Копченая рыба

Копчение рыбы преследует двоякую цель: предохранить продукт от порчи и максимально улучшить его вкусовые качества.

Копченая рыба приобретает очень аппетитный специфический вкус, запах и привлекательный внешний вид и не нуждается в дополнительной кулинарной обработке. Эту рыбу предприятия общественного питания используют самостоятельно в качестве закуски, для салатов и других холодных блюд.

При горячем копчении свежую или оттаявшую мороженую рыбу, слегка (для вкуса) подсоленную, пропекают и обрабатывают горячим дымом при высокой температуре (80° и выше) от 1,5 до 5 часов.

Горячим копчением обычно обрабатывают осетровых рыб, угря, некоторые разновидности лососей, леща, жереха, сига, кутума, морского окуня, сельдей, треску и др. Для горячего копчения используют рыбу с нежным мясом, тощую и средней жирности, однако пригодна для этого вида обработки и очень жирная рыба, например угорь. Из осетровых лучший продукт горячего копчения дает севрюга.

Рыба горячего копчения проваривается при высокой температуре в собственном соку и обладает нежным, малосоленым мясом со слабо выраженным ароматом копчености.

Рыба горячего копчения — продукт нестойкий, ее можно хранить 1-2 дня.

Из мелких сельдевых рыб, салаки, кильки и ряпушки вырабатывают полугорячим копчением так называемые копчушки.

При этом способе применяют полуфабрикат соленостью 4-9%, его вымачивают, подсушивают и коптят при температуре 50-60°.

При холодном копчении посоленную и вымоченную рыбу подвергают воздействию воздуха и дыма при сравнительно невысокой температуре (до 40°) и обкуриванию дымом от сгорания сухой древесины (лиственных и хвойных деревьев, а также можжевельника).

Для холодного копчения используются: вобла, тарань, лещ, белоглазка, рыбец, шемая, кутум, жерех, усач, чехонь, кефаль, омуль, морской окунь (балычком), треска, сельдь и др. Холодным копчением обрабатывают и балычные изделия, преимущественно из белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей и из осетровых рыб. Лучшую продукцию холодного копчения дают жирные рыбы.

Рыбные изделия холодного копчения обладают приятным вкусом и ароматом, они значительно солонее, чем продукты горячего копчения.

В надлежащих условиях рыбу холодного копчения можно хранить более длительное время, так как она благодаря обезвоживанию и своей солености отличается значительно большей стойкостью при хранении, чем рыба горячего копчения. Однако и рыбу холодного копчения слишком долго (в течение многих месяцев) хранить не рекомендуется, так как аромат копчености при хранении ослабевает, а вкус ухудшается.