Салаку разделать на филе без костей и вместе с пшеничным хлебом, намоченным в молоке или воде, и репчатым луком дважды пропустить через мясорубку. В рыбную массу добавить пшеничную муку, яйца, соль, перец, немного сахара, все хорошо перемешать и сформовать фрикадели (шарики) размером с грецкий орех. Нарезать ломтиками вместе с кожурой репчатый лук, очищенные свеклу, морковь, петрушку, залить рыбным бульоном или водой, посолить и варить 40-50 минут; затем бульон процедить. В противень или сотейник положить в один ряд сформованные фрикадели, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты им на 1 см, и варить при слабом кипении 1 час. Сваренные фрикадели переложить шумовкой из бульона на противень и охладить. Бульон процедить, добавить в него предварительно размоченный в холодной воде желатин и, помешивая, нагреть до кипения. Уложенные на противень фрикадели украсить зеленью петрушки, ломтиками моркови, после чего залить охлажденным бульоном с желатином и охладить. Подать фрикадели с соусом хрен с уксусом или со сметаной. |
Для рыбного блюда ассорти используют различные готовые рыбные продукты: малосольную семгу, лососину, кету, балычные изделия, вареную осетрину, севрюгу, белугу, икру (паюсную, зернистую, кетовую), консервированные крабы, шпроты, кильки, рыбу в томате и т.п. Блюдо ассорти составляют не менее чем из трех видов различных продуктов, лучше всего его приготовлять из пяти-шести видов продуктов. При наборе их не следует использовать одинаковые по цвету продукты. Продукты положить на овальное или круглое блюдо тонко нарезанными кусками. Икру зернистую, кетовую уложить в маленькие корзиночки, выпеченные из слоеного теста, крабы, уложенные также в корзиночки, покрыть майонезом, придав вид решетки; кильки, очищенные и освобожденные от костей, свернуть колечком и положить на кружочки вареного яйца; кусочки консервированной рыбы уложить в корзиночки из слойки и посыпать измельченной зеленью. Блюдо гарнировать лимоном, фигурками из желе, украсить веточками зелени и салатом. Отдельно можно подать соус майонез. |
Подготовленные пищевые отходы рыбы (головы осетрины, севрюги, белуги, сома, щуки, судака, кожу, кости, плавники, чешую, хрящи всех видов рыб) залить холодной водой (1 л воды на 1 кг отходов), добавить морковь, лук, петрушку, специи и варить 1-1,5 часа. После того как мякоть будет легко отделяться от костей, бульон слить, затем ввести в бульон размоченный в холодной воде желатин. Если хрящи окажутся жесткими, доварить их отдельно. Мякоть с голов и костей отделить и вместе с хрящами и овощами мелко нарубить, залить бульоном, нагреть до кипения, разлить в глубокую посуду и охладить. Подать с хреном. |
Створку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковины (замка). Отделить плоскую часть раковины, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде. На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы в раковинах. Отдельно подать лимон. |
Живых раков обмыть холодной водой (раки уснувшие для варки непригодны), положить в посуду, добавить мелко нарезанные петрушку, морковь, эстрагон, лук и укроп, лавровый лист, душистый перец, соль; залить горячей водой, накрыть посуду крышкой и варить 8-10 минут с момента закипания воды. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут и подавать холодными или горячими. |
Сварить раков, как описано в (262), но с меньшим количеством соли. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от скорлупы. Панцири раков очистить от внутренностей и наполнить салатом из овощей, нарезанных мелкими кубиками и заправленных соусом майонез с добавлением соуса «Южный». На салат поместить очищенную раковую шейку и покрыть ее соусом майонез. При подаче фаршированные панцири раков положить в салатник и украсить их очищенными клешнями раков и зеленью. |
В формы для порционных заливных блюд влить немного желе. Когда желе застынет, положить кусочки крабов (217), вареные картофель, овощи, нарезанные мелкими кубиками, и горошек, затем залить незастывшим желе и поставить в холодное место. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в теплую воду, встряхнуть, чтобы желе отстало от стенок формы, и выложить на блюдо, гарнировать овощами. Украсить зеленью или листиками салата. Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом или соус майонез. |
Подготовленные крабы положить в салатник, залить маринадом из овощей с томатом, посыпать зеленым луком, украсить маслинами (без косточек). |
На середину салатника положить горкой крабы, а вокруг горки — вареный картофель, нарезанный тонкими ломтиками, залить маринадом из овощей с томатом и посыпать зеленым луком, украсить маслинами. |
Удалить у миног головы, разрезать поперек на куски и положить в салатник овальной формы. Сверху расположить кольца сладкого репчатого лука или мелко нарезанный зеленый лук. Подать миноги с горчичной заправкой для сельдей. |