Изделия из теста

Как правило, тесто надо готовить рыхлым, иначе после выпечки получаются плотные, трудно перевариваемые изделия. Для разрыхления можно использовать питьевую соду, пекарские порошки или яйца. При этом получается пресное тесто. Кислое рыхлое тесто получают путем дрожжевания муки.

Тесто можно готовить опарным и безопарным способом. При опарном способе нужно взять около 1/2 всей муки и 60—70% воды. Дрожжи измельчить, развести в небольшом количестве теплой воды или молока. Затем всыпать муку и замесить опару. Соли не надо, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару поставить в теплое место для брожения на 3—5 часов. Она считается готовой, когда начнет оседать. В готовую опару добавить раствор соли, сахара, остальную муку, воду или молоко, яйца и замесить. В конце ввести растопленное масло или маргарин, Затем тесто оставить для брожения на 1—2 часа. За это время его 1—2 раза обминать с целью равномерного распределения дрожжей, улучшения их жизнедеятельности и образования мелких пор.

При безопарном методе использовать сразу всю муку, ввести теплую воду или молоко, раствор соли, сахара, дрожжи, яйца, перемешать до получения однородной массы, ввести растопленное масло или маргарин и снова перемешать, оставить для брожения на 3—5 часов, 1—2 раза обминать в процессе брожения.

Песочное тесто

Песочное тесто готовят так: в кастрюлю положить масло, размягчить его, всыпать сахарный песок, добавить раствор соли, яйца, пекарский порошок, ванильную пудру и перемешать до образования однородной массы. Затем всыпать муку и быстро замешать тесто (в течение 2—3 минут, не более). Тесто раскатать в пласты необходимой толщины. Из него выемкой вырезать изделия или выпечь пластом. Пласты маслом не смазывать.

Сдобное тесто

Сдобное тесто готовят как и песочное, но в отличие от него нужно добавить воду или сметану, немного сахара и масла, а в качестве разрыхлителя использовать соду. Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье и т.п. Из пресного сдобного теста — пирожки выпечные.

Бисквитное тесто

Муку смешать с 1/5 крахмала, взбить яйца, добавить сахарный песок до увеличения объема теста в 2—3 раза, ванилин и вновь все перемешать. Раскладывать жидкое тесто в формы, на дно которых положить плотную бумагу, стенки смазать маслом. Выпечь, определяя готовность проколом деревянной палочкой. Если тесто к ней не прилипает, то бисквит готов. Охладить и вынуть, делать сладкие начинки, а поверхность покрыть помадкой, кремами.

Пресное слоеное тесто

Его готовят из муки хорошего качества с высоким содержанием клейковины. В кастрюлю влить раствор соли и лимонной кислоты, немного воды, положить яйца, муку и замесить тесто, постепенно добавляя воду. Готовое тесто оставить на 30 минут для набухания клейковины.

К маслу добавить муку, размешать, формировать пластами толщиной 1—2 см и охладить. Тесто раскатать в пласты толщиной 1 см так, чтобы края его были толще середины, положить на стол, посыпанный мукой, на середину уложить пласт масла. Краями теста укрыть масло и все раскатать. Затем вновь сворачивать конвертом и опять раскатать. Так повторять несколько раз. Из полученного теста делать слоеные пирожки, торты, пирожные, языки и т.д.

Тесто заварное

Тесто заварное готовят из муки с высоким содержанием клейковины. В кастрюлю налить воду, добавить соль, масло, нагреть до кипения, при непрерывном помешивании всыпать муку и заварить тесто 1—2 минуты. Затем тесто охладить, добавить яйца, налить на увлажненную сковороду. Для украшения мучных кондитерских изделий использовать вареный сахар (помадку). Его смочить водой, довести до кипения, не давая пригореть. Затем кипятить до состояния некоторой тягучести капель. Пробовать на тягучесть, поместив каплю между пальцами.

Вареную помадку охладить, затем энергично, без перерыва размешать до загустения, побеления. Перед глазированием помадку разогреть при постоянном помешивании, добавить необходимый краситель (или без него), в горячем виде нанести на готовое мучное изделие.

Пирожные

Нужно раскатать тесто и выпечь, а затем два пласта соединить вместе, склеивая вареньем, повидлом, покрыть поверхность помадкой и нарезать на прямоугольные куски или другие фигуры. Так готовят и печенье, например, домашнее. Яйца растереть с сахарным песком добела, добавить размягченное масло или маргарин, соду, ванилин, соль, хорошо перемешать, добавить просеянную муку, замесить крутое тесто как для домашней лапши. Готовое тесто пропустить через мясорубку со средней решеткой, разложить различными фигурками на противень и выпечь.

Крем сливочный

Несоленое масло нарезать на куски и тщательно растереть, постепенно добавляя пудру сахара (можно добавить и сгущенное молоко). В конце взбивания можно ввести коньяк, ванилин, порошок какао. В другом варианте крем сливочный можно готовить путем растирания яйца и сахара в однородную массу, затем, помешивая, влить горячее молоко, охладить. Все это ввести во взбитое (растертое) сливочное масло, в конце добавить ванилин, коньяк, какао или другие добавки.

Крем заварной

Варить сахар с водой, взбить яичные белки, добавить ванилин, во взбитые белки влить сахарный сироп и продолжать взбивать. Полученные кремы можно окрашивать пищевыми красителями или отварами из растений: красный — из свеклы или ее кожуры, или из вишневого сиропа; шоколадный — из какао; коричневый — из жженого сахара и т.п.

Блины

Жидкое тесто готовят для блинов (соотношение муки и воды 1:1,7; для оладьев — 1:1; для сдобы — 1:0,5). Можно готовить блины простые, сдобные и с добавлением овощных пюре, гречневой, кукурузной, овсяной муки. При замесе теста в него можно добавить пюре овощей (картофеля, тыквы, моркови, капусты и т.д.) или плодов, ягод, фруктов. Блины можно фаршировать творогом, сыром, яйцом, грибами, капустой, другими овощами, рассыпчатой кашей с жареным луком и т.д.

Блины гречневые

Дрожжи развести в небольшом количестве воды и гречневой муки, перемешать, поставить в теплое место на 30 минут. Когда дрожжи поднимутся шапкой, добавить теплое молоко, гречневую муку, соль, сахар и хорошо вымешать. Тесто поставить в теплое место на 2 часа. Выпекать, подавать с маслом или сметаной.

Блины гурьевские

Желтки отделить от белков, соединить с солью, сахаром, мукой, сливочным маслом, тщательно перемешать, разбавить кислым молоком. Ввести взбитые в густую пену белки, осторожно перемешать. Печь так же, как и гречневые.

Блины русские

Дрожжи растворить в небольшом количестве молока, добавить сахар и поставить в теплое место на 30—40 минут, ввести соль, гречневую и пшеничную муку, заварить тесто кипящим молоком, хорошо вымешать. Когда тесто остынет, добавить в него растопленное масло, яйцо, дать ему подняться и, не перемешивая, выпекать. Подавать блины со сметаной или сливочным маслом.

Оладьи, лепешки

Оладьи нужно готовить как и блины, но из более густого теста и меньших размеров в виде лепешек. Можно в тесто добавить те же продукты, что и в блины. Лепешки похожи на оладьи, но их нужно готовить из более крутого теста.

Пирожки печеные, жареные, расстегаи, кулебяки

Пирожки печеные готовят из опарного теста. Шарики теста раскатать в лепешки круглой формы, на середину положить фарш, края лепешек завернуть, плотно соединить и придать форму лодочки. Фарш использовать самый разнообразный (пюре картофельное с луком, грибы, рубленые яйца, жареная капуста, морковь, нашинкованные сырые или печеные яблоки, варенье и т.д.). Пирожки укладывать швом вниз на противень, смазанный маслом, дать подняться, смазать яйцом и поставить в духовой шкаф. Пирожки жареные готовят из безопарного теста. Расстегаи — как и пирожки печеные, только защипывать так, чтобы середина оставалась открытой сверху, и выпекать. Кулебяки — как и пирожки из опарного теста, но удлиненной формы.

Пироги, ватрушки

Пироги готовят путем раскатывания теста в круглый пласт. Они бывают открытые, полузакрытые, закрытые. Сверху положить фарш и не закрывать, а лишь защипывать края, или дополнительно положить полоски теста, или полностью закрыть тестом, дать приподняться, смазать яйцом и выпечь. Ватрушка — открытый небольшой пирожок круглой формы с начинкой из творога или творога с картофельным, морковным и другим видом овощного, плодового или ягодного пюре.