Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты.
Рыбу осетровых пород варят половинками (звеньями) или крупными кусками, лососину — порционными кусками, после чего зачищают от кожи, хрящей и костей.
Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей или с кожей и варят либо припускают.
Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски толщиной 0,5-0,6 см.