Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи! Если у вас есть красивые фотографии блюд, которые вы приготовили по этим рецептам, то присылайте их нам, и мы обязательно их опубликуем!



» Изделия из теста
Изделия из теста пользуются большим спросом у потребителей, так как они вкусны, питательны и обладают высокой калорийностью.

В предприятиях общественного питания из теста приготовляют мучные кулинарные изделия (пельмени, блины, блинчики, оладьи, пирожки, ватрушки, расстегаи, кулебяки и т. п.), хлебобулочные изделия (сдоба выборгская и обыкновенная, булочки, волованы, корзиночки) и мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли).

Наши кулинары и кондитеры создали большое разнообразие рецептур этих изделий.

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры.

Получение муки из зерна слагается из двух основных частей: 1) подготовки зерна к помолу, т. е. очистки его от посторонних примесей, и 2) размола зерна.

Разнообразные помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом — сортовыми.

Мука с драных и размольных систем отличается по качеству (цвету, крупности, наличию оболочек) и по химическому составу.

Ржаная мука. Временными техническими условиями установлено три сорта товарной ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука — наиболее высокий сорт ржаной муки.

Обдирная мука — средний сорт ржаной муки, получается односортным помолом с выходом около 87% от веса зерна или в количестве 63% при двукратном помоле (15% сеяной муки). Она значительно крупнее сеяной муки и содержит большее количество размолотых оболочек по сравнению с сеяной мукой.

При испытании муки пользуются органолептическим и лабораторным методами.

Органолептически определяют цвет муки, свежесть (по запаху и вкусу), зараженность вредителями. Лабораторными приемами устанавливают влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание клейковины в пшеничной муке, количество металлических примесей (металлических примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки), содержание жира в кукурузной муке. Кроме того, на мельницах перед поступлением зерна в помол определяют содержание в нем вредных примесей (куколя, головни, спорыньи, горчака, вязеля), содержание ржаной и ячменной муки в пшеничной, ячменной муки в ржаной и содержание муки из проросшего зерна.

Химический состав зерна пшеницы и ржи колеблется в значительных пределах, в зависимости от сорта зерна и особенно от условий его произрастания. Ниже кратко рассматриваются отдельные вещества муки.

Углеводы. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал; его содержание в муке доходит до 75% и выше. В высоких сортах муки крахмала содержится больше, чем в низких. Качество крахмала (температура клейстеризации, вязкость клейстера) оказывает существенное влияние на качество муки.

Содержание растворимых углеводов (разных видов сахара) невелико, в низких сортах муки углеводов больше, чем в высоких.

Помещения для хранения муки должны быть сухими, светлыми, иметь хорошую вентиляцию. Полы должны быть без щелей, лучше делать их асфальтированными или цементированными. Все помещение необходимо содержать в образцовой чистоте, обметать в нем пыль и паутину, потолки и стены белить не реже двух раз в год. Мука поступает в мешках (средним весом по 75 80 кг), которые укладывают для хранения в штабели. Мешки следует укладывать на подтоварники (расстояние от пола не менее 15 см). От наружных стен штабели должны отстоять не менее чем на 0,75 м, между штабелями следует оставлять проходы не менее 0,5 м. Мешки укладывают зашивкой внутрь штабеля. Штабель может состоять из 6—12 рядов мешков в вышину, в зависимости от времени года и качества продукции.

Наблюдения показывают, что пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки. Считают, что пшеничная мука высоких сортов требует для созревания около 30 дней. Мука пшеничная 2-го сорта и обойная, а также все сорта ржаной муки вылежки на складе не требуют. Относительно предельного срока хранения муки твердо обоснованных данных не имеется, но известно, что в течение двух лет при надлежащем хранении мука сохраняет свои качества.

Сахар. Углеводы принадлежат к тем основным веществам, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма.

В пищевых продуктах наиболее ценные углеводы содержатся в виде крахмала или разнообразных сахаров: плодового сахара (фруктоза), молочного (лактоза), картофельного (глюкоза) и свекловичного (сахароза).

Растворяясь в воде, сахар быстро, легко и полно усваивается организмом.

При недостаточности сахара в питании наступает углеводное голодание, организм слабеет, человек худеет, теряет мускульную силу.

Варенье. Основным сырьем для производства варенья являются, различные ягоды, плоды и сахар.

Устойчивость в хранении варенья, как и других фруктово-ягодных кондитерских изделий, во многом зависит от консервирующих свойств сахарных сиропов большой концентрации.

Производственный процесс приготовления варенья складывается из следующих операций: подготовка фруктов или ягод (сортировка, мойка, удаление несъедобных частей), приготовление сахарного сиропа и варка, которая может быть однократной и многократной. Многократная варка весьма благоприятно сказывается на качестве готового продукта. Она обеспечивает большее пропитывание сахарным сиропом и предохраняет плоды и ягоды от деформирования. Одним из основных показателей качества варенья является наибольшая сохранность внешнего вида фруктов и ягод. В высококачественных сортах варенья эти продукты сохраняют либо свою естественную форму, либо форму, которая придана им нарезкой.

Мука. Мучные изделия приготовляют преимущественно из пшеничной муки высшего или 1-го сорта и лишь некоторые, главным образом пряники, из муки 2-го сорта.

Мука должна быть без постороннего привкуса, запаха, излишней кислотности и повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14,5%. Мука, влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится; кроме того, изделия из нее имеют пониженный выход.

Влажность муки определяют в пищевой лаборатории или следующим простым способом: муку насыпают на ладонь и сжимают руку, если при разжатии руки комки не образуются и мука рассыпается, то влажность муки считается нормальной. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% норма расхода муки понижается — на каждый процент снижения влажности берется количество муки на 1% меньшее, чем указано в норме. Соответственно поступают при увеличении влажности муки против нормы.

Фарши (начинки) для пирожков, пирогов, кулебяк, рулетов и других изделий можно приготовить из мяса, рыбы, овощей, грибов, крупы, фруктов и т. п.

Вкус, цвет, аромат фарша зависят не только от сочетания разных видов продуктов, но и от способа их тепловой обработки. Так, например, фарш из жареного мяса значительно вкуснее, чем из вареного; в меру поджаренный лук ароматичнее недожаренного или пережаренного; соус из поджаренной муки имеет лучший аромат и вкус, чем из не прожаренной муки. Поджаренные овощи вкуснее и ароматичнее овощей, сваренных в воде.

Говядина 1220, сало свиное топленое или маргагуселин 70, лук репчатый 100, мука 10, перец молотый 0,5, зелень петрушки 7, соль 20.

Говядина 1090, яйца 3 шт., лук репчатый 85, мука 10, сало свиное топленое или маргагуселин 60, перец молотый 0,5, зелень петрушки 7, соль 20.

Говядина 1000, рис 100, лук репчатый 85, мука 8, масло топленое 60, перец молотый 0,5, зелень петрушки 7, соль 20.

Говядина 890, рис 75, яйца 2 шт., лук репчатый 85, мука 9, масло топленое 40, перец 0,5, зелень петрушки 7, соль 20.

2132. Фарш ливерныйЛегкое 736, сердце 275, печень 230, сало свиное топленое или маргагуселин 80, лук репчатый 85, мука 10, перец молотый 0,5, соль 20.

2133. Фарш с печенкой и гречневой крупойКрупа гречневая 250, печенка 420, лук репчатый 85, мука 10, масло топленое или сало свиное топленое 50, соль 20.

Мозги 1500, лук репчатый 100, масло сливочное 100, перец 0,5.

Колбаса вареная 800, лук репчатый 100, сало свиное топленое 100, зелень петрушки 10, перец молотый 0,5, соус 100.

Ветчина 800, лук репчатый 200, перец молотый 0,5.

Рыба 750, рис 120, лук репчатый 85, масло растительное рафинированное или сало растительное 40, мука 10, перец молотый 0,5, зелень петрушки 7, соль 20.

Вязига свежая 600 или вяленая 150, рис 190, масло топленое 50, лук репчатый 40, перец молотый 0,5, зелень петрушки 7, соль 10.

Рыба 880, вязига свежая 320 или вяленая 80, рис 40, масло топленое 40, перец молотый 0,5, зелень петрушки 7, соль 12.

Рыба 100, рис 20, масло топленое 20, лук 10, перец молотый 0,5, зелень петрушки, соль.

Раки 1000, яйца (желтки) 5 шт.;
для отвара: вода 5000, укроп 200, тмин 15, соль 100;
для соуса: масло сливочное 50, мука 30, сливки или сметана 300.

Рис 320, вода 692, яйца 3 шт., масло топленое или маргарин сливочный 80, соль 20.

Рис 320, грибы белые сушеные 60, лук репчатый 40, масло топленое или маргарин сливочный 70, перец молотый 0,2, соль 20.

Саго 200, масло топленое 150, яйца 10 шт., зелень петрушки и укроп 30, соль 10.

2145. Фарш из свежей капустыКапуста свежая 1200, яйца 3 шт., маргарин сливочный 100, соль 20.

Капуста квашеная, отжатая от рассола, 900, комбижир животный 100, лук репчатый 75, лук зеленый 20, сахар 20, соль 10.

Морковь 1080, сахар 10, масло сливочное или маргарин сливочный 50.

Морковь 880, сахар 10, масло сливочное или маргарин сливочный 80, яйца 3 шт.

Морковь 300, сахар 10, масло топленое или маргарин сливочный 80, рис 250.

2150. Фарш из лука репчатого с яйцамиЛук репчатый 500, сало свиное топленое 150, сухари молотые 200, сметана 100, яйца 5 шт., зелень петрушки 10, соль 10.

2151. Фарш из зеленого лука с яйцамиЛук зеленый 600, комбижир животный 100, яйца 10 шт., соль.

Ревень 500, сахар 750, корица 5.

Грибы свежие 1200, масло топленое или комбижир животный 100, соус 150, соль.

Грибы сушеные 400, масло топленое или комбижир животный 70, лук репчатый 85, мука 10, перец молотый 0,2, соль 20.

Грибы соленые 800, рис 100, соус 200, масло растительное рафинированное или сало растительное 100, перец молотый 0,5, зелень петрушки 10.

2156. Фарш из макаМак 500, сахар или мед 300, яйца 2 шт., орехи, миндаль или изюм 200.

2157. Фарш из творогаТворог 785, масло сливочное 40, яйца 2 шт., сахар 100, мука 40, ванилин 0,1, соль 5.

Урюк 225, чернослив 245, сабза 150, сахар 90.

Мука 91, сахар 386, яйца 150, молоко 743, масло сливочное 25, ванильный порошок 0,2, коньяк или крепкое десертное вино 0,1.

Сахар 365, яйца 65, молоко 243, масло сливочное 418, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 1,6.

Сахар 340, яйца 60, молоко 227, масло сливочное 408, какао-порошок 51, ванильная пудра 1,5.

Сахар 341, яйца 61, молоко 227, масло сливочное 390, ванильная пудра 3,8, коньяк или крепкое десертное вино 1,5, орехи жареные 51.

Сахар 387, яйца 44, молоко 166, масло сливочное 408, ванильная пудра 4, кофе жареный 9, вода для кофе 90.

2167. Сливочный крем (гляссе)Сахар 401, масло сливочное 401, яйца 241, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 2.

Сахар 380, масло сливочное 399, яйца 228, ванильная пудра 4, какао-порошок 50, коньяк или крепкое десертное вино 2.

Сахар 387, масло сливочное 387, яйца 232, ванильная пудра 3,9, орехи жареные 51, коньяк или крепкое десертное вино 1,9.

2170. Сливочно-мясляный кремСахарная пудра 283, молоко сгущенное 212, масло сливочное 530, ванильная пудра 5,3, коньяк или крепкое десертное вино 1,8.

Сахарная пудра 269, молоко сгущенное 202, масло сливочное 504, какао-порошок 49, коньяк или крепкое десертное вино 1,7, ванильная пудра 2,3.

Сахарная пудра 269, молоко сгущенное 201, масло сливочное 502, орехи жареные 49, коньяк или крепкое десертное вино 1,7, ванильная пудра 4,5.

Миндаль или орехи 1000, сахар 1000—2000.

Сахар 670, яйца (белки) 335, ванильная пудра 25, вода 200.

Сахарная пудра 699, яйца (белки) 350, ванильная пудра 26.

Сахар 257, яйца (белки) 257, фруктовая начинка 515, агар 3,9, вода 100, краска амарант 1,3.

Яблоки 1000, сахар 800, желатин 8, вода для растворения желатина 100, яйца (белки) 345, ароматические вещества.

2178. Сироп для промочкиСахар 533, эссенция ромовая 2, коньяк или вино 50, вода 550.

Сахар 527, кофе 14, коньяк 30, вода 500.

Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7.

Сахар 1000, вода 350, какао-порошок 100.

2184. Помада (основная)Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300.

Сахар 638, патока 199, молоко 797, ванильная пудра 4.

2186. Помада шоколаднаяПомада основная 957, ванильная пудра 2,4, какао-порошок 48, жженка 4,8.

Сахар 413, агар 10, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500.

Сахар 413, желатин 25—35, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500.

Подварка фруктовая 997, сахар 100.

Пюре яблочное 493, сахар 739.

Пюре абрикосовое 526, сахар 789.

Абрикосовое пюре 361, ягодный припас 217, сахар 633.

2194. Дрожжевое тестоСуществует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный.

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.

Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10—40 г, соль 12—15 г, вода или молоко от 400 до 500 г.

Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.

2195. Пирожки печеные из дрожжевого тестаДля теста: мука 4000, сахар 250, маргарин столовый 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1500; выход теста 5800; фарш 2500, маргарин столовый для смазывания противня 25; меланж для смазывания изделий 150. Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г.

Для теста: мука 3300, сахар 200, маргарин столовый 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1500; выход теста 5000; фарш 2500 или повидло 2000, масло растительное рафинированное для разделки 25, жир для фритюра 500. Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 300 г.

Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин столовый 140, меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000; выход теста 3560; масло подсолнечное для разделки 25, жир для фритюра 450, сахар для обсыпки 440, корица молотая 4. Выход 100 шт. по 40 г.

Для теста: мука 1970, сахар 295, маргарин столовый 140, меланж 210, соль 20, дрожжи 50, вода 980; выход теста 3560; повидло 500, жир для фритюра 450, масло подсолнечное для разделки 25. Выход 100 шт. по 40 г.

Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин сливочный 300, меланж 600, соль 20, дрожжи 100, молоко 500, кардамон или мускатный орех 3; для крема (2162): молоко 360, яйца 150, сахар 100, мука 20, ванильная пудра 10; Для помады (2184): сахар 500, вода 200; жир для фритюра 600, масло подсолнечное для разделки 25. Выход 100 шт.

2200. Ватрушка из дрожжевого теста с творогомДля теста: мука 3700, сахар 250, маргарин столовый 200, меланж 200, соль 40, дрожжи 100, вода 1500; выход теста 5800; фарш 3000; мука для подпиливания 100, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, меланж для смазки изделий 150. Выход 100 шт. по 75 г.

Для теста: мука 4000, вода или молоко 2000, дрожжи 100, сахар 100, соль 100; для фарша: говядина жирная 5500, лук репчатый 1000, вода 750, перец; комбижир животный особый для жарки 750. Выход 100 шт. по 105 г.

Для теста: мука 5000, комбижир животный 500, дрожжи 200, сахар 400, яйца 2150, вода 2000; выход теста 9000; для фарша: морковь 3600, сахар 500, лимонная цедра 20, яйца 430, сметана 1000, мука 300; выход фарша 4000. Выход изделий 100 шт. по 115 г.

2203. Ватрушка с картофельным пюреДля теста: мука 4000, дрожжи 100, молоко 2000, сахар 100, маргарин столовый 400, соль 100; для фарша: картофель 15000, молоко 3000, соль 200; комбижир животный для смазки листов 100; сметана для смазки изделий 500. Выход 100 шт. по 200 г.

Для теста: мука 2950, в том числе для подпиливания 200—230, сахар 110, маргарин столовый 150, меланж 350, соль 30, дрожжи 90, вода 1000, масло растительное рафинированное для смазки листов 15; выход теста 4500; фарш 1500. Выход 100 шт. по 50 г.

Для теста: мука 100, сахар 5, маргарин столовый 5, соль 1, дрожжи 1,5, вода 45, масло подсолнечное для смазки 0,4; выход теста 150; фарш 75, рыба, яйца или грибы 7. Выход 210 г.

Для теста: мука 395, сахар 17, маргарин столовый 20, меланж 40, дрожжи 12, соль 5, вода 140; выход теста 600; фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10. Выход 1 кг. Вес порции 100 или 150 г.

Мука 72, яйца 4, сахар 3, маргарин столовый 3, соль 1,5, дрожжи 3, вода 115, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки 5. Выход 150 г (3 шт.).

2208. ОладьиМука 83, яйца 4, сахар 3, соль 1,5, дрожжи 2,5, вода 83, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки 9 (во фритюре 12). Выход 150 г.

2209. Оладьи с изюмомМука 64, изюм 20, яйца 4, сахар 3, соль 1,5, дрожжи 2,5, вода 71, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки 9. Выход 150 г.

2210. Оладьи с яблокамиМука 60, яйца 4,3, сахар 3, яблоки 35, соль 1,5, дрожжи 2,5, вода 58, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки 9. Выход 150 г.

Мука 6755, маргарин столовый 855, сахар 1150, меланж 495, соль 95, дрожжи 135, вода 2300, ванилин 5, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, меланж для смазки изделий 100. Выход 100 шт. по 100 г.

Мука 3739, сахар 670, масло сливочное или топленое 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340, мука для подпиливания 210, масло растительное рафинированное для смазки листов 20, яйца для смазки изделий 315. Выход 100 шт. по 65 г.

Мука 4000, сахар 100, масло сливочное 100, соль 40, вода 1400, меланж 400, дрожжи 100, масло растительное рафинированное для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.

Мука 3076, сахар 677, маргарин столовый 615, дрожжи 81, соль 39, вода 1400, мука для подпиливания 150, яйца для смазки изделий 90, тмин 16, масло сливочное для отделки изделий 80, комбижир животный для смазки противней 15. Выход 100 шт. по 50 г.

Мука 5265, молоко 1055, вода 400, дрожжи 265, сахар 1315, меланж 1055, маргарин столовый 920, соль 55, изюм 1580, ванилин 10, яйца для смазки изделий 250, орехи для посыпки изделий 105, шафран 4. Выход 100 шт. по 100 г.

Мука 3030, молоко 606, вода 1500, дрожжи 76, сахар 909, яйца 121, маргарин столовый 606, соль 37. Выход 100 шт. по 50 г.

Мука 1000, сахар 150, маргарин столовый 200, вода 400, яйца 100, дрожжи 20, соль 10, кардамон 2, мускатный орех 2, лимонная эссенция или цедра 2.

Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 100, яйца 100, соль 10, молоко 300, дрожжи 20, курага 200, кардамон 1, мускатный орех 2.

Для теста: мука 3179, патока 67, дрожжи 50, соль 33, вода 1500, сахар 833, масло сливочное или маргарин сливочный 333, ванилин 1,7, мука для подпиливания 150, масло подсолнечное для смазки противней 16, мак для отделки 33, изюм для отделки 33, сахарная пудра для обсыпки 33, яйца для смазки изделий 133. Выход 100 шт. по 50 г.

Для теста: мука 7937, в том числе для подпиливания 700, дрожжи 79, маргарин сливочный 238, соль 119, сахар 476, вода 3500; масло сливочное для смазки изделий 7,9, масло растительное рафинированное для смазки противней 12, яйца для смазки изделий 63. Выход 100 шт. по 100 г.

2221. Крендели на водеМука 1000, дрожжи 25, маргарин сливочный 50, соль 10, вода 450, тмин 15.

Мука 12976, масло сливочное 3530, яйца 892, дрожжи 68, соль 68, молоко 4412, шафран 1,2, вода 500, мука для подпыливания 600, яйца для смазки изделий 600. Выход 100 шт. по 200 г.

Мука 7400, сахар 740, масло сливочное 500, меланж 260, соль 110, дрожжи 110, вода 2900, масло растительное рафинированное для смазки противней 50. Вес теста 11500. Выход готовых изделий 100 шт. по 100 г.

Мука 6370, сахар 1274, масло сливочное 446, меланж 254, дрожжи 100, соль 65, вода 2500, сахарная пудра для отделки 63, мак для отделки 63, ванилин 2, патока для помады 127, варенье и повидло для отделки 764, масло растительное рафинированное для смазки противней 32. Вес теста 11500. Выход 100 шт. по 100 г.

Мука 750, сахар 160, масло сливочное или маргарин сливочный 120, яйца 10, дрожжи 16, соль 8, вода 370, мука для подпыливания 50, масло растительное рафинированное для смазки противней 5, яйца для смазки изделий 16. Выход 1 кг.

Мука 641, сахар 203, масло сливочное 81, дрожжи 13,5, соль 7, вода 320, мука для подпыливания 34, масло растительное рафинированное для смазки противней 3, сахар для посыпки 169, яйца для смазки сухарных плиток 13, для смазки изделий яйца 14 и вода 68. Выход 1 кг.

Мука 750, сахар 88, масло сливочное 96, мука для подпыливания 50, дрожжи 16, соль 8, вода 370, масло растительное рафинированное для смазки противней 4, яйца для смазки сухарных плиток 16, миндаль для отделки 80, сахар для отделки 32, для смазки изделий яйца 22 и вода 80. Выход 1 кг (35—40 шт.).

Мука 970, сахар 102, масло сливочное или маргарин сливочный 20, дрожжи 20, соль 7,6, вода 470, мука для подпыливания 32, масло растительное рафинированное для смазки противней 5, яйца для смазки изделий 20. Выход 1 кг (70—75 шт.).

Мука 913, сахар 144, масло сливочное 19, дрожжи 19, соль 10, вода 460, мука для подпиливания 48, масло растительное рафинированное для смазки противней 5, яйца для смазки изделий 19. Выход 1 кг.

Мука 1000, сахар 52, дрожжи 10, соль 10, вода 450, мука для подпыливания 52, масло растительное рафинированное для смазки противней 5, яйца для смазки сухарей 21. Выход 1 кг.

Мука 5000, сахар 1000, маргарин столовый 1000, молоко 2000, яйца 1075, дрожжи 200, соль 50, мука для подпыливания 200, сахар для посыпки 1000, корица молотая 25, масло подсолнечное для смазки противней 100, масло сливочное для сбрызгивания изделий 500, яйца для смазки изделий 129.

Для теста: мука 800, сахар 100, маргарин столовый 100, дрожжи 20, молоко 300, кардамон 1, лимонная эссенция 1, соль 10, яйца 5 шт.; для мучной крошки: мука 200, масло сливочное 100, сахар 100, яйца (желтки) 1 шт., ванильная пудра 2.

Для теста: мука 3000, сахар 700, маргарин столовый 500, яйца 10 шт., молоко 1000, дрожжи 100; для крема (2162): мука 200, молоко 1000, сахар 200, яйца 8 шт., ванилин 0,3.

Мука 694, в том числе для подпиливания 10, сахар 278, в том числе для отделки 35, масло сливочное 69, в том числе для смазки противней 5, меланж 42, в том числе для смазки изделий 25, молоко 55, дрожжи 21, соль 7, ванилин 0,2 Выход 1 кг.

Для теста: мука 400, сахар 100, масло сливочное 160, в том числе для смазки форм 10, меланж 160, молоко 100, изюм 80, соль 2, дрожжи 20, ванилин 0,4; для сиропа (2178): сахар 60, вино 20, вода 45; для помады (2184): сахар 90, вода 25; повидло, цукаты или фрукты 30. Выход 1 кг.

Для опары: мука 2620, дрожжи 225, вода 1650; для теста: мука 3000, сахар 1600, маргарин столовый 1100, меланж 1000, соль 15, изюм 935, цукаты 280, ванильная пудра 40, маргарин сливочный для смазки форм 135, меланж для смазки кексов 125, орехи для отделки кексов 110, сахарная пудра 110. Выход 100 шт. по 100 г.

Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1.

Для опары: мука 1460, дрожжи 85, вода 1100; для теста: мука 1450, сахар 220, масло подсолнечное рафинированное 60, меланж 420, соль 35; для крема: сахар 450, масло сливочное 450, вода 210; масло растительное рафинированное для смазки противней 25, яйца для смазки изделий 115, сахарная пудра для отделки 85. Выход 100 шт. по 50 г.

2240. Булочка с джемомМука 2602, сахар 405, масло сливочное или маргарин сливочный 230, яйца 216, дрожжи 108, соль 27, вода 1200, мука для подпиливания 100, масло растительное рафинированное для смазки противней 13, начинка (варенье, повидло, джем) 1081, сахарная пудра 81. Выход 100 шт. по 50 г.

2241. Рулет с макомМука 475, сахар 75, масло сливочное или маргарин сливочный 50, яйца 30, дрожжи 7, соль 5, вода 250, мука для подпыливания 25, масло растительное рафинированное для смазки противней 3, яйца для смазки изделий 10; для начинки: мак 200, сахар 75. Выход 1 кг.

2242. Домашний пирог с макомДля теста: мука 380, сахар 109, маргарин сливочный 150, меланж 140, дрожжи 25, вода 60, соль 4; для начинки (2156): мак 90, сахар 28, мед 19; для сиропа (2178): сахар 28, вода 20, вино 19; для помады (2186): сахар 60, вода 20, какао-порошок 2; мука для подпыливания 20, масло растительное рафинированное для смазки противней 15, меланж для смазки изделий 100. Выход 1 кг.

2243. Московский пирог с вареньемМука 365, сахар 38, масло сливочное или маргарин сливочный 23, дрожжи 6, соль 6, вода 185, мука для подпыливания 19, масло растительное для смазки форм 3, яйца для смазки изделий 14, варенье для начинки 384. Выход 1 кг (2 шт.).

2244. Московский пирог со свежими фруктамиДля теста: мука 224, сахар 24, масло сливочное 14, дрожжи 4, соль 4, вода 110; для желе: сахар 205, агар 6, вода 100; для начинки: яблоки, груши, персики 659; мука для подпыливания 12, масло растительное рафинированное для смазки форм 3, яйца для смазки изделий 8. Выход 1 кг (2 шт.).

Для теста: мука 237, сахар 25, масло сливочное или маргарин сливочный 15, дрожжи 4, соль 4, вода 110; для желе: сахар 217, агар 6, вода 120; для начинки: клубника, малина, вишня 650; мука для подпыливания 12, масло растительное рафинированное для смазки форм 3, яйца для смазки пирога 9. Выход 1 кг.

2246. Московский пирог с творогомДля теста: мука 106, сахар 12, масло сливочное или маргарин сливочный 7, дрожжи 1,8, соль 1,8, вода 53; для начинки (2157): творог 403, сахар 68, мука 6, яйца 13, ванилин 1,7; мука для подпыливания 6, масло растительное рафинированное для смазки форм 1, яйца для смазки пирога 10. Выход 600 г.

2247. Пирог с повидлом или джемомМука 546, маргарин сливочный 27, сахар 33, яйца или меланж 27, соль 5, дрожжи 16, вода 230, повидло или джем 333, масло растительное рафинированное для смазки противня 3, яйца для смазки пирога 3. Выход 1 кг.

2248. Рулет с корицейМука 369, сахар 80, масло сливочное или маргарин сливочный 70, яйца 64, изюм 279, дрожжи 20, вода 80, мука для подпыливания 30, сахар для начинки 159, корица молотая для начинки 20, масло растительное рафинированное для смазки противня 9. Выход 1 кг.

Для теста: мука 317, сахар 75, масло топленое 70, яйца 61, дрожжи 10, соль 5, ванилин 0,15, вода 75; для начинки: мука 300, масло топленое 120, сахарная пудра 104, ванилин 0,1; мука для подпиливания 30, масло растительное рафинированное для смазки противней 4, яйца для смазки изделий 10. Выход 1 кг

Для теста: мука 500, сахарная пудра или сахар 100, масло сливочное 42, яйца 108, дрожжи 13, соль 4, ванилин 0,2, молоко 162; для начинки: абрикосовое пюре 162, сахар 108; мука для подпыливания 40, масло сливочное для смазки 55, сахарная пудра для посыпки 29. Выход 1 кг (22—24 шт.).

Для теста: мука 424, дрожжи 2, вода 200; для начинки: орехи 164, сахар 164, кардамон 1; мука для подпыливания 40; масло сливочное: для прослойки 97, для смазки противней 5, для заливки изделий 55; яйца (желтки) для смазки 27, мед для заливки изделий 84. Выход 1 кг.

Для теста: мука 369, сахар 94, масло сливочное 92, яйца 74, соль 1, дрожжи 18, изюм, коринка 46, ванильная пудра 2, вода 120; для сиропа (2178): сахар 40, коньяк 4, эссенция ромовая 0,8, вода 44; для помады (2184): сахар 207, патока 21, вода 65; масло сливочное для смазки форм 13. Выход 1 кг.

Для опары: мука 2045, дрожжи 200, вода 1300; для теста: мука 2000, сахар 1010, масло сливочное 1010, яйца 810, изюм 505, ванильная пудра 20, соль 10; для сиропа (2178): сахар 265, коньяк 25, эссенция ромовая 7, вода 290; для помады (2184): сахар 1750, патока 175, вода 550; масло сливочное для смазки форм 140. Выход 100 шт. по 100 г.

Для теста: мука 2300, сахар 150, масло сливочное 900, молоко 800, яйца 800, дрожжи 100, соль 20; для сиропа (2178): сахар 1500, сироп от консервированных фруктов 2000, вино 300, вода 1000; мармелад для глазирования (2192): курага 1000, сахар 1500, вода 3000; мука для подсыпки 200, масло сливочное для смазки форм 100; консервированные фрукты для отделки 5000. Выход 100 шт. по 130 г.

Мука 635, сахар 63, меланж 254, дрожжи 13, жир для фритюра 286, сахарная пудра 63. Выход 1 кг.

2256. Пахлва сдобнаяДля теста: мука 323, масло топленое 71, яйца 33, дрожжи 2, вода 6; для начинки: орехи 222, сахар 221, кардамон 3; мука для подпиливания 20, масло сливочное для смазки противня 5, яйца (желтки) для смазки изделий 22, масло сливочное для заливки изделий 55, мед для заливки 77. Выход 1 кг.

2257. Булочка глазированнаяДля теста: мука 5500, сахар 1000, маргарин сливочный 600, яйца 1200, мускатный орех 10, дрожжи 150, молоко 1000, вода 400; для сиропа (2178): сахар 470, фруктовая эссенция 6, вода 400; для помады (2184): сахар 470, вода 100; масло растительное рафинированное для смазки форм 200. Выход 100 шт. по 100 г.

Для теста: мука 600, сахар 100, масло сливочное 100, дрожжи 10, соль 5, изюм 30, яйца 1,5, вода 250; для сиропа (2178): сахар 75, коньяк 3, вода 70; для помады (2184): сахар 40, вода 10. Выход 1 кг.

Приготовление теста. Приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом (2194), но сахар следует добавить во время обминки теста или часть сахара закатать в тесто вместе с маслом, чтобы не задерживать развития дрожжей.

Слоение и разделка. Перед слоением тесто охладить и раскатать в виде пласта так, чтобы края были немного тоньше середины. Сливочное масло (при изготовлении изделий из дрожжевого слоеного теста вместо сливочного масла можно употреблять сливочный маргарин) промять. Для слоения теста следует оставлять 2/3 общего количества масла, указанного в раскладке.

Для теста: жука 4550, сахар 556, масло сливочное 1110, дрожжи 120, соль 46, масло растительное рафинированное для смазки противней 25, яйца для смазки изделий 380; для фарша: мясо 2800, сало свиное топленое 150, соль 46, перец черный 2, лук репчатый 200, рис 300. Выход около 100 шт.

Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 406, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, мука для подпиливания 125, масло сливочное для слоения 450, сахар для слоения 467, масло растительное рафинированное для смазки противней 19, яйца для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Мука 6000, масло сливочное 1000, сахар 1000, вода 2500, дрожжи 100, орехи или миндаль 500, яйца или меланж 600, соль 40. Выход 100 шт. по 90 г.

Для теста: мука 5000, масло сливочное 1545, сахар 800, дрожжи 165, яйца или меланж 955, соль 50, вода 1600, мука для подпиливания 270; для помады (2184): сахар 620, вода 180; для начинки: миндаль или орехи (ядро) 820, сахар 150, яйца или меланж 300. Выход 100 шт. по 100 г.

Мука 3950, масло сливочное 980, сахар 790, вода 1400, дрожжи 120, яйца или меланж 490, соль 50, повидло 985, масло растительное рафинированное для смазки противней 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Мука 5200, сахар 800, яйца 1000, масло сливочное 500, молоко 1500, соль 60, кардамон 5, дрожжи 150, мускатный орех 10, лимонная эссенция 5, масло сливочное для слоения 1000, сахар 1000, миндаль для посыпки 300.

2266. Пресное тестоДля ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками — несладкое.

Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное — на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты — сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15—17°. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.

2267. Жидкое пресное тесто (кляр) соленоеМука 1000, яйца 1233, масло растительное рафинированное 50, молоко или вода 1000, соль 25.

Мука 1000, яйца 1000, сметана 250, молоко 1000, сахар 150, соль 10.

Мука 3600, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 50, кислота лимонная 50, вода 1300; выход теста 5800; фарш 2500, меланж для смазки пирожков 150, масло растительное рафинированное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Для теста: мука 3600, масло сливочное 400, яйца или меланж 660, сахар 250, сода 50, кислота лимонная 50, соль 40, вода 1300; фарш 3000, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, яйца для смазки ватрушек 200.

Мука 1910, масло сливочное или маргарин сливочный 450, сметана 220, яйца 280, сахар 55. Выход 100 шт. по 25 г.

2272. Восточная стружкаМука 600, яйца 331, мука для подпыливания 57, масло топленое для фритюра 346, сахарная пудра для посыпки 69. Выход 1 кг.

Для теста: мука 110, соль 2, вода 40; выход теста 150; для фарша: баранина 78, лук репчатый 15, соль 1, перец 0,1; выход 90; жир для фритюра 15, яйца для смазки 2. Выход 240 (2 шт.).

Для теста: мука 70, маргарин сливочный 12, вода 20; выход теста 100; для фарша: легкое 90, сердце 35, печень 35, лук репчатый 15, маргарин сливочный 10, мука 2, яйца 4; выход 115. Выход 200.

2275. Лепешки с сыромМука 50, сахар 1, маргарин столовый 20, вода 20, сыр 15. Выход 85

Для теста: мука 30, соль 1, вода 10, маргарин столовый 2, сахар 2; для фарша: пшено 10, масло топленое 2, сахар 4; масло растительное для жарки 16. Выход 100 (2 шт.).

Для теста: мука 60, соль 1, маргарин сливочный 10, вода 20; для фарша: картофель 75, брынза овечья 30, лук репчатый 10, маргарин сливочный 5, яйца 1/10 шт. Выход 190.

2278. БлинчикиМука 40, молоко 100, яйца 10, соль 0,5, сахар 3, масло топленое 2. Выход 100 г.

Блинчики готовые 100, грибы свежие 100, лук 30 соус 25, яйца 1 шт., хлебная крошка 20, масло топленое 15, сметана 30—40, зелень петрушки 10. Выход 225.

Мука 30, молоко 70, яйца 10, сыр 15, толокно 30, масло сливочное 20, сметана 10, соль 1. Выход 125.

Для теста: мука 2000, маргарин столовый 200, сахар 100, соль 30, меланж 600, вода 4800; фарш 2500, для панировки яйца 500 и хлеб пшеничный 1000, жир для фритюра 800.

2282. Пельмени сибирскиеДля теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; выход теста 450; для фарша: говядина 200, свинина 230, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,2, сахар 0,5, вода 90; выход фарша 560; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.

2283. Пельмени московскиеДля теста: мука 260, яйца 23, вода 90, соль 5; для фарша: говядина 230, свинина 264, лук репчатый 48, соль 9, перец 0,5, сахар 1, вода 100; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.

Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; для фарша: свинина 325, капуста свежая 176, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,3, вода 50; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.

2285. Пельмени жареныеПельмени 230, масло топленое для жарки 15, масло сливочное для поливки 10. Выход 200.

Пельмени 100, яйца 86, молоко 20, соль 3, масло топленое для жарки 15, масло сливочное для поливки 10.

Для теста: мука 100, вода 30, соль 3; выход теста 130; для фарша: говядина 110, лук репчатый 40, перец черный молотый 1, вода 30; выход фарша 180; молоко кислое 30, перец красный, зелень петрушки. Выход чучвары 370.

Приготовление этого блюда см. в разделе «Яйца и творог» (1785).

Для теста: мука 50, молоко 20, яйца 10, сахар 2, масло сливочное 3, соль 1; для фарша: яблоки свежие 105, сахар 15; сметана для поливки 30. Выход 230.

Мука ячменная 100, яйца 8, масло сливочное 10, молоко 125. Выход 250.

Для теста: мука 60, яйца 8, картофель 100; для начинки: сливы вяленые 80, сахар 10; сметана для поливки 30. Выход при варке 300, при запекании 255

Мука (крупчатка) 500, молоко 300, яйца (желтки) 1 шт., соль 10, дрожжи 10, городская булка или хлеб пшеничный 200, масло сливочное для жарки 50, масло сливочное для поливки 100.

Булка городская 500, печенка 500, масло сливочное 150, яйца 5 шт., соль 10, перец, чеснок, майоран.

Городская булка 500, морковь 500, яйца 5 шт., сметана, сливки или молоко 200.

Для теста: мука 50, вода 20, соль 3; для фарша: баранина 120, лук репчатый 42, сало баранье (курдючное) 4; для поливки: уксус 3%-ный 20 или сметана 30.

Мука 300, крахмал картофельный 74, сахар 371, яйца или меланж 618, эссенция 3,7. Выход 1 кг бисквита (полуфабриката).

Мука 1000, сахар 900, яйца 1800, масло сливочное 200.

Мука 298, крахмал картофельный 24, сахар 367, меланж 612, какао-порошок 61. Выход 1 кг.

Мука 297, крахмал картофельный 24, сахар 367, меланж 611, орехи жареные 61. Выход 1 кг

Мука 362, крахмал картофельный 89, сахар 447, меланж 745, эссенция 4,5. Выход 1 кг.

Для теста: мука 1015, крахмал картофельный 250, сахар 1255, меланж 2090, эссенция 12; для сиропа (2178): сахар 680, коньяк 64, эссенция 3, вода 750; для крема (2170): сахарная пудра 780, масло сливочное 1465, молоко сгущенное 585, коньяк 5, ванильная пудра 15; для фруктовой начинки (2190): сахар 25, повидло 200. Выход 100 шт. по 75 г.

Для теста: мука 1010, крахмал картофельный 83, сахар 1247, меланж 2078, орехи жареные 209, эссенция 1; для сиропа (2178): сахар 723, коньяк 42, эссенция 1,7, вода 730; для крема (2165): масло сливочное 1066, яйца 166, молоко 621, сахар 932, орехи жареные 140, коньяк 30, ванильная пудра 10; орехи для украшения 142. Выход 100 шт. по 75 г.

Для теста: мука 1015, крахмал картофельный 85, сахар 1255, меланж 2090, какао-порошок 210; для сиропа (2178): сахар 725, коньяк 68, эссенция 3, вода 800; для крема (2171): сахарная пудра 735, масло сливочное 1375, молоко сгущенное 550, какао-порошок 135, коньяк 5, ванильная пудра 6; орехи для украшения 145. Выход 100 шт. по 75 г.

Для теста: мука 1176, крахмал картофельный 290, сахар 1453, меланж 2422, эссенция 6; для фруктовой начинки (2189): сахар 177, подварка фруктовая 1768; для крема (2175): сахарная пудра 588, яйца (белки) 294, ванильная пудра 22, эссенция 6; для сиропа (2178): сахар 792, эссенция 6, коньяк 74, вода 750; сахарная пудра для посыпки 60. Выход 100 шт. по 80 г.

Для теста: мука 965, крахмал картофельный 240, сахар 1190, меланж 1980, эссенция 12; для сиропа (2178): сахар 395, коньяк 37, эссенция 1, вода 450; для фруктовой начинки (2190): сахар 365, повидло 3285; для желе (2187): сахар 385, патока 95, агар 10, коньяк 31, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска 2, вода 450; для отделки: фрукты (цукаты) 1205. Выход 100 шт. по 90 г

Для теста: мука 990, крахмал картофельный 245, сахар 1225, меланж 2040, эссенция 12. для сиропа (2178): сахар 605, коньяк 57, эссенция 2, вода 650; для фруктовой начинки (2190) сахар 180, повидло 1625; для помады (2184): сахар 1170, патока 115, вода 350; для крема (2170): сахарная пудра 205, масло сливочное 380, молоко сгущенное 150, какао-порошок 35, коньяк 1, ванильная пудра 4. Выход 100 шт. по 80 г.

Для теста: мука 1115,сахар 1046, яйца (желтки) 1046, яйца (белки) 1568; для помады (2185). сахар 1553, эссенция 4, патока 470, молоко 1882, ванильная пудра 9, коньяк 25; для сиропа (2178): сахар 498, эссенция 5, коньяк 26, вода 500; для фруктовой начинки (2189): сахар 102, подварка фруктовая 1020; фрукты (цукаты) 308. Выход 100 шт. по 75 г.

Для теста: мука 940, сахар 880, яйца (желтки) 880, яйца (белки) 1325, эссенция 6; для крема (2170): сахарная пудра 510, масло сливочное 955, молоко сгущенное 385, коньяк 3, ванильная пудра 10; для сиропа (2178): сахар 294, коньяк 22, эссенция 1, вода 250; для помады (2184): сахар 1785, патока 180, эссенция 6, вода 550, какао-порошок 60; для фруктовой начинки (2190): сахар 25, повидло 220. Выход 100 шт. по 70 г.

Мука 1500, сахар 1500, яйца 3225, повидло 2500. Выход 100 шт.

Для теста: мука 248, сахар 245, меланж 455; для фруктовой начинки (2190): повидло или джем 323, сахар 36; сахарная пудра для посыпки 45. Выход
1 кг.

Для теста: мука 1349, крахмал картофельный 333, сахар 1952, меланж 2776; для крема (2163): сахар 1277, масло сливочное 1789, молоко 1042, яйца 278, ванильная пудра 17, эссенция 35, коньяк 7; для посыпки: сахарная пудра 285, какао-порошок 101. Выход 100 шт. по 90 г.

Для теста: мука 116, крахмал картофельный 29, сахар 143, меланж 239, эссенция 1,4; для сиропа (2178): сахар 99, эссенция 0,4, вода 108, коньяк 30; для крема (2170): сахарная пудра 109, масло сливочное 196, молоко сгущенное 78, коньяк 0,7, ванильная пудра 2; для крема (2171): сахарная пудра 11, масло сливочное 21, молоко сгущенное 8,5, какао-порошок 2, коньяк 0,1, эссенция 0,1, для бисквитной крошки (2300): мука 3, крахмал картофельный 0,5, сахар 3,5, меланж 5,5; для отделки: фрукты (цукаты) 18. Выход 1 кг.

Для теста: мука 114, крахмал картофельный 28, сахар 140, меланж 234, эссенция 1; для бисквитной крошки (2300): мука 3, крахмал картофельный 1, сахар 4, меланж 6, эссенция 0,4; для сиропа (2179): сахар 97, кофе 2, коньяк 3, ванильная пудра 4, вода 100; для крема (2166): сахар 140, коньяк 2, масло сливочное 150, яйца 16, ванильная пудра 1, кофе 2, молоко 62; для крема (2164): сахар 18, коньяк 0,2, масло сливочное 20, яйца 3, ванильная пудра 0,4, какао-порошок 2,5, молоко 9. Выход 1 кг.

Для теста: мука 116, крахмал картофельный 29, сахар 143, меланж 239, эссенция 1,4; для бисквитной крошки (2300): мука 4,5, крахмал картофельный 1, сахар 5,5, меланж 9,5; для крема (2170): сахарная пудра 109, масло сливочное 204, молоко сгущенное 82, коньяк 0,7, ванильная пудра 2; для сиропа (2178): сахар 99, эссенция 0,4, вода 108, коньяк 21; для отделки: фрукты консервированные 31, орехи жареные 16. Выход 400 г.

Для теста: мука 116, крахмал картофельный 28, сахар 143, меланж 239, эссенция 1; для бисквитной крошки (2300): мука 2, крахмал картофельный 1, сахар 3, меланж 5; для начинки (2190): сахар 35, повидло 318; для сиропа (2178): сахар 72, эссенция ромовая 0,3, коньяк 6,7, вода 78; для желе (2187): сахар 32, эссенция 0,2, коньяк 2,5, патока 8, кислота лимонная 0,2, агар 0,8, краска 0,2, вода 38: фрукты для украшения 128. Выход 1 кг.

Для теста: мука 105, крахмал картофельный 26, сахар 129, меланж 216, эссенция 1,3; для бисквитной крошки (2300): мука 3,5, крахмал картофельный 1, сахар 4,5, меланж 7,5; для крема (2171): сахарная пудра 110, масло сливочное 207, молоко сгущенное 83, какао-порошок 20, коньяк 0,7, ванильная пудра 1; для сиропа (2178): сахар 109, коньяк 10, эссенция 0,4, вода 120; для отделки: фрукты (цукаты) 51. Выход 1 кг.

Для теста: мука 93, крахмал картофельный 23, сахар 115, меланж 191, эссенция 1; для крема (2163): сахар 138, масло сливочное 158, яйца 25, молоко 92, ванильная пудра 1,5, коньяк 10; для сиропа (2178): сахар 109, эссенция 0,6, коньяк 13, вода 110; для отделки орехи 116 и сахарная пудра 5. Выход 1 кг.

Для теста: мука 77, крахмал картофельный 19, сахар 95, меланж 158, эссенция 0,5; для сиропа (2178): сахар 75, эссенция 0,5, коньяк 5; для крема (2164): сахар 98, масло сливочное 118, яйца 17, молоко 66, коньяк 5, какао-порошок 15, ванильная пудра 1; для крема (2175): яйца (белки) 85, сахарная пудра 212, ванильная пудра 1, коньяк 3, эссенция 0,3; сахарная пудра для посыпки 20. Выход 1 кг.

Мука 447, сахар для теста 398, меланж 298, эссенция 2,4, сахар на посыпку 124. Выход 1 кг (225 шт.).

Мука 469, сахар 367, яйца 826, сахарная пудра 92. Выход 1 кг (100—110 шт.).

Мука 400, сахар 400, меланж 300, эссенция фруктовая 1, комбижир животный для смазки противней 50.

Мука 450, сахар 300, меланж 350, эссенция лимонная 2, шоколад 150, миндаль или орехи 150, фисташки 50, комбижир животный для смазки противней 50.

Мука 420, сахар 284, масло сливочное 280, меланж 280, ванильная пудра 1,4, аммоний 1,4. Выход 1 кг.

Для теста: мука 1846, сахар 1247, масло сливочное 1231, меланж 1231, ванильная пудра 10, аммоний 6; для помады (2185): сахар 2108, ванильная пудра 9, патока 659, молоко 2635. Выход 100 шт. по 75 г.

Для теста: мука 1500, сахар 1500, масло сливочное 1500, яйца 3225; сахар для помады 1500, мармелад для начинки 1000. Выход 100 шт.

Для теста: мука 608, масло сливочное 253, меланж 355, сахар 659, какао-порошок 30, эссенция 5, сода 5, аммоний 20, жженка 137, обрезки от пирожных 3546, вода 1000; для крема (2163): масло сливочное 1074, сахар 938, ванильная пудра 10, коньяк 25, яйца 167, молоко 625; для сиропа (2178): сахар 543, эссенция 2, коньяк 30, вода 500. Выход 100 шт. по 90 г.

Мука 2340, сахар 1754, масло сливочное 1654, меланж 1403, изюм 1754, эссенция 7,1, аммоний 7,1, соль 7,1, масло топленое для смазки форм 100, сахарная пудра для посыпки 82. Выход 100 шт. по 75 г.

Мука 291, сахар 218, меланж 174, масло сливочное 218, изюм или коринка 218, соль 1, аммоний 1, эссенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1 кг.

Мука 374, сахар 187, в том числе 17 для приготовления глазури, масло сливочное 112, меланж 112, изюм или коринка 187, молоко 300, соль 1, сода 0,4, аммоний 0,6, спирт 3,7, шафран 0,06. Выход 1 кг.

Мука 322, сахар 190, в том числе для помады 20, масло сливочное 257, меланж 193, изюм 161, соль 0,1, эссенция 0,1, аммоний 0,1, цукаты 45. Выход 1 кг.

Мука 1200, сахар 1000, маргарин сливочный 1000, крахмал картофельный 200, яйца 1500, изюм 500, цукаты 500, коньяк 30, ликер ванильный 30.

Мука 381, сахар 190, маргарин сливочный 191, яйца 76, орехи грецкие (ядро) 236, аммоний 0,8, какао-порошок 10, корица 4, сахар для посыпки 5, корица для посыпки 5, какао-порошок для посыпки 1,4. Выход 1 кг.

Мука 513, масло сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102, меланж 154, ванильная пудра 5, сода 1, инвертный сироп 5. Выход 1 кг (122 шт.)

Мука 481, сахарная пудра 289, меланж 144, масло сливочное 193, молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода 1. Выход 1 кг (140 шт.).

Мука 514, масло сливочное 247, сахарная пудра 308, меланж 103, молоко 51, эссенция 2, аммоний 4, жженка 2. Выход 1 кг (153 шт.).

Мука 488, масло сливочное 244, сахар 250, меланж 195, ванильная пудра 2,4, инвертный сироп 5, сахар для сиропа 65, вода для сиропа 25. Выход 1 кг (90 шт.).

Мука 300, сахар 300, меланж 251, масло сливочное 201, эссенция 1,6, мармелад фруктовый 200. Выход 1 кг (110 шт.).

Мука 614, масло сливочное 399, сахарная пудра 123, меланж 31, ванильная пудра 3,1. Выход 1 кг (70 шт.).

2339. Печенье "Кроянка"Мука 1200, сахар 1000, масло сливочное 1000, цукаты 1000, яйца (желтки) или целые яйца 1500, лимон 2 шт.

Мука 670, масло сливочное 447, кислота лимонная 0,9, меланж 34, соль 5,5, вода 286. Выход 1 кг испеченного полуфабриката.

Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, кислота лимонная 5, соль 40, вода 1050; выход теста 5800; фарш 3000; меланж для смазки пирожков 150. Выход 100 шт. по 75 г

Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, соль 30, кислота лимонная 5, вода 1200; меланж для смазки изделий 150; фарш 3000. Выход 100 шт. по 75 г.

Мука 150, масло сливочное или маргарин сливочный 100, яйца 8, вода 70, кислота лимонная 0,2, соль 1. Выход 230 (10 шт.).

На 100 шт. по 25 г: мука 1416, маргарин сливочный 940, меланж 100, уксус 80%-ный 2,2, соль 16, вода 625, меланж для смазки 88.
На 100 шт. по 50 г: мука 2931, маргарин сливочный 1882, меланж 275, уксус 80%-ный 4,4, соль 32, вода 1250, меланж для смазки 100.
На 100 шт. по 40 г: мука 2265, маргарин сливочный 1505, меланж 200, уксус 80%-ный 3,5, соль 25, вода 800, меланж для смазки 100.
На 100 шт. по 80 г: мука 4530, маргарин сливочный 3010, меланж 450, уксус 80%-ный 7,5, соль 50, вода 2000, меланж для смазки 150.

Для теста: мука 225, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 1, соль 2,2, вода 110; выход теста 500; для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйца 10, молоко 100, масло топленое 2, соль 0,4; выход блинчиков 100; для фаршей: курица 450, гребешки петушиные 30, рис 60, яйца 65, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки и укроп 10, соль 6, перец черный 0,2; выход фаршей 520; меланж для смазки 10. Выход изделия 1 кг.

Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, кислота лимонная 0,4, соль 4, вода 120; выход теста 630; фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10. Выход 1000; вес порции 100 или 150.

Для теста: мука 3600, масло сливочное или маргарин сливочный 1800, яйца или меланж 500, вода 1500, соль 50; для начинки: творог 1500, сахар 1000, яйца или меланж 1000; жир для фритюра 1000. Выход 100 шт. по 100 г.

Дли теста: мука 2695, масло сливочное 1795, меланж 135, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1150; дли слоеных крошек: мука 90, масло сливочное 60, меланж 5, вода 40; для крема (2170): сахарная пудра 675, масло сливочное 1270, молоко сгущенное 505, коньяк 4, ванильная пудра 13; сахарная пудра для отделки 100. Выход 100 шт. по 65 г.

Для теста: мука 2695, масло сливочное 1795, меланж 135, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1150; для слоеной крошки: мука 475, масло сливочное 315, меланж 25, соль 4, кислота лимонная 1, вода 200; для крема (2170): сахарная пудра 605, масло сливочное 1135, молоко сгущенное 455, коньяк 4, ванильная пудра 11; сахарная пудра для отделки 105. Выход 100 шт. по 68 г.

Для теста: мука 3765, масло сливочное 2510, меланж 190, соль 30, кислота лимонная 5, вода 1600; для крема (2170): сахарная пудра 580, масло сливочное 1085, молоко сгущенное 435, коньяк 4, ванильная пудра 11. Выход 100 шт. по 75 г.

2351. Слойка с яблочной начинкойДля теста: мука 3280, масло сливочное 2185, меланж 165, соль 26, кислота лимонная 4, вода 1400; для начинки (2190): сахар 250, повидло яблочное 2270, корица 25. Выход 100 шт. по 70 г.

2352. Языки слоеныеДля теста: мука 3300, маргарин сливочный 1700, меланж 220, соль 40, уксусная эссенция 80%-ная 10, вода 1000; сахар для посыпки изделий 650. Выход 100 шт. по 50 г.

2353. Тесто для песочных изделийМука 560, в том числе для подпыливания 41, масло сливочное 311, сахар 207, эссенция 2, меланж 73, аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1 кг полуфабриката.

Для теста: мука 2785, в том числе для подпыливания 205, сахар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10, сода 3, аммоний 3, эссенция 10; для крема (2171): сахарная пудра 650, масло сливочное 1220, молоко сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4, ванильная пудра 6; для отделки: фрукты или цукаты 230. Выход 100 шт. по 75 г.

Для теста: мука 2840, в том числе для подпыливания 210, сахар 1050, масло сливочное 1580, меланж 370, сода 3, соль 10, аммоний 3, эссенция 10; для фруктовой начинки (2190): сахар 155, повидло 1410; для помады (2184): сахар 1475, патока 145, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 80 г.

Для теста: мука 2595, в том числе для подпиливания 190, сахар 960, масло сливочное 1445, меланж 335, соль 10, сода 2, аммоний 2, эссенция 10; для фруктовой начинки (2190): сахар 70, повидло 576; для помады (2184): сахар 1480, патока 150, эссенция 5, вода 450; для крема (2170): масло сливочное 550, сахарная пудра 295, молоко сгущенное 220, коньяк 2, ванильная пудра 5. Выход 100 шт. по 80 г.

Для теста: мука 2750, в том числе для подпиливания 205, сахар 1020, масло сливочное 1525, меланж 355, сода 3, аммоний 3, эссенция 12, соль 10; для фруктовой начинки (2190): сахар 185, повидло 1630; для желе (2187): сахар 470, патока 115, коньяк 38, кислота лимонная 2, агар 12, пищевая краска 2, вода 560; фрукты или цукаты 1115. Выход 100 шт. по 85 г.

Для теста: мука 3774, в том числе для подпыливания 400, сахар 1192, масло сливочное 2013, меланж 470, соль 13, сода 3,4, аммоний 3,5, эссенция 3; для фруктовой начинки (2189): сахар 150, эссенция 10, подварка фруктовая 1500, сахарная пудра для посыпки 188. Выход 100 шт. по 80 г.

Для теста: мука 2780, в том числе для подпыливания 200, сахар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10, сода 3, аммоний 3, эссенция 10; для фруктовой начинки (2190): повидло 1605, сахар 180; для крема (2170): сахарная пудра 460, масло сливочное 860, молоко сгущенное 345, коньяк 3, ванильная пудра 9. Выход 100 шт. по 80 г.

Для теста: мука 4160, в том числе для подпиливания 310, сахар 1540, масло сливочное 2310, меланж 340, соль 15, сода 4, аммоний 4, эссенция 15; меланж для смазывания изделий 200, орехи жареные для отделки 735. Выход 100 шт. по 80 г.

Для теста: мука 1680, в том числе для подпиливания 120, сахар 620, масло сливочное 930, меланж 220, соль 6, сода 1, аммоний 1; для фруктовой начинки (2190): сахар 125, повидло 1100, эссенция 3; для желе (2187): сахар 295, эссенция 5, коньяк 23, лимонная кислота 1, агар 7, пищевая краска 1, вода 350; фрукты (цукаты) 3435. Выход 100 шт. по 80 г.

Для теста: мука 1573, в том числе для подпиливания 116, сахар 581, масло сливочное 871, меланж 204, эссенция 2,9, сода 1,4, аммоний 1,4, соль 5,9, ванильная пудра 3,6; для крема (2163): сахар 678, масло сливочное 779, яйца 121, молоко 452, эссенция 3, ванильная пудра 4, коньяк 3; для мармелада абрикосового (2192): сахар 430, пюре абрикосовое 286; фрукты из компота 2441. Выход 100 шт. по 75 г.

Для теста: мука 1540, в том числе для подпыливания 115, сахар 570, масло сливочное 855, меланж 200, соль 6, сода 2, аммоний 1, эссенция 6; для бисквитной крошки (2300): мука 930, крахмал картофельный 230, сахар 1150, меланж 1860, эссенция 12; для крема (2170): масло сливочное 955, сахарная пудра 510, молоко сгущенное 380, коньяк 3, ванильная пудра 9; для ароматизации начинки: коньяк 37, эссенция ромовая 2; фрукты (цукаты) для украшения 345. Выход 100 шт. по 75 г.

Для теста: мука 1573, в том числе для подпыливания 117, сахар 578, масло сливочное 874, меланж 204, соль 5,8, сода 1,4, аммоний 1,4; для крема (2176): сахар 551, яйца (белки) 551, подварка фруктовая 1102, коньяк 11, эссенция 3, кислота лимонная 1, агар 7, пищевая краска 3; для фруктовой начинки (2189): сахар 101, подварка фруктовая 1015; для желе (2187): сахар 637, эссенция 3, патока 158, коньяк 40, кислота лимонная 2, агар 15, пищевая краска 3, вода 600; фрукты (цукаты) для украшения 153. Выход 100 шт. по 75 г.

Мука 417, в том числе для подпыливания 17, масло сливочное 167, сахар 125, яйца 67, ванилин 0,3, яблочная или абрикосовая начинка 417. Выход 1 кг.

Для теста: мука 260, в том числе для подпиливания 28, сахар 93, масло сливочное 139, меланж 28, сода 0,2, аммоний 0,2, эссенция ванильная 0,9, соль 1; для крема (2163): сахар 186, масло сливочное 218, яйца 33, молоко 125, ванильная пудра 2, коньяк 0,8; для бисквитной крошки (2300): мука 3, сахар 3, меланж 5; фрукты консервированные для украшения 29. Выход 1 кг.

Для теста: мука 266, в том числе для подпиливания 20, сахар 99, масло сливочное 148, меланж 35, сода 0,25, аммоний 0,25, эссенция ванильная 1, соль 1; для фруктовой начинки (2190): сахар 43, повидло 388; для желе (2187): сахар 33, эссенция ванильная 0,2, патока 8, коньяк 2,6, кислота лимонная 0,2, агар 0,8, пищевая краска 0,2, вода 38; для бисквитной крошки (2300): мука 2, сахар 3, меланж 5, крахмал картофельный 0,6; фрукты консервированные для украшения 131. Выход 1 кг.

Для теста: мука 263, в том числе для подпиливания 19, сахар 97, масло сливочное 145, меланж 34, соль 1, сода 0,24, аммоний 0,24; для крема (2163): сахар 101, масло сливочное 115, молоко 68, яйца 18, эссенция 1, ванильная пудра 1,1, коньяк 0,5, ликер абрикотин 16; для помады (2184): сахар 174, эссенция 0,56, патока 17, ликер абрикотин 10, какао-порошок 4, вода 70; для бисквитной крошки (2300): мука 2, сахар 3, меланж 4; для украшения фрукты (цукаты) 26 и орехи жареные 9. Выход 1 кг.

Мука 522, сахар 209, масло сливочное 313, меланж 73, соль 0,5, орехи жареные для посыпки 16, сахар для посыпки 37. Выход 1 кг (не менее 60 шт.).

Мука 619, в том числе для подпиливания 39, сахарная пудра 290, молоко 58, масло сливочное 135, меланж 58, мед 19, сода 1, аммоний 1, эссенция 1, сахар для жженки 4, меланж для смазки 58. Выход 1 кг (145 шт.).

Мука 547, сахар 219, масло сливочное 328, меланж 99, ванильная пудра 3,7, аммоний 1,0, меланж для смазывания печенья 27. Выход 1 кг (не менее 70 шт.).

2373. Печенье лимонноеМука 586, в том числе для подпиливания 37, сахар 311, молоко 55, масло сливочное 165, меланж 82, сода 1, аммонии 1, эссенция лимонная 1, мед 14. Выход 1 кг (125 шт.).

Мука 625, в том числе для подпиливания 37, молоко 74, масло сливочное 184, сахарная пудра 257, меланж 74, сода 1,8, эссенция ванильная 1,8, мед 18. Выход 1 кг (170 шт.).

Мука 618, в том числе для подпиливания 38, сахарная пудра 290, масло сливочное 263, молоко 58, меланж 58, меланж для смазки 58, аммоний 1, эссенция 1,5, сода 1, сахар для жженки 3. Выход 1 кг (70 шт.).

2376. Печенье круглоеМука 562, сахарная пудра 187, масло сливочное 375, меланж 59, ванильная пудра 1,8. Выход 1 кг (85 шт.).

Мука 577, масло сливочное 288, сахар 150, меланж 86, молоко 86, патока 58, ванильная пудра 3, сахар для обкатки 23. Выход 1 кг (157 шт.).

Мука 470, масло сливочное 207, сахар 301, молоко 38, ванильная пудра 2,3, меланж 24, сода 2,3, миндаль 94, корица 2,3, сахар для жженки 18. Выход 1 кг (140 шт.).

Мука 465, сахар 172, патока 23, масло сливочное 218, меланж 46, абрикосовый мармелад 163, ванильная пудра 3, аммоний 1, помада 70. Выход 1 кг (60 шт.).

Мука 1000, сахар 500, масло сливочное 400, патока 100, яйца (желтки) 400, в том числе для смазки 100, аммоний 10.

Для теста: мука 265, сахарная пудра 159, меланж 106, масло сливочное 159, ванильная пудра 1; для начинки: сахар 15, вода 10, ванильная пудра 2, помада (основная) 96, какао-порошок 24, молоко сгущенное 48; Для глазировки: шоколад 263, какао-масло 29. Выход 1 кг (100 шт.).

Мука 589, масло сливочное 354, сахарная пудра 153, яйца (белки) 35, абрикосовое или яблочное пюре 30, сахар 30. Выход 1 кг (100 шт.).

Мука 529, в том числе для подпиливания 25, яйца 25, масло топленое 254, сахарная пудра 264, ванильная эссенция 2,7, сахарная пудра для посыпки 30, масло топленое для смазки противней 10. Выход 1 кг.

2384. Шакер лукумМука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 299, молоко 179, шафран 0,06, аммоний 2,4, сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1 кг (40—50 шт.).

Мука 576, в том числе для подпиливания 25, масло сливочное 231, сахарная пудра 229, молоко 173, яйца 18, аммоний 2,3, ванилин 0,2, сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1 кг (100—110 шт.).

Для теста: мука 409, в том числе для подпыливания 40, сметана 186, масло сливочное 110; масло сливочное для смазки противней 7, сахарная пудра для посыпки 33; для начинки: миндаль 186, сахар 186, кардамон 5, коньяк 3. Выход 1 кг (вес 1 шт. 65 г).

Мука 385, масло сливочное 115, сметана 193, мука для подпиливания 40, масло для смазки противней 7, яйца (желтки) для смазки изделий 39; для начинки: орехи грецкие (ядро) 193, сахар 155, мед 39, корица 2. Выход 1 кг (вес 1 шт. 60—63 г).

2388. Заварное тестоМука 490, масло сливочное 245, вода 440, меланж 734, соль 6. Выход 1 кг испеченного полуфабриката.

Для теста: мука 885, масло сливочное 440, меланж 1325, соль 10, вода 800; для крема (2170): масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, молоко сгущенное 725, коньяк 6, ванильная пудра 18; для помады (2184): сахар 1580, патока 160, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 70 г.

Для теста: мука 893, масло сливочное 456, меланж 1327, соль 10, вода 800; для крема (2164): масло сливочное 1402, сахар 1176, эссенция 3, яйца 209, ванильная пудра 3, молоко 784, какао-порошок 100; для помады (2185): сахар 1544, патока 162, эссенция 2, ванильная пудра 2, какао-порошок 239, вода 550. Выход 100 шт. по 70 г.

Для теста: мука 946, масло сливочное 555, меланж 1442, соль 11, ванильная пудра 0,8, коньяк 0,34, вода 1150; для крема (2162): сахар 1207, мука 300, яйца 468, молоко 2324, эссенция 3; для помады (2184): сахар 1520, патока 152, эссенция 2, вода 500; для фруктовой начинки (2189): сахар 21, подварка фруктовая 214. Выход 100 шт. по 70 г.

Для теста: мука 960, масло сливочное 480, меланж 1440, соль 11, вода 850; для крема (2170): масло сливочное 1655, сахарная пудра 885, ванильная пудра 17, молоко сгущенное 665, коньяк 5; для помады (2184): сахар 1520, патока 150, эссенция 5; для фруктовой начинки (2190): повидло 230, сахар 20. Выход 100 шт. по 70 г.

Мука 2600, масло сливочное 1200, сахар 100, яйца или меланж 2000, соль 50, вода 2300. Выход 100 шт.

Мука 1530, масло сливочное 700, яйца 2150 соль 30, вода 1500, сливки 3800, ваниль в палочках 10 шт., сахарная пудра для сливок 700, сахарная пудра для посыпки булочек 300. Выход 100 шт по 75 г.

Мука 100, сахар 10, масло сливочное 40, соль 2, молоко или вода 90, яйца 130—150, жир для фритюра 40.

2396. Орешки из заварного теста (профитроли)Мука 600, масло сливочное 280, яйца 880, вода 560, сахар 8, соль 12. Выход 1 кг.

2397. Воздушное тестоСахар 1032, ванильная пудра 7,5, яйца (белки) 387. Выход 1 кг.

2398. Пирожное меренга одинарнаяДля теста: сахар 2450, яйца (белки) 920, ванильная пудра 18; для крема (2170): сахарная пудра 905, ванильная пудра 17, масло сливочное 1695, коньяк 6, молоко сгущенное 680. Выход 100 шт. по 55 г.

2399. Пирожное меренга двойнаяДля теста: сахар 3670, яйца (белки) 1376, ванильная пудра 20; для крема (2167): сахар 1181, масло сливочное 1181, яйца 709, ванильная пудра 19, коньяк 6. Выход 100 шт. по 65 г.

Мука 516, сахар 3875, миндаль 1935, яйца (белки) 1550. Выход 100 шт. по 65 г.

Для теста: мука 1813, в том числе для подпиливания 130, сахар 717, масло сливочное 1000, меланж 233, сода 1,7, соль 6, аммоний 1,7; для миндальной массы: миндаль жареный 1178, мука 556, сахар 2126, эссенция 6,7, яйца (белки) 1024. Выход 100 шт. по 70 г.

Для теста: мука 227, миндаль жареный 1514, сахар 1514, масло сливочное 151, яйца (белки) 2271; для крема (2164): сахар 1367, масло сливочное 1565, яйца 243, молоко 912, ванильная пудра 69, коньяк 6, какао-порошок 54, пралине 237, какао-масло 5. Выход 100 шт. по 75 г.

Мука 91, сахар 456, миндаль 304, яйца (белки) 182, масло сливочное 76, ванильная пудра 1, миндаль для отделки 30, цукаты для отделки 30, сахар для сиропа 46. Выход 1 кг (100 шт.).

Мука 66, сахар 658, миндаль 263, яйца (белки) 263. Выход 1 кг (220 шт.).

Из многочисленных видов пряников ниже описаны только те, которые легко, можно приготовить на предприятиях общественного питания.

Сырьем для изготовления пряников является преимущественно пшеничная мука, сахар, патока и мед. Муку для пряничного теста следует брать с небольшим содержанием клейковины.

Мука 450, сахар 300, мед 100, маргарин столовый 50, сухие духи 3, аммоний 3, сода 2, меланж 50, вода 300.

Для теста: мука 437, сахар 131, мед 219 маргарин столовый 44, сода 1, аммоний 3,5, сухие духи 2,6, вода 60; для сиропа (2181): сахар 35, вода 14; для фруктовой начинки (2190): сахар 16, повидло 141; мука для подпиливания 34, масло растительное для смазки противней 1. Выход 1 кг.

Мука 485, сахар 218, мед 111, патока 87, аммоний 3, сода 2, корица 1, гвоздика 0,2, сахар для жженки 3, вода 90, мука для подпиливания 38, сахар для сиропа 48. Выход 1 кг.

Для теста: мука 2687, сахар 1130, патока 430, маргарин столовый 215, ванильная пудра 13, сода 7, аммоний 19, вода 400; мука для подпиливания 210, сахар для посыпания изделий 323, масло растительное для смазки противней 0,5. Выход 100 шт. по 50 г.

Мука 467, сахар 102, патока 160, маргарин столовый 23, мед 160, меланж 17, сода 1,4, аммоний 3,7, сухие духи 1,4, мука для подпиливания 84; для сиропа: сахар 84, вода 30.

Мука 567, сахар 351, масло мятное 0,34 или ванильная эссенция 4,5, вода 190, аммоний 5, масло растительное рафинированное 14, мука для подпиливания 44, масло растительное для смазки противней 5. Выход 1 кг (40 шт. по 25 г).

Для теста: мука 452, сахар 213, патока 45, маргарин столовый 20, сода 2, аммоний 9, сухие духи 1, вода 170; мука для подпиливания 35; для фруктовой начинки (2189): подварка фруктовая 145, сахар 14; для сиропа (2181): сахар 72, вода 25. Выход 1 кг (40 шт. по 25 г).

Мука 2730, сахар 820, мед 1365, меланж 82, сода 14, аммоний 27, сухие духи 8, вода 300, мука для подпиливания 213, меланж для смазки батонов 98. Выход 100 шт. по 50 г.

Мука 1684, обрезки от пирожных 1398, сахар 1549, аммоний 17, сухие духи 29, меланж 355, вода 500, сахар для жженки 42, вода для жженки 20, мука для подпиливания 131, меланж для смазки батонов 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Мука 440, мед 307, сахар 263, масло подсолнечное 29, яйца 68, гвоздика молотая 4,4, сода 1, аммоний 1, сахар для жженки 30, мука для подсыпки 20, масло подсолнечное для смазки 15, яйца для смазки 20, миндаль для отделки 9. Выход 1 кг.

Вафли — разновидность кондитерских мучных изделий. Выпекают их из взбитого жидкого теста в специальных массивных формах — вафельницах.

Мука 1258, яйца (желтки) 126, соль 6, сода 6, вода 1800 Выход 1 кг.

Для теста: мука 286, яйца (желтки) 29, соль 1,4, сода 1,4, вода 450; для начинки: повидло 702, сахар 99, патока 104. Выход 1 кг.

Мука 774, сахарная пудра 293, ванильная пудра 8, вода 650, яйца (желтки) 69, сода 1,7, масло сливочное 86. Выход 1 кг.

Мука 100, сахарная пудра 50, яйца 43, молоко 60—70, ванилин 0,1 или ваниль 1/10 палочки, масло топленое для смазки 43, взбитые сливки или крем 100.

Из крема можно делать разнообразные украшения. Чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков и фигурок, пользуются бумажной трубочкой (корнетик) и кондитерским мешком с металлической трубочкой.

Корнетик делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок. Так, трубочкой с ровно срезанным тонким концом можно нанести надписи, орнаменты или веревочки, точки; трубочкой, конец которой отрезан вкось, наносят бордюры; трубочкой с клинообразным тонким концом наносят листики.

Белковую, фруктовую, масляную и мучную рисовальные массы используют для украшения тортов и заказных изделий. Преимущество белковой массы по сравнению с кремом заключается в том, что при засыхании на изделиях эта масса не изменяет формы и не так быстро портится.

Сахар 100, сахарная пудра 10, яйца (белки) 23, вода 40.

Сахар 150, вода 50, масло сливочное 100, какао-масло 100.

Мука 100, сахарная пудра 30, яйца (белки) 23, молоко 70—100.

Миндаль 1000, сахар 1000—3000, патока 200.

Из марципана приготовляют много изделий, предназначенных для украшения тортов. Марципановые фигурки можно делать в металлических или гипсовых разъемных формах или без них.

Для изготовления гипсовой формы предварительно следует из теста, замазки или пластилина сформовать фигуру, положить ее на стол или стекло, вокруг фигуры сделать борт из глины или замазки. Борт и фигуру смазать растительным маслом, залить гипсовой кашицей (смесь гипса с водой) и, когда гипс затвердеет, удалить борт. Образовавшуюся форму перевернуть и извлечь из нее фигуру.

Темперирование шоколада. Шоколад измельчить и медленно нагревать до 50°. Если шоколад густой, добавить растопленное какао-масло или кокосовое масло. Затем шоколад, помешивая, охладить почти до затвердения (24°) и, не переставая помешивать, снова нагревать до 30—33°. При более низкой температуре изделия получаются с налетом в виде плесени. Перед заливкой температура форм должна быть такой же, как и шоколада. После заливки в формы шоколад охладить до 5—10°. Чтобы вынуть шоколад из формы, ею слегка постукивают о стол.

Из вязкой густой карамельной массы, имеющей температуру около 70°, можно приготовить украшения для тортов. Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок. Патоку для этого нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса.

Если патоку заменяют другими антикристаллизаторами (инвертным сиропом, разными кислотами) или уменьшают дозу патоки, карамельная масса после охлаждения ниже 70° быстро застывает, что затрудняет формовку. При изготовлении карамельной массы следует иметь в виду, что чем меньше добавляют патоки, тем больше надо добавлять воды.

Сахар 1000, патока 200, вода 400.

Сахар 1000, патока 800, вода 300, миндаль 800.

Сахар 1000, вода 300, сахарная пудра 100.

Сахарная пудра 1000, яйца (белки) 200, патока 100, глицерин 30, крахмал рисовый 900.

Сахарная пудра 1000, патока 100, вода 250, желатин 60, эссенция фруктовая 0,2.

Сахар 1000, сахарная пудра 150, яйца (белки) 25, эссенция, пищевые краски 0,2.

Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью, другие частично. Посыпку можно наносить при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно использовать желобки из картона. При использовании корнетика отрезают его острый конец и высыпают посыпку.


Поиск по сайту:

© Kulinaria1955.ru