Икра

Осетровая икра

Русская черная зернистая и паюсная икра издавна пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта.

Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных белков (22-37%), жиров (14-18%), витамины А, В и группы В, а также необходимые для организма человека вещества — лецитин и холестерин.

Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светлосерым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги — обычно самой мелкой. По товарной ценности первое место занимает зернистая белужья, за нею — осетровая и третье место — севрюжья икра, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков.

Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится данная икра, необходимо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «молоко» и зародышевый пузырек («глазок») ее светлее и окружен ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок» темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки.

Для производства черной зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру. Икру освобождают от ястыков и пленок, пропуская через специальные «грохотни» (сетки на раме). Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола — так называемого «тузлука».

Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой; икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой. Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная — перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается.

Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают с добавлением незначительного количества антисептических веществ — буры и борной кислоты.

Лучшую зернистую черную икру расфасовывают в банки и она называется баночной. Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.

Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при ее посоле используют до 10% соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.

Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой черной икры приготовляют пастеризованную икру. Вначале зернистую икру солят (вес соли должен составлять 5% от веса икры), а затем закладывают в небольшие стеклянные баночки, герметически их укупоривают и подвергают двукратной пастеризации. Пастеризованная икра устойчива в хранении.

Из севрюжьего зерна, а также осетрового и белужьего, непригодного для зернистого «передела», т.е. непригодного для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.

Лучшая паюсная икра — севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.

Икра, которую из-за недозрелости зерен или других причин не удается освободить из ястыков и она идет в посол вместе с пленками и прожилками, называется ястычной. Это вполне доброкачественная икра, но значительно солонее и несколько грубее зернистой и паюсной икры.

Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски. Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную посуду — икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед. Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют ее в гарниры и т.п.

Лососевая икра

 Икру лососевых (красную икру) приготовляют только зернистой. Освобожденную от ястыков и пленок икру погружают в соляной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавляют консерванты и упаковывают.

Красную икру часто называют кетовой, хотя самая лучшая икра не кеты, а горбуши. Вообще же красную икру вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки).

В отличие от зернистой икры осетровых лучшая красная зернистая икра имеет наименьшее зерно. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, неслипшееся зерно яркого светлооранжевого цвета, в этой икре нет отстоя — продукта лопнувших икринок.

Используют красную икру для бутербродов и в гарнирах.

Частиковая икра

 Эта икра менее ценная, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы. Кулинар не должен пренебрегать этим полезным и питательным рыбным продуктом, тем более, что при умелом приготовлении блюда из икры частиковой рыбы обладают хорошим вкусом.

Свежую икру частиковой рыбы, в частности щучью, кулинары просаливают, добавляя в нее 2-3% соли от веса икры и подают в качестве холодной закуски с мелко нарезанным зеленым луком.

Лучшая из частиковой — икра леща, воблы и судака. Промышленность приготовляет эту икру, протирая через сита (грохотки), а затем засаливая. Икра частиковых, приготовленная этим способом, называется пробойной. В ястыках приготовляют судаковую икру, которая называется галаган. Тарамой называется ястычная икра леща и воблы.

Вяленой приготовляют икру лобана — крупной кефалевой рыбы. После посола в ястыках эту икру провяливают и для большей сохранности ястыки покрывают слоем парафина.

Вяленая лобанья икра, обладающая особым острым вкусом,— один из лучших гастрономических продуктов.