассортиментом кулинарных изделий, до самых сложных включительно.
С улучшением техники авиации беспосадочные перелеты становятся все более и более длительными и десяткам пассажиров на каждом самолете все труднее и труднее обходиться в пути без горячей пищи. Установка на самолете холодильного шкафа соответствующей облегченной конструкции и электронного (действующего токами высокой частоты) подогревателя позволит обслужить пассажира горячими блюдами через 3—4 минуты после заказа.
Вагон-рестораны, как правило, крайне ограничены подсобными помещениями для очистки, разделки, мойки продуктов и других подготовительных работ, а также помещениями и оборудованием для мойки посуды и инвентаря.
Наличие холодильного шкафа надлежащей емкости, а также устройства для разогрева готовых блюд или термической обработки полуфабрикатов даст возможность включать в меню вагон-ресторанов большое количество мороженых готовых блюд и полуфабрикатов и облегчит работу обслуживающего персонала.
Мороженые продукты, блюда и полуфабрикаты должны храниться на базовых холодильниках и складах, имеющих камеры хранения с температурой не выше —18°. В этих условиях большинство хорошо упакованных продуктов может храниться до полугода. При необходимости более длительного хранения целесообразно, чтобы температура в камерах доходила до —25°, что позволит хранить замороженный продукт в течение года, а при надобности и больше.
Наблюдения, проведенные над пищевыми продуктами и кулинарными замороженными изделиями в процессе хранения при указанных температурных условиях и в надлежащей упаковке, показывают, что уже в течение первого месяца хранения количество живых микроорганизмов резко уменьшается и доходит до весьма незначительных пределов. Но перенос этих продуктов в помещение с более высокой температурой создает условия для нового повышения бактериальной обсемененности продукта.
Поэтому необходимо всемерно избегать длительного хранения мороженых продуктов в домашних холодильных шкафах и малых холодильных камерах торговых помещений и предприятий общественного питания. Опыт показывает, что хранение в холодильных устройствах при температуре 0, —2° не должно превышать двух — трех дней, а при —4,—5° — четырех — пяти дней.
Однако для каждого массового продукта, выпущенного холодильными фабриками, в зависимости от его особенностей устанавливается режим подготовки его подачи к столу. Этот точный, наилучший режим окончательной подготовки указывается на этикетке или на упаковке и его необходимо соблюдать.
Как общее правило, необходимо отметить, что во избежание переваривания или пережаривания перед замораживанием продукту не дают полной длительности термической обработки и поэтому указываемая длительность и температура разогрева превышает обычную на столько, на сколько нужно, чтобы общая сумма тепла, полученная продуктом в два приема, привела его в нужное состояние готовности.
В настоящее время наша промышленность выпускает широкий ассортимент мороженых ягод, плодов и овощей. Ассортимент полуфабрикатов и готовых кулинарных замороженных изделий пока невелик и ограничивается несколькими названиями, но недалеко то время, когда новые мороженые продукты, кулинарные мороженые полуфабрикаты и готовые блюда в десятки и сотни раз увеличат ассортимент этих кулинарных изделий.
Какой ассортимент новых мороженых продуктов может дать общественному питанию промышленность продовольственных товаров в настоящее время и в ближайшем будущем?
Ассортимент этот очень богат:
Ассортимент кулинарных полуфабрикатов и готовых блюд практически не ограничен, как не ограничено количество готовых блюд, которые может изготовить опытный и искусный повар, обеспеченный бесконечным разнообразием пищевого сырья растительного и животного происхождения.
Выпуск не замороженных полуфабрикатов у нас получил уже значительное развитие в ряде крупных городов. Мясная промышленность выпускает в массовых количествах рубленые котлеты различных видов и сортов (московские, киевские и др.), подготовленные для жарки, ромштексы, лангеты, нарезанные бифштексы, свиные отбивные, шашлыки, упакованные с кружочками лука, и другие полуфабрикаты.
Рыбопромышленные предприятия выпускают панированную рыбу тушками, освобожденную от голов, внутренностей, чешуи и других отходов, звенья рыбы, подвергнутые аналогичной обработке и упакованные в целлофан.
Однако ассортимент этих полуфабрикатов недостаточен, и их распространение и увеличение производства ограничивается в основном вынужденными короткими сроками возможной реализации, как продуктов весьма скоропортящихся.
Оказалось практически невозможным, например, выпускать в сыром виде рыбные котлеты в том же порядке, как и мясные, так как предельный срок их хранения в торговой сети и у потребителя настолько невелик, что делает их выпуск невозможным.
Нельзя также выпускать без замораживания различные, подготовленные к тепловой обработке пирожки, так как непропеченное или не прожаренное тесто без замораживания очень быстро приходит в негодность.
Еще хуже обстоит дело с овощными полуфабрикатами: такой широко распространенный гарнир, как картофельное пюре, каждая хозяйка, каждое предприятие общественного питания может делать только у себя.
Как показал опыт, тесто любых видов и сортов прекрасно выдерживает замораживание и холодное хранение, поэтому одной из первых задач является значительное расширение опыта выработки мясных пельменей и создание широкого ассортимента мороженых пирожков самых различных видов и сортов.
Пельменная машина будет перенесена в рыбную, молочную и плодоовощную промышленность, и потребитель получит широкий ассортимент мороженых рыбных пельменей, вареников с творогом, а также пирожков с овощными и фруктовыми начинками.
У нас почти забыты пироги типа «паштетов». «Паштеты» — это своеобразные открытые пироги, выпекаемые в особых формах.
В домашнем хозяйстве для этих кушаний раньше использовали гончарную посуду специального типа. Посуда заполнялась на три четверти соусом-супом, приготовленным из любого вида мяса, птицы или рыбы (особенно хороши «паштеты» из индейки и из сазана), который покрывали слоем теста и запекали. Такой пирог особенно вкусен.
В настоящих условиях имеется возможность выпускать такие изделия в виде мороженых полуфабрикатов в посуде из очень тонкостенной алюминиевой фольги, изготовляемой штамповкой.
Алюминиевые формы при высокой их теплопроводности очень хороши как для замораживания в них изделий, так и для разогрева и подачи к столу. Каждая такая форма может содержать порцию на одного — двух или более человек. Если порция на одного человека, то эта форма может заменять тарелку.
Подобные изделия после замораживания в алюминиевых формах упаковываются в целлофан или другую аналогичную пленку и помещаются в коробки из парафинированного картона соответствующей стандартной формы и размеров.
Очень удобны выпускаемые в виде мороженых полуфабрикатов и готовых изделий блинчатые пироги и пирожки с различной начинкой.
В связи с тем, что заготовка и формовка таких пирожков хорошо поддается механизации и существуют уже автоматические и полуавтоматические машины для их формовки, недалеко то время, когда вместо быстро черствеющих жареных и печеных пирожков в любом предприятии общественного питания можно будет иметь широкий ассортимент только что испеченных, сваренных или обжаренных пирожков из мороженых полуфабрикатов, изготовленных в фабричных условиях.
Второй группой мороженых кулинарных изделий и полуфабрикатов, исключительно удобных как для массового фабричного производства, так и для тепловой дообработки в условиях предприятий общественного питания, являются различные мороженые изделия из рубленого мяса и рыбы.
В рыбной промышленности в настоящее время проводятся подготовительные работы по выпуску целого ряда изделий такого ассортимента.
Известно, что пищевые и вкусовые качества рубленых кулинарных изделий из морских рыб в смеси с картофельной массой очень высокие при относительно низкой цене этих изделий.
Ниже приведены раскладка и порядок приготовления фрикаделей из трески с картофельной массой. Филе трески (без кожи) тщательно промывают и кладут на дырчатые противни, чтобы стекла вода, и через 20 минут варят (бланшируют) острым (открытым) паром в течение 20—25 минут при температуре 100°. Вареную рыбу пропускают через волчок (мясорубку). Одновременно подготовленный картофель варят в кипящей воде, погружая картофель в сетках или противнях на глубину не менее 10 см от поверхности воды. Сваренный в течение 25—30 минут картофель пропускают через волчок. Обработка как картофеля, так и рыбы производится на волчке с решеткой с диаметром отверстий в 2,5—3,0 мм или меньше.
Для приготовления фарша нужно взять вареного филе трески 50 частей (по весу), картофельной массы 43,5 части, масла сливочного 5 частей, соли столовой 1,5 части. В фарш можно добавить пряности: перец белый или мускатный орех и горький перец.
Полученный фарш тщательно вымешивается на фаршемесильной машине в течение 20—25 минут. Готовая масса должна быть однородной, вязкой и нежной.
Из полученной массы формуют изделия в виде шариков или цилиндриков весом в 10—16 г. Эти шарики панируют в молотых сухарях и жарят, погружая на 0,5 минуты в большое количество нагретого до 180° растительного масла (фритюр).
Готовые фрикадели кладут на противни, наклонно расположенные, чтобы стек жир, и немедленно после остывания упаковывают в коробочки из парафинированного картона, выложенные целлофаном. Затем фрикадели направляют для замораживания.
Замораживание должно производиться в морозилке, предпочтительно с интенсивным движением воздуха, при температуре не выше —18° в течение 3—4 часов.
Для перевозки коробочки упаковывают в специальные ящики (коробки) из гофрированного картона.
Перед подачей фрикадели разогревают. Их можно подавать без соуса или с соусами: майонезом, томатным и т.п.
Дегустации, проводившиеся после месячного хранения продукции на холодильнике при температуре —15°, показали исключительно высокие вкусовые качества продукта, особенно при подаче к столу в горячем виде.
Другое блюдо, не менее вкусное, резко отличается по своим особенностям; это кнели из трескового филе.
Для приготовления кнелей из трескового филе рыбу разделывают обычным способом. Полученное филе дважды пропускают через волчки с диаметром отверстий решетки в 1,2 мм; фарш охлаждают до 5° и затем вымешивают в течение 20—30 минут в фаршемешалке до получения однородной вязкой массы. В процессе вымешивания в фарш добавляют охлажденное до 5° молоко (или рыбный бульон) и растопленное сливочное масло; молока (или бульона) добавляют 20, а масла 5 частей на 75 частей (весовых) фарша. Для определения конца вымешивания рекомендуется делать пробные варки кнелей в нагретом растительном масле или рыбном бульоне.
Кнели формуют весом по 35—40 г. Варят кнели в течение 8—10 минут в рыбном бульоне, который нагревают до 85—90°, или в растительном масле, подогретом до 100°. Окончание варки определяют по всплыванию кнелей.
Замораживают кнели так же, как и фрикадели. Замороженные кнели хранят в холодильнике при температуре —18°. Перед подачей кнели нужно разогреть в воде, после чего их подают с соусом, предпочтительно белым.
Дегустации показали исключительно хороший вкус и хорошую стойкость продукта при холодном хранении.
Фаршевые мороженые полуфабрикаты в большом ассортименте выпускаются зарубежной холодильной промышленностью. Особенно большое распространение имеют рубленые бифштексы из говяжьего мяса, расфасованные в картонные коробки, с добавлением к каждому бифштексу необходимой для обжарки порции масла.
Большое распространение имеют также рубленые куриные котлеты, овощные и крупяные котлеты.
Другую группу проверенных выработкой опытных партий и пробным хранением кулинарных блюд составляют рыбные солянки-соусы. В основе этих блюд лежит кислая капуста, соленые огурцы и рыба.
Ассортимент вареных и жареных кулинарных мороженых блюд с самыми разнообразными гарнирами и соусами практически безграничен.
За рубежом широким распространением пользуются такие блюда, как жареная курица с рисом, тушеное и жареное мясо (говядина, баранина, свинина) с овощами, жареная индейка и утка под сметанным соусом и др. Интерес представляет также жареная и отварная курица с различными соусами и гарнирами, расфасованные и замороженные отдельно ножки, крылышки и т.д., так что каждый может получить кусочки, которые он предпочитает.
У нас подготовлен для такого производства ряд рыбных блюд; в частности, треска жареная с картофелем, судак отварной с яично-масляным соусом и др. Кроме разнообразных блюд с гарнирами, большое распространение будут иметь мороженые закуски самого широкого ассортимента.
За рубежом очень широким распространением пользуется расфасованный замороженный жареный картофель: картофель очищают, нарезают соломкой и жарят в большом количестве жира (во фритюре). Обжаренный до хрупкости картофель расфасовывается в коробочки из парафинированного картона, выложенные целлофаном, и замораживается. Большое распространение получают хлебобулочные изделия, включая нарезанный хлеб, завернутые во влаго- и паронепроницаемую бумагу и затем замороженные; такие хлебные изделия не черствеют и не поражаются плесенью; хорошо сохраняются, не старея, также расфасованные и замороженные бутерброды разнообразного ассортимента.
Из рыбных закусок такого рода у нас испытаны на замораживание и холодильное хранение копчушки из салаки, кильки и хамсы горячего и полугорячего копчения — исключительно вкусная и удобная для предприятий общественного питания дешевая закуска.
Копчушки горячего копчения, приготовленные из свежей рыбки, имеют соленость 1,5—2%. и являются очень нежным и вкусным пищевым продуктом.
Копчушки полугорячего копчения готовятся из малосольного полуфабриката (соленостью 5—8%) путем небольшой отмочки, подсушки и копчения при температуре 70—90°. Такая копчушка имеет своеобразный вкус и очень хороша в качестве закуски для пива и других напитков.
Опытное хранение показало необходимость хорошей паронепроницаемой упаковки, так как в обычном нелакированном целлофане копчушка на втором месяце хранения частично ослабляла тонкий аромат копчености. При хранении при температуре —18° структура продукта не изменялась, но длительное хранение при —5, —8° вызывало разрыхление тканей с образованием крупных кристаллов льда, что ухудшало вкусовые свойства.
Новая технология замораживания и холодного хранения деликатесных закусочных продуктов дает возможность сделать малостойкие в обычных условиях хранения продукты стойкими: очень малосольные кусочки копченой сельди или филе копченой салаки, уложенные в жестяные банки и залитые растительным маслом, хорошо сохраняются, даже при солености в 3—4%, при температуре —10, —15° и признаются продуктом очень тонкого вкуса.
На основе холодильной технологии можно приготовить очень вкусную рубленую сельдь, нежную, ароматную и малосольную, без риска порчи ее при хранении.
Как общее правило, применимое ко всем без исключения мороженым полуфабрикатам, готовым кулинарным изделиям, деликатесным закускам и тонкой гастрономии, можно рекомендовать следующее: упаковку в паро-влагонепроницаемый целлофан или другую пленку, применение коробочек из парафинированного картона, возможную герметизацию укупорки, длительное хранение при температуре —18° или ниже и хранение в домашних или магазинных холодильниках при температуре —2, —5° не более 3 — 4 дней. В этих условиях можно гарантировать хорошее качество продукта в среднем не менее чем в течение полугода с момента кулинарной обработки на фабрике.
Общие сведения
Консервы на все случаи жизни
Общие сведения
Копченая рыба
Гарниры