Поиск по сайту:

2340. Тесто для пресных слоеных изделий

Мука  670 г
Масло сливочное  447 г
Кислота лимонная  0,9 г
Меланж  34 г
Соль  5,5 г
Вода  286 г

Приготовление теста. Мука для приготовления слоеного теста должна быть с эластичной клейковиной. На эластичность клейковины и слоеобразование благоприятно влияет соль. Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок, тонкие ровные слои; при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимонная, виннокаменная, уксусная или молочная кислоты также благоприятно влияют на слоеобразование. Однако повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия.

Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17°. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике.

Подробнее ...


для теста:

2342. Ватрушки из слоеного теста с творогом

Мука  3200 г
Маргарин сливочный  1500 г
Меланж  200 г
Соль  30 г
Кислота лимонная  5 г
Вода  1200 г
Меланж для смазки изделий  150 г
Фарш  3000 г

Выход: 100 шт. по 75 г.

Слоеное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него круглой гофрированной выемкой кружки диаметром 8 см. Половину количества этих кружков уложить на пирожковый кондитерский лист, смоченный водой, и смазать поверхность теста яйцом. Из остальных кружков выемкой диаметром 6 см вырезать середину. Полученные таким образом кольца из теста наложить на кружки теста, уложенные на листе, так, чтобы наружные края их совпадали. На середину кружка выпустить из кондитерского конусного мешка фарш из творога (2157).

Перед выпечкой поверхность колец и творога смазать яйцом. Выпекать при температуре 220-230°.

Подробнее ...


на 100 шт. по 25 г:

2344. Волованы

Мука  1416 г
Маргарин сливочный  940 г
Меланж  100 г
Уксус 80%-ный  2,2 г
Соль  16 г
Вода  625 г
Меланж для смазки  88 г

на 100 шт. по 50 г:

Мука  2931 г
Маргарин сливочный  1882 г
Меланж  275 г
Уксус 80%-ный  4,4 г
Соль  32 г
Вода  1250 г
Меланж для смазки  100 г

на 100 шт. по 40 г:

Мука  2265 г
Маргарин сливочный  1505 г
Меланж  200 г
Уксус 80%-ный  3,5 г
Соль  25 г
Вода  800 г
Меланж для смазки  100 г

на 100 шт. по 80 г:

Мука  4530 г
Маргарин сливочный  3010 г
Меланж  450 г
Уксус 80%-ный  7,5 г
Соль  50 г
Вода  2000 г
Меланж для смазки  150 г

Волованы — высокие коробочки круглой или овальной формы, выпеченные из слоеного теста. Используют волованы для приготовления некоторых горячих и холодных блюд. Наполненные мясными или рыбными продуктами волованы подают в качестве блюд и закусок; с фруктами, вареньем или кремом — как пирожное или сладкое блюдо.

Подробнее ...


для теста:

2345. Русский слоеный пирог (курник)

Мука  225 г
Масло сливочное  150 г
Меланж  20 г
Кислота лимонная  1 г
Соль  2,2 г
Вода  110 г

Выход теста: 500 г.

для блинчиков:

Мука  40 г
Сахар  2 г
Яйца  10 г
Молоко  100 г
Масло топленое  2 г
Соль  0,4 г

Выход блинчиков: 100 г.

для фаршей:

Курица  450 г
Гребешки петушиные  30 г
Рис  60 г
Яйца  65 г
Грибы белые свежие  150 г
Масло сливочное  50 г
Зелень петрушки и укроп  10 г
Соль  6 г
Перец черный  0,2 г

Выход фаршей: 520 г.

Меланж для смазки  10 г

Выход изделия: 1 кг.

Слоеное пресное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм и вырезать из него две крупные лепешки разного диаметра (одну диаметром примерно 25 см, другую — 35 см). На лепешку меньшего диаметра положить блинчик из пресного теста (2278), на него поместить фарши из кур, грибов и из риса. Фарши укладывать слоями, перекладывая каждый из них тонкими блинчиками из пресного теста. Край нижней лепешки смазать яйцом, затем накрыть горку из фаршей, переложенных блинчиками, второй лепешкой, края которой плотно прижать к нижней лепешке. Поверхность пирога смазать яйцом, украсить различными фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазать яйцом и выпечь.

Подробнее ...


для теста:

2346. Кулебяка из слоеного теста

Мука  300 г
Маргарин столовый  200 г
Меланж  25 г
Кислота лимонная  0,4 г
Соль  4 г
Вода  120 г

Выход теста: 630 г.

Фарш  530 г
Меланж для смазки кулебяки  10 г

Выход: 1000 г.

Вес порции: 100 или 150 г.

Тесто раскатать ровным слоем толщиной до 0,5 см и вырезать из него четырехугольную продолговатую полосу шириной 13-15 см и длиной по размеру листа. Полосу теста поместить на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину положить фарш. Фарш накрыть другой полосой теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая теста, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцами. Верхний слой теста плотно прижать к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму.

Подробнее ...


для теста:

2348. Пирожное слоеные рожки со сливочным кремом

Мука  2695 г
Масло сливочное  1795 г
Меланж  135 г
Соль  22 г
Кислота лимонная  4 г
Вода  1150 г

для слоеных крошек:

Мука  90 г
Масло сливочное  60 г
Меланж  5 г
Вода  40 г

для крема:

Сахарная пудра  675 г
Масло сливочное  1270 г
Молоко сгущенное  505 г
Коньяк  4 г
Ванильная пудра  13 г
Сахарная пудра для отделки  100 г

Выход: 100 шт. по 65 г.

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3-4 мм, разрезать тесто на полоски размером 2x30 см, весом по 50-55 г. Каждую полоску навернуть на металлическую конусообразную трубочку так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток. Затем поверхность трубочки смазать яйцами, положить на смоченный водой противень и выпекать при 240-260°. После этого вынуть металлическую трубочку, изделие охладить, наполнить кремом (2170) при помощи кондитерского мешка, посыпать слоеной крошкой, а верх трубочки сахарной пудрой.

Подробнее ...


для теста:

2349. Пирожное «Наполеон»

Мука  2695 г
Масло сливочное  1795 г
Меланж  135 г
Соль  22 г
Кислота лимонная  4 г
Вода  1150 г

для слоеной крошки:

Мука  475 г
Масло сливочное  315 г
Меланж  25 г
Соль  4 г
Кислота лимонная  1 г
Вода  200 г

для крема:

Сахарная пудра  605 г
Масло сливочное  1135 г
Молоко сгущенное  455 г
Коньяк  4 г
Ванильная пудра  11 г
Сахарная пудра для отделки  105 г

Выход: 100 шт. по 68 г.

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 4-6 мм, положить на противень, смоченный водой. Чтобы пласты при выпекании не вздулись, проколоть их в нескольких местах и выдерживать до выпекания 10-15 минут. Выпекать пласты при 210-230°. Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов: если пласт не сгибается, значит он испечен. На охлажденный пласт нанести крем (2170), накрыть другим пластом гладкой стороной вверх, прижать и покрыть очень тонким слоем крема. Крем посыпать слоеными крошками, протертыми через редкий грохот, и слегка прижать; пласт разрезать на пирожные (4x9 см) и посыпать сахарной пудрой.

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)