Поиск по сайту:

Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный.

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.

Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10-40 г, соль 12-15 г, вода или молоко от 400 до 500 г.

Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.

Подробнее ...


для теста:

Мука  3300 г
Сахар  200 г
Маргарин столовый  100 г
Соль  50 г
Дрожжи  100 г
Вода  1500 г

Выход теста: 5000 г.

Фарш (или повидло)  2500 (2000) г
Масло растительное рафинированное для разделки  25 г
Жир для фритюра  500 г

Выход: 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 300 г.

Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки, после чего жарить, погрузив в жир, нагретый до 160°.

Жарят изделия в сотейниках или специальных толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите.

Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30%), говяжьего сала (30%) и растительного масла (40%). Из растительных жиров применяют рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, льняное масло. Применяют также маргарины — сало растительное, комбижир свиной или особый.

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)