Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)





Варенье. Основным сырьем для производства варенья являются, различные ягоды, плоды и сахар.

Устойчивость в хранении варенья, как и других фруктово-ягодных кондитерских изделий, во многом зависит от консервирующих свойств сахарных сиропов большой концентрации.

Производственный процесс приготовления варенья складывается из следующих операций: подготовка фруктов или ягод (сортировка, мойка, удаление несъедобных частей), приготовление сахарного сиропа и варка, которая может быть однократной и многократной. Многократная варка весьма благоприятно сказывается на качестве готового продукта. Она обеспечивает большее пропитывание сахарным сиропом и предохраняет плоды и ягоды от деформирования. Одним из основных показателей качества варенья является наибольшая сохранность внешнего вида фруктов и ягод. В высококачественных сортах варенья эти продукты сохраняют либо свою естественную форму, либо форму, которая придана им нарезкой.


Мука. Мучные изделия приготовляют преимущественно из пшеничной муки высшего или 1-го сорта и лишь некоторые, главным образом пряники, из муки 2-го сорта.

Мука должна быть без постороннего привкуса, запаха, излишней кислотности и повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14,5%. Мука, влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится; кроме того, изделия из нее имеют пониженный выход.

Влажность муки определяют в пищевой лаборатории или следующим простым способом: муку насыпают на ладонь и сжимают руку, если при разжатии руки комки не образуются и мука рассыпается, то влажность муки считается нормальной. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% норма расхода муки понижается — на каждый процент снижения влажности берется количество муки на 1% меньшее, чем указано в норме. Соответственно поступают при увеличении влажности муки против нормы.

© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru