Поиск по сайту:
Главная » Изделия из теста » Приготовление полуфабрикатов » Крем, сироп, помада и другие полуфабрикаты

2162. Заварной крем

Мука  91 г
Сахар  386 г
Яйца  150 г
Молоко  743 г
Масло сливочное  25 г
Ванильный порошок  0,2 г
Коньяк или крепкое десертное вино  0,1 г

Муку пассеровать в течение 40-50 минут при 105-110° до светло-желтого цвета, охладить и смешать с яйцами. В эту смесь, все время помешивая, влить тонкой струей доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревать 5-6 минут при 95° до загустения; затем добавить ванильную пудру, коньяк и сливочное масло.

Крем быстро охладить (при 20-40° крем закисает), поставив его в холодильник, ледосоляной раствор или в холодную воду и периодически помешивая. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень или мрамор, которые предварительно нужно промыть аммиачным раствором (2 см3 раствора на 1 л воды) или 2%-ным раствором хлорной извести и сполоснуть горячей водой.

Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком для того, чтобы не образовалось корочки.

Подробнее ...


2163. Сливочный крем (шарлот)

Сахар  365 г
Яйца  65 г
Молоко  243 г
Масло сливочное  418 г
Ванильная пудра  4 г
Коньяк или крепкое десертное вино  1,6 г

Сахар с яйцами растирать веничком в течение 2-3 минут и, помешивая, постепенно вливать в него тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, кипятить 4-5 минут до температуры 103-104°. Затем смесь процедить через частое сито и охладить до 20-22°.

Зачистить масло, разрезать на куски, положить в посуду для взбивания и лопаточкой или чисто вымытой рукой размять, слегка подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны, и взбивать лопаточкой 15-20 минут, добавляя небольшими порциями заранее подготовленную смесь молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино.

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)