Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты. Рыбу осетровых пород варят половинками (звеньями) или крупными кусками, лососину — порционными кусками, после чего зачищают от кожи, хрящей и костей. Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей или с кожей и варят либо припускают. Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски толщиной 0,5-0,6 см. |
Зернистую икру положить в икорницу или маленькую салатницу; отдельно на розетке подать мелко нашинкованный зеленый лук. |
Взвесить порции икры, положить на мраморную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять икру тем же ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном. |
Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (2-3 на порцию), положить на блюдо или тарелку; сбоку в качестве гарнира уложить свежие огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками, и оформить салатом. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез. |
Отрезать у копченой шемаи брюшко, снять кожицу, удалить внутренности и нарезать на куски вместе с костями. Положить на блюдо в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить зеленью. |
Балык, зачищенный и нарезанный наискось так, чтобы куски были широкие, уложить на блюдо или тарелку, сбоку положить лимон, зелень петрушки. |
Белорыбицу или тешу белорыбью зачистить и нарезать наискось на тонкие широкие куски, подать с ломтиком лимона и украсить зеленью. |
Куски белужьего бока зачистить, нарезать тонкими кусками, украсить ветками зелени. |
Кефаль, омуль, спинки астраханской сельди и др. обрабатывают так же, как балык белорыбий. Нарезать рыбу широкими кусками наискось, держа при этом нож отлого, украсить веточками зелени. |
Шпроты, скумбрию или сардины положить на блюдо или в салатник и оформить листьями салата. Рядом с рыбой можно уложить ломтики лимона. |