Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу освободить от головы и плавников, разрезать на куски, положить в неглубокую посуду, залить слегка подкисленной водой или огуречным рассолом, положить лук и другие приправы, соль и варить до готовности при слабом кипении. Отварную рыбу осторожно вынуть шумовкой, а на бульоне готовить соус: добавить обжаренные лук, морковь, помидоры или сваренные мелко порубленные грибы, соленые огурцы, лавровый лист, перец и т.д. Можно добавить пассерованную муку, в охлажденный соус — сметану, сливки, кислое молоко. Подавать залитую соусом рыбу с рассыпчатыми кашами или овощами.
Разделанную на порции рыбу панировать в муке, обжарить, сложить в сотейник, добавить сырой нашинкованный репчатый лук, слегка пожарить все вместе, залить соусом и тушить до готовности. Соусы те же. Можно сначала поджарить лук, сладкий перец, помидоры, белые коренья, развести водой или молоком, добавить пассерованную муку, все перемешать и залить рыбу, сложенную в сотейник, и тушить до готовности. Можно тушить подобным образом рыбу в томатном соусе или щавелевом соусе с поджаренной капустой, помидорами, щавелем, картофелем, с хреном и т.д.
Разделанную на порции рыбу солить, панировать в муке и жарить на растительном масле, предварительно разогретом до кипения, до появления румяной корочки, а затем поставить в духовой шкаф для поджаривания или довести до готовности на сковороде. Подавать как отдельное блюдо или вместе с рассыпчатой кашей, овощами, полив соусом из сметаны, сливок, грибов, томатов, белых кореньев, пассерованной муки и т.д. Перед тем, как жарить, рыбу можно замариновать обычным способом в течение 30—40 минут. Затем рыбу вынуть из маринада, дать ей обсохнуть, панировать в муке, обжарить, довести до готовности в духовом шкафу. В рыбном бульоне потушить обжаренный зеленый лук и залить им рыбу. В этот соус можно добавить и помидоры. Рыбу можно жарить в тесте. Для этого разделанную на порции рыбу мариновать, окунуть в тесто и жарить. Для теста в воду или молоко добавить соль, немного сахара, растительного масла, всыпать муку и вымешать. Можно ввести в него взбитые белки яйца.
Куски порционной рыбы положить на смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром или молотыми сухарями и запечь. После этого сковороду поставить на плиту и довести соус до кипения. При подаче полить маслом и посыпать рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезать на порции без хрящей и кожи, ошпарить и запечь, как описано выше.
Или: рыбу сначала отварить, положить на картофель, сверху посыпать пассерованным луком, залить яйцом, взбитым с кислым молоком и мукой, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовку до готовности.
Для этого рыбу пожарить, на нее положить пассерованный лук, рубленые и прожаренные грибы, кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы уложить жареный картофель. Все залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче посыпать зеленью.
Или: порционную рыбу положить на сковороду, влить немного воды, добавить молочный соус и запечь. Можно в воду добавить пассерованные овощи, вареный или жареный картофель и после залить соусом.
Или: соус влить на сковороду, положить куски жареной рыбы, вокруг уложить ломтики отварного картофеля или рассыпчатой каши, полить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Для этого на сковороду налить немного соуса, положить отварные макароны, заправить маслом, в середине делать углубление, в которое положить припущенную рыбу, а на нее отварные или жареные грибы. Залить соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь.
Рыбу без костей и кожи пропустить через мясорубку, добавить нарубленный репчатый лук, соль по вкусу, перец и все вымешать до однородной массы. Замесить тесто как для домашней лапши, раскатать, нарезать стаканом кружочки, смазать разведенным яйцом, уложить шарики из рыбного фарша и заделать края.
Или: на пласт тонко раскатанного теста положить шарики фарша, покрыть сверху другим пластом теста и нарезать штамповкой пельмени. Варить в подсоленной кипящей воде, пока они не всплывут на поверхность, Бульон готовить из пищевых рыбных отходов путем их отваривания, заправить пассерованным луком с морковью, перцем, белыми кореньями. В глубокую тарелку положить пельмени и залить рыбным бульоном, посыпать зеленью.
Из котлетной массы готовить котлеты, биточки, зразы, рулет, тефтели, шницели, фрикадельки. Для этого рыбу без костей пропустить через мясорубку, добавить намоченный в молоке хлеб или толченые сухари, соль, перец, разделать на котлеты или биточки, панировать в муке и жарить в масле. Подавать с соусами (молочным, сметанным, томатным, грибным, луковым и. др.).
Из приготовленного рыбного фарша накатать шарики, панировать в муке, обжарить, сложить на противень, залить соусом, тушить 10—15 минут.
В фарш добавить яйцо (или готовить без негр), разделать по форме сарделек, положить в сотейник, смазанный жиром, немного влить рыбного бульона, добавить пряности, закрыть крышкой и тушить, Подавать с рассыпчатой кашей, макаронами, лапшой или овощами, посыпать рубленой зеленью.
Порцию рыбного фарша положить на мокрое полотенце, сформовать из него лепешку, на одну ее половину положить фарш и соединить концы лепешки, панировать и жарить в масле до образования румяной корочки. Затем вынуть, сложить на сухую сковороду и запечь в духовом шкафу.
Для фарша взять отварные грибы, их нашинковать и обжарить, добавить пассерованный лук, нашинкованные вареные яйца, зелень петрушки, соль, перец, панировочные су¬хари или рассыпчатую кашу и перемешать. Подавать под соусом с гарниром из макарон, каши или овощей.
Можно готовить из филе рыбы, слегка его отбить, положить фарш, края рыбы завернуть, посолить, поперчить, панировать в муке, смазать разведенным яйцом, панировать в сухарях и жарить в сильно разогретом жире. Подавать к кашам и макаронам или овощам, посыпав рубленой зеленью петрушки. Фарш готовить из вареных, рубленых яиц с луком, жареных грибов, творога или сыра.
Употребляются различные виды рыбы, но чаще всего сельдь. Ее подавать к столу как она есть, выпотрошенную, разделанную, политую уксусом, растительным маслом, с резаным репчатым или зеленым луком, вареным картофелем, свежими помидорами. Сельдь класть мелко нарезанными кусочками в салаты и винегреты. Ее часто используют для бутербродов. Для этого ее кладут кусочками на хлеб с маслом или предварительно рубят с луком и используют в виде фарша. Готовить селедочное масло путем растирания такого фарша со сливочным маслом, с последующим использованием для приготовления бутербродов.
Для этого из припущенной или отварной рыбы можно готовить фарш с различными добавками: яиц, творога, сыра, брынзы, грибов, моркови, лука, щавеля и т.д., которым и начинить тесто.
Можно готовить из свежей вкусной рыбы, у которой удалить желчный пузырь, оставляя печень. Положить ее в кипящую воду, посолить, добавить лук, перец, довести до готовности. Перед подачей посыпать рубленой зеленью крапивы, укропа или тмина, щавеля, петрушки, сельдерея или зеленого лука.
Или: сначала варить до полу готовности картофельный суп, затем положить в него приготовленную рыбу. Заправить жареным луком, помидорами, морковью. Вместо картофельного супа можно варить до полуготовности крупяной или крупяно-картофельный и затем превращать его в уху. Желательно использовать и лавровый лист, который, как и черный перец, положить за 5 минут до готовности супа.
Для этого рыбу отварить, бульон соединить с молоком, вареным до полу готовности порезанным кубиками картофелем. При подаче рыбу положить в суп, заправить маслом и рубленой зеленью.
Из не рыбных морепродуктов в вегетарианском питании может иметь значение морская капуста, из которой готовят салаты с уксусом и луком, супы и щи, тушат и жарят, используют как фарш для начинки пирогов, кабачков, баклажанов, помидоров, готовят запеканки, омлеты и другие блюда.
Рыбные консервы, биологическая ценность которых также высока, широко используются в питании населения. Вместе с овощными консервами они создают хорошие возможности для приготовления различных салатов, в том числе и с добавлением отварного картофеля, капусты тушеной и жареной. Тем самым облегчается проблема составления меню вегетарианских блюд и закусок на любой вкус и при достаточно широком их выборе.
Свеклу и морковь нашинковать соломкой и варить в небольшом количестве воды до готовности. Затем добавить воду, положить соль, сахар, довести до кипения, заправить уксусом и охладить. При подаче на стол в каждую порцию добавить нарезанные огурцы, сваренные вкрутую яйца. Борщ заправить сметаной и рубленым укропом. Мелкую соленую или пряную рыбу промыть и подать на тарелке отдельно или в виде бутербродов. Крупную рыбу можно разделать на филе, нарезать на кусочки и положить в тарелку с борщом.
Кильку или салаку разделать на тушки, удалить голову и внутренности, после чего тушки рыбы промыть и пропустить через мясорубку вместе с луком и хлебом, добавить растительное масло, немного уксуса, сахар. Все тщательно перемешать. Выложить в селедочницу. Украсить зеленым луком, нарезанным вареным яйцом, помидорами, огурцами. Нарезанные маленькими кусочками помидоры, огурцы, вареные картофель, морковь, свеклу положить в салатницу. В центре поместить рыбу. Украсить все листьями салата, зеленью петрушки или укропа, зеленым горошком. Перед подачей на стол заправить салат горчичным соусом.
Рыбу разделать. Из голов, без жабр, и костей сварить бульон, процедить и добавить томатную пасту, поджаренный лук, нарезанные соленые огурцы, помидоры, рыбу, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол добавить дольки лимона, зелень петрушки или укропа и немного сметаны.
Свежие огурцы, помидоры, сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками, листики салата — соломкой, филе соленой или пряной рыбы разрезать на равные кусочки, все смешать и залить салатной заправкой или майонезом.
Салатная заправка готовится так. Взять 2 ст. ложки 3% уксуса, добавить 1 чайную ложку сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец по вкусу. Все это перемешать до растворения сахара и соли, и салатная заправка готова.
Филе мойвы пряного посола положить поверх огурцов, нарезанных пластинками. Все это залить майонезом и поставить в холодильник на 15—20 минут. Перед подачей на стол закуску украсить дольками яйца и лимона.
Блюда из грибов
Овощи и блюда из них
Блюда из молока и молочных продуктов
Блюда из зерновых и бобовых
Изделия из теста