Колбасные изделия за небольшим исключением не нуждаются в дополнительной тепловой обработке. Только сосиски, сардельки и некоторые сорта вареной колбасы используются для приготовления горячих блюд и закусок.
Для бутербродов и холодных закусок можно употреблять все разновидности колбас, которые в широком ассортименте выпускает промышленность. Эти изделия пользуются популярностью у потребителя, так как применение совершенной техники, тщательно разработанная рецептура, отборное сырье и строгий санитарный контроль обеспечивают их высокое качество.
Для приготовления колбас используется в основном свиное и говяжье мясо (реже баранина), свиной шпиг и высококачественные мясные субпродукты. В некоторые колбасы добавляются для улучшения вкуса и повышения калорийности сливочное масло, молоко, яйца. Приятный аромат этим изделиям придают специи и пряности: черный, белый, душистый и красный перец, чеснок, кардамон, мускатный орех, гвоздика и др.
Чтобы колбасные изделия легче усваивались, поступающее в обработку мясо — говядину, свинину, баранину — жилуют, т.е. удаляют пленки, сухожилия, крупные кровеносные сосуды. Говядину, кроме того, освобождают от жира.
Измельчение мяса в процессе приготовления фарша также повышает усвояемость колбасных изделий.
В зависимости от назначения для приготовления колбас используют свиной шпиг твердый (с хребтовой части туши), полутвердый (с грудной и реберной частей туши) и мягкий (с пашины).
По способу приготовления и в зависимости от использованного сырья колбасные изделия подразделяются на следующие группы: фаршированные колбасы, вареные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые, твердокопченые и ливерные колбасы, зельцы, кровяные колбасы, мясные хлебы, паштеты, студни.
Фаршированные колбасы. Эти колбасные изделия благодаря высококачественному сырью, отличному вкусу и привлекательному внешнему виду относят к деликатесным. В ассортимент фаршированных колбас входят: экстра, языковая, харьковская, слоеная, глазированная, прессованная и др. К фаршированным относятся колбасы, приготовленные ручным способом по определенному рисунку. Для составления рисунка используют шпиг, языки, кровяную массу и другие продукты.
Вареные колбасы. К этой группе изделий относятся следующие колбасы: любительская, телячья, столичная, белорусская, докторская, отдельная, ветчиннорубленая, свиная, чайная и др.
Влажность вареных колбас колеблется от 50 до 75%; это делает колбасу более нежной и легко усвояемой организмом.
Вареные колбасы при хранении нестойки.
Сосиски и сардельки. Благодаря особенно тщательному троекратному измельчению сырья и его высокому качеству сосиски отличаются нежностью и сочностью. В ассортимент сосисок и сарделек входят: свиные, молочные, советские, русские, сырые сосиски, сардельки 1-го сорта и сардельки говяжьи.
Особое место среди этих изделий занимают сырые сосиски, которые скорее нужно отнести к мясным полуфабрикатам, так как они без кулинарной обработки в пищу не используются. Сырые сосиски приготовлены из полужирной свинины, нарезанной довольно крупными кусочками. Эти сосиски нельзя отваривать, потому что в их фарше содержится значительное количество пшенички муки, которая при варке придает изделиям неприятную клейкость. Но в жареном или тушеном виде эти сосиски вкусны, в особенности с гарниром из тушеной капусты.
Сардельки отличаются от сосисок как по форме, так и по составу фарша. Для придания сарделькам ароматичности в фарш добавляется чеснок.
Полукопченые колбасы. Ассортимент полукопченых колбас включает: полтавскую, краковскую, киевскую, охотничьи колбаски, свиную домашнюю, украинскую, польскую и другие колбасы.
После варки эти колбасы коптят и сушат, чем обеспечивается увеличение их стойкости при хранении.
В рецептуру полукопченых колбас входят свиное и говяжье мясо, шпиг, свиная грудинка, специи и пряности.
Твердокопченые колбасы. К твердокопченым (сырокопченым) колбасным изделиям относятся: деликатесная, особенная, брауншвейгская, угличская, тамбовская, туристские колбаски, суджук, московская, любительская и др.
В отличие от других колбас твердокопченые колбасы приготовлены из сырого говяжьего и свиного мяса и шпига. После продолжительного созревания в процессе посола ткани мяса размягчаются и усвояемость его облегчается. Длительное копчение и сушка делают эти колбасы особенно устойчивыми в хранении. В специальной упаковке их можно хранить несколько лет. Отметим,кстати, что иногда твердокопченые колбасы покрываются налетом соли.Этот налет не только не является дефектом колбасы, но свидетельствует о ее выдержке и, следовательно, о ее хорошем качестве.
Дефектом также нельзя считать легкий налет сухой плесени, который перед использованием удаляют, протирая колбасу сухой чистой тканью и солью.
Летние копченые колбасы (копчено-вареные). Эти колбасы очень схожи по вкусу с твердокопчеными, но технология приготовления их иная.
Летние колбасы перед копчением проваривают, чем достигается сокращение сроков созревания, но значительно снижается стойкость при хранении.
В ассортимент этих колбас входят: деликатесная, московская, любительская, украинская и др.
Ливерные колбасы. Высшие сорта ливерных колбас приготовляют из печени с различными добавлениями. Так, в рецептуру яичной ливерной колбасы, кроме печени, входят телятина или нежирная свинина, яйца, пшеничная мука, молоко, соль, перец, жареный лук. Фарш ливерных колбас особенно тонко измельчен, вследствие чего эти колбасы приобретают пастообразную консистенцию и их можно легко намазывать на хлеб.
Ливерная колбаса нестойка при хранении и используется в день поступления.
Паштеты. Паштеты относятся к видоизмененным ливерным колбасным изделиям. Один из самых лучших, тонких и вкусных паштетов — «Сыр из дичи». В его рецептуре телятина, жирная свинина, печень, свиной шпиг, яйца, сливочное масло, молоко и др.
Мясные хлебы. Эти изделия приготовляют по рецептуре вареных колбас, но их не заключают в оболочку, а формуют в виде хлеба, в связи с чем они и получили свое название.
Кровяные колбасы. К ним относятся колбасы, в фарш которых вводят кровь, специально обработанную (дефибрированную) для повышения пищевой ценности.
Зельцы. Эти колбасные изделия приготовляют из мяса вареных свиных голов, щековины, языков, ножек, шпига. Во все сорта зельцев, кроме основного сырья, добавлены чеснок, соль, сахар, перец, в красный зельц — проваренная со свиной шкуркой кровь. Деликатесный зельц приготовлен из крупных кусков щековины, языка и др.
Все зельцы заключены в оболочку и имеют круглую или овальную форму.
Студни. Студни вырабатываются из сырья с большим содержанием коллагена, переходящего в процессе разварки в глютин с образованием клейкой массы. В результате этого раствор при охлаждении застывает в студень. Для получения студня используют так называемое клейдающее сырье (ноги, уши, шкурки, жилки, а также рубец, обрезь и др.).
Куриная колбаса. Эти колбасы приготовлены из куриного мяса, яиц, сливочного масла или свиного шпига.
Промышленность выпускает также колбасы из кроличьего и гусиного мяса. Кроме основного сырья, в них добавлен свиной шпиг. Эти колбасы выпускают в продажу вареными и копчеными.
Определение доброкачественности колбасных изделий. Вареная колбаса должна иметь правильной формы батоны, с целой, чистой и сухой оболочкой. Консистенция фарша — упругая, плотная, не крошащаяся. Шпиг в фарше не оплавленный и состоящий из кусочков одинакового размера. Вкус и запах приятные. Фарш розово-красный без серых пятен. Цвет шпига белый или розоватый, не пожелтевший.
Сардельки и сосиски имеют в основном те же признаки доброкачественности, что и вареные колбасы. Высококачественные сосиски и сардельки должны иметь тщательно измельченный фарш, который должен быть сочным и не пересоленным.
Полукопченые колбасы должны иметь целую, сухую, чистую оболочку, фарш однородной консистенции, кусочки шпига и грудинка должны быть равномерно распределены. Вкус солоноватый, запах приятный, с привкусом чеснока, пряностей и ароматом копчения.
Твердокопченые колбасы — батоны и оболочки целые, фарш темновишневого цвета, без серых пятен, маслянистый, плотной и твердой консистенции. Вкус острый и солоноватый без посторонних привкусов. Запах, свойственный копченым изделиям.
К копченостям относятся части свиных, говяжьих и бараньих туш, выпускаемые в вареном, копчено-вареном, запеченном или копченом виде. Все копчености предварительно подвергают посолу (мокрому, сухому или смешанному).
В кулинарии свинокопчености используются для варки супов (гороховый, борщи), для приготовления закусок и вторых блюд (ветчина, тушеная капуста с грудинкой, беконом, солянки и т.п.).
Копчение и предшествующий ему посол предохраняют продукт от порчи. Различные способы и приемы, которые применяют при выработке свинокопченостей, дают продукты различной стойкости. В зависимости от стойкости все свинокопчености подразделяют на несколько групп.
Наибольшей устойчивостью при хранении обладают сухие копчености (первая группа). К сухим копченостям относят советский и сибирский окорока, бекон сухого посола, шейку и филей. Они сохраняют свежесть и доброкачественность до 1 года.
Ко второй группе принадлежат копченые изделия: московский, тамбовский, воронежский окорока, лопатка, корейка, грудинка и др. Эти свинокопчености можно хранить до 3 месяцев.
К третьей группе относятся копчено-вареные изделия. В их ассортименте: московский, тамбовский, воронежский окорока, рулеты и др. Эти продукты могут храниться до 10 суток.
Свиное мясо, которое обрабатывают только посолом, а затем варкой, относят к четвертой группе — вареные изделия. В эту группу входят: окорока московский, тамбовский, воронежский, рулеты. Сроки хранения этих продуктов не более 3 суток.
К пятой группе относятся вареные изделия — рулеты из поросят, ветчина в форме, а также запеченное свиное мясо — карбонат и буженина. Все эти изделия нуждаются в быстрой реализации (1-2 дня), так как они нестойки при хранении.
Окорока. Из задней части свиной туши приготовляют советские, сибирские, московские и тамбовские окорока. Из передней части туши (плече-лопаточной части) — воронежские.
Советский окорок бывает только солено-копченым. Свои вкусовые качества он приобретает в процессе длительного посола (до 50 суток). Прессованием советскому окороку придается более плоская форма, он удлинен, конец ножки спилен. Вес готового окорока от 4 до 6 кг.
Окорока коптят при температуре 38-41° в течение 48-72 часов, а затем подвергают сушке в течение 10-15 суток при 12-15°.
Советский окорок готовят из свиных, туш мясной, беконной или ветчинной кондиции в шкуре.
Сибирский окорок — округлой формы. Ножка почти целиком спилена, тазовые кости сохранены. Этот окорок, так же как и советский, обрабатывается продолжительным посолом и бывает только солено-копченым. Вес готового окорока 3-6 кг.
Сибирские окорока коптят 72-120 часов, а затем подвергают сушке в течение 15-20 суток.
Сырье для сибирских окороков — беконная, мясная или ветчинная свинина.
Московский окорок имеет прямоугольную форму. Ножка спилена, тазовые кости сохранены только в солено-копченых окороках. Солено-копченые московские окорока содержат не более 8 % соли, а копчено-вареные и вареные — до 7%. Вес окорока солено-копченого не менее 3 кг, остальных — не менее 2,5 кг.
Московские окорока коптят 12-72 часа. При выпуске в варено-копченом или вареном виде варка производится при температуре 70 пли 82°.
Московские окорока изготовляются из мяса беконных, разрубочных или полусальных свиней.
Тамбовский окорок по способу обработки, консистенции мяса и солености не отличается от московского. Эти окорока различают главным образом по форме: тамбовский окорок — удлиненный, а московский — прямоугольный.
Воронежский окорок готовится из мяса стандартных свиней; используется лопаточная часть. Форма окорока — прямоугольная, конец ножки спилен. Воронежские окорока бывают солено-копчеными, копчено-вареными и вареными. Вес копченого окорока не менее 3 кг, вареного — не менее 2,5 кг. Режимы копчения и варки те же, что и для тамбовского окорока.
Рулеты. Рулеты приготовляют из свиного мяса, снятого с передних и задних окороков, а также с боковых частей свиной туши. Рулеты бывают со шкурой, и тогда из них удалены только тазовые, бедренные, лопаточные и плечевые кости.
Из рулетов, приготовляемых без шкуры, удаляют все кости. Рулеты без шкуры заключены в оболочку.
По способу обработки эти изделия бывают копчеными, копчено-вареными, а также вареными.
Так же, как и все свинокопчености, наибольшей устойчивостью при хранении обладают копченые или, как их иначе называют, сырокопченые рулеты, наименьшей устойчивостью — вареные.
Советский рулет приготовляют из грудобедренной части туши. Он бывает только вареным и обладает особенно хорошим вкусом, так как приготовлен из мяса молодых нежирных свиней (не старше шестимесячного возраста). Варка рулета производится при 75-82° в течение 3-4 часов.
Ленинградский рулет готовят из московских или тамбовских окороков, белорусский — из мякоти, снятой с лопатки, для ростовского рулета используют воронежские окорока. Все эти рулеты бывают вареные или копчено-вареные.
Рулет из поросят приготовляют только вареным.
Поверхность окорока сухая, чистая, без пятен, слизи, плесени и повреждений, хорошо зачищенная. Мясо на разрезах ровного, светлорозового или розово-красного цвета, без серых пятен. Жир белый или розоватый, не пожелтевший. Запах и вкус солено-копченых окороков ветчинный с легким ароматом копчения, солоновато-острый. Вареные и варено-копченые — менее солоны, сочнее и нежнее. Свежесть, в особенности вареных окороков, определяют так же, как и мяса: вонзают деревянную шпильку или разогретый нож-нырок в толщу мышц до кости, а затем быстро выдергивают и подносят к носу.
Признаки доброкачественности рулетов те же, что и окороков. Рулеты, кроме того, должны быть плотно свернуты. Вес этих изделий от 1,5 до 2,5 кг.
Прочие свинокопчености (грудинка, бекон, корейка и др.). Грудинку приготовляют из грудобрюшной части свиной туши. После посола, который продолжается до 10-15 суток, грудинку коптят при 30-40° в течение 24-36 часов.
Согласно стандарту толщина грудинки в тонкой части должна быть не менее 2 см, толщина шпига — не менее 1 см, а вес — не менее 1 кг.
Бекон готовят из свиной грудинки, из которой удалены ребра. Бекон имеет прямоугольную форму. Вес, толщина мяса и шпига те же, что и для грудинки.
Корейку приготовляют из спинной части туши, из которой удалены позвонки. По способу изготовления она не отличается от грудинки. Толщина корейки (в тонкой части) не менее 3 см, шпига — от 1 до 4 см.
Филей изготовляют из спинной мышцы свиной туши. На филее оставляют слой шпига толщиной от 0,5 до 1 см. После посола, который длится 10-12 суток, филей закладывают в оболочку, а затем коптят 24-48 часов при 20-30° и сушат 10-15 суток.
Шейка по способу обработки не отличается от филея, ее приготовляют из шейной части свиной туши. На шейке нет слоя шпига, но в ней бывает мраморность.
Балык свиной приготовляют из двух филеев, плотно сложенных вместе и заключенных в оболочку. Балык коптят 10-12 часов, варят 1,5-2 часа при 25-30°, а затем прессуют.
Буженину и карбонат готовят из свежего, несоленого свиного мяса, буженину — из окороков, а карбонат — из спинных филеев. Подготовленное мясо слегка натирают солью и чесноком, а затем запекают в ротационных или духовых печах.
Ветчина в формах готовится следующим образом: из московских, тамбовских и воронежских окороков удаляют все кости, срезанное мясо закладывают в формы и варят в собственном соку на пару 4-5 часов.
Корейку, грудинку, бекон, шейку и филей выпускают в продажу солено-копчеными, что обеспечивает этим продуктам хорошую стойкость при хранении.
Доброкачественные грудинка и бекон имеют плотную, упругую консистенцию, однородный, без пятен, цвет (розово-красный) и белый или бледнорозовый слой шпига. Содержание соли в этих изделиях не должно превышать 8%.
Шейка должна иметь на разрезе красный цвет с вишневым оттенком, а филей — бледнорозовый.
Запеченная свинина — карбонат и буженина, а также вареная ветчина в форме неустойчивы при хранении и должны быть реализованы в те же сроки, что и другие вареные и запеченные свиные продукты.
Эти копчености приготовляются из говядины или баранины жирной, вышесредней и средней упитанности.
В ассортимент этих изделий входят: рулеты, грудинки, языки в шпиге, языки копченые, бараньи окорока. Отличный продукт — шашлыки бараньи в оболочке, приготовленные из целого бараньего филе. Баранина и говядина сушено-копченые используются в пищу только после кулинарной обработки, а рулеты, окорока, грудинки, языки в шпиге и т.п. являются гастрономическими товарами и в тепловой обработке не нуждаются.
Наилучшим вкусом обладают языки в шпиге.
Бараньи окорока выпускают в продажу копчеными или копчено-вареными.
Доброкачественные бараньи и говяжьи копчености должны иметь чистую и сухую поверхность, без пятен и плесени. Консистенция мяса плотная, цвет на разрезе красный с вишневым оттенком. Жир говядины белый или желтоватый, баранины — белый или бело-розовый.
