Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)





Многие тысячелетия техника и технология производства хлеба оставались практически неизменными. Тяжелый ручной труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России уже в XX столетии. И только в двадцатые годы, когда в нашей стране создавалась хлебопекарная промышленность, на смену древним пекарням пришли высокомеханизированные предприятия. Если «государев хлебный дворец» в Кремле при Борисе Годунове выпекал в день 5 т хлеба и кормил им около 5 тыс. человек, то построенные в советское время хлебозаводы вырабатывали ежесуточно по 300 — 500 т хлеба.

Каждый такой завод и сегодня обеспечивает хлебом до миллиона жителей. Хлебопекарная промышленность сегодня — это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием для производства хлеба и булочных изделий на любой вкус.


Сто лет назад человек в среднем потреблял 1 кг хлеба в сутки, сегодня мы потребляем только 300 —400 г, и в будущем эта цифра будет снижаться, так как будет расти потребление других продуктов. Однако и при таком количестве потребляемого хлеба в организм человека часто поступает большее количество углеводов, чем требуется по нормам, разработанным в наши дни специалистами в области науки о питании. Особенно это относится к людям, занятым умственным трудом. Поэтому одной из основных задач, стоящих сегодня перед специалистами хлебопекарной промышленности, следует признать повышение пищевой ценности хлебных изделий. В обычном хлебе на одну часть белка приходится шесть — семь частей углеводов, а ученые рекомендуют довести это отношение до 1:4 или 1:5.

Более 100 сортов хлеба обогащены различными молочными продуктами. Среди них хлеб белорусский, полесский, батоны молочные, булочки «Октябренок» и многие другие.


Ржаной и пшеничный хлеб испокон веков входил составной частью в такие распространенные на Руси жидкие блюда, как тюря, окрошка, похлебка. Как приготовить вкусные и аппетитные супы, бульоны и похлебки, можно узнать из этого раздела статьи.

Суп с желтками и зеленью. Суп с выпускными яйцами и зеленью. Суп с рублеными яйцами. Суп из ржаных корок с яйцами (суп венгерский по-крестьянски). Суп с зеленью (ренский суп). Суп-пюре с зеленью. Суп-пюре из картофеля. Суп с картофелем и помидорами. Суп-пюре с морковью. Суп с фасолью и цветной капустой. Суп-пюре из хлебных корок с зеленым горошком. Протертый гороховый суп. Холодный суп с помидорами и огурцами (андалузский суп гаспачо). Сладкий томатный суп (из немецкой кухни). Сборный овощной суп (из югославской кухни). Суп с кабачками и грибами. Грибная похлебка. Луковый суп простой (рецепт Дюма-отца). Луковый суп с яйцами и пряностями (из армянской кухни). Луковый суп с яйцами. Луковый суп с сыром (из французской кухни). Суп с сыром и луком. Луковый суп с сыром и желтками. Луковый суп с сыром, желтками и сметаной. Луковый суп с вином. Молочный суп с хлебными фрикадельками. Молочный суп с желтками (из польской кухни). Сладкая молочная похлебка с желтками. Молочный суп с взбитыми яйцами (из испанской кухни). Молочный суп с желтками и корицей. Молочный суп с пивом (по-эстонски). Овощной суп-пюре с молоком и желтками (из болгарской кухни). Суп со сметаной и желтками (из венгерской кухни). Суп с сыром и яйцом (по- итальянски). Суп с сыром, яйцом и зеленым луком (по-итальянски). Суп с сыром, молоком, перцем (швейцарский суп). Рассольник с хлебными корками и кефиром. Суп из ржаного хлеба со сметаной (по-чешски). Холодный суп с кефиром. Суп с кнедликами из сушек (из еврейской кухни). Суп с мясом. Суп с цыпленком (французский королевский суп). Суп с курицей и сыром. Суп с колбасой (испанский суп горский). Суп хлебный с печенью (детская кухня). Суп с фруктами и взбитыми сливками (из латышской кухни). Суп с фруктами и взбитыми сливками, ароматизированный (из латышской кухни). Суп из сухофруктов со сметаной (из литовской кухни). Суп с яблоками и черносливом. Суп с яблоками и вареньем. Суп из персиков. Суп из абрикосов. Суп с лимонным соком. Суп лимонный с вином. Суп из изюма с медом (из алжирской кухни). Суп из ревеня и фруктов (из немецкой кухни).


Возможности использования черствого хлеба для приготовления вторых блюд безграничны. Быстро можно приготовить такие блюда, как шницели из булки и яйца, крутоны сметанные, фаршированные булочки. Большой интерес для хозяек, бесспорно, представляют рецепты овощных блюд с хлебом, отличающихся простотой приготовления.

Булка с яйцами под бешамелью (под белым соусом). Шницели из булки и яиц. Яичница с хлебом. Яичница с хлебом и зеленым луком (из армянской кухни). Омлет с луком и хлебом. Запеканка с луком и яйцами. Омлет с луком и окороком по-голландски. Омлет с сыром и хлебом. Драчена с сыром и сметаной (из ирландской национальной кухни). Сыр, жаренный в сухарях. Баница из хлеба и брынзы (из болгарской кухни). Запеканка из хлеба с творогом и морковью. Булочки, фаршированные сыром. Оладьи из сухарей. Оладьи из ржаного хлеба. Макароны, запеченные с сухарями. Каша из пшеничных булочек (детская кухня). Суфле из хлеба и яиц (детская кухня). Суфле из хлеба с миндалем (из венгерской кухни). Суфле из хлеба с миндалем (из венгерской кухни). Крутоны с яйцами. Крутоны сметанные.


Котлеты с луком и зеленью. Котлеты из репы. Котлеты из цветной капусты. Котлеты из свежей капусты. Котлеты овощные сборные. Зразы картофельные. Зразы капустные. Зразы, фаршированные морковью и яблоками. Запеканка с грибами. Запеканка с луком и макаронами (омлет постный). Запеканка с морковью. Запеканка со шпинатом, щавелем и рублеными яйцами. Тыква с хлебом по-румынски. Баклажаны рубленые с хлебом (из чешской кухни). Капуста, фаршированная сухарями с яйцами. Цветная капуста, запеченная с хлебом и зеленым горошком. Цветная капуста, запеченная с хлебом и зеленым горошком. Голубцы из капусты с колбасой. Помидоры, фаршированные хлебной начинкой. Помидоры, фаршированные сухарями. Помидоры, фаршированные мясом и хлебом (из уральской кухни). Помидоры, фаршированные мясом и сыром (любительские). Помидоры, фаршированные печенкой и хлебом (из румынской кухни). Помидоры, запеченные в булочках. Помидоры, фаршированные хлебом и сыром (из болгарской кухни). Огурцы с хлебной начинкой (по-итальянски). Огурцы соленые, фаршированные сухарями. Лук фаршированный (чиполе рипьене — из итальянской кухни). Репа с хлебным фаршем. Солянка грибная с хлебом. Суфле из моркови и булки. Суфле из булки и томат-пюре.


В этот раздел вошли соусы, приправы и начинки, непременным компонентом которых является черствый хлеб. Соусы и приправы предназначены для различных кушаний из мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Они дополняют вкус основных блюд, делают их более сочными, питательными, порой более привлекательными на вид.

Приготовление соусов в старину считалось большим искусством. Старинные рецепты наиболее изысканных соусов и приправ отличаются большим разнообразием компонентов, начиная от простой пшеничной муки и кончая самыми дорогими винами. В состав многих соусов входят хлеб, орехи, лук, перец, соль и другие добавки. Одним из основных условий приготовления высококачественных соусов и приправ является строгое выполнение требований рецепта.

Соус ароматизированный (традиционный английский соус к мясу). Соус с лимоном. Соус с хреном. Соус с чесноком и орехами. Соус молочный. Соус со сливками. Соус сметанный. Приправа из сухарей. Приправа с ливерной колбасой. Начинка с луком. Начинка с яйцами и грибами. Начинка с яблоками и сельдью. Фарш с колбасой для голубцов. Начинка с картофелем для птицы. Начинка с клюквой для птицы. Начинка с яблоками для птицы. Начинка с творогом для блинов (из венгерской кухни).


Во многих странах мира с хлебом приготовляют вкусные питательные и разнообразные изделия, называемые по способу их получения запеканками. В составе запеканок помимо пшеничного и ржаного хлеба входят яйца, грибы, сыр, различные мясные и рыбные продукты.

Шарлотка с яблоками. Шарлотка с яблоками и изюмом (из болгарской кухни). Шарлотка с фруктами и орехами. Шарлотка с черноплодной рябиной. Шарлотка с инжиром. Шарлотка с вишней или сливами (из польской кухни). Шарлотка со смородиной. Шарлотка с повидлом. Шарлотка с творогом. Шарлотка с брынзой (папарэ с брынзой — из румынской кухни). Шарлотка из ржаного хлеба с яблоками. Шарлотка из ржаного хлеба с яблоками и патокой. Шарлотка из ржаного хлеба с яблоками ароматизированная. Шарлотка из ржаного хлеба с яблоками и сметаной. Шарлотка из ржаного хлеба с грушами. Шарлотка из ржаного хлеба со свеклой. Шарлотка из ржаных сухарей с яблоками. Шарлотка из ржаных сухарей с яблоками и вином. Запеканка манная с вишнями. Запеканка с бананами (из марокканской кухни). Запеканка из хлебных корок с вином (по-богемски). Запеканка из сухарей с яблочным пюре. Запеканка из сухарей с вином и фруктами (по-венски).


Пудинг с ягодами. Пудинг с изюмом. Плум-пудинг с изюмом сливочный, сваренный в салфетке. Пудинг с изюмом и орехами. Пудинг с изюмом и цукатами (по-австрийски). Пудинг с изюмом и миндалем, сваренный в салфетке. Пудинг апельсиновый (из польской кухни). Пудинг лимонный с орехами (из венгерской кухни). Пудинг лимонный с миндалем, сваренный в салфетке. Пудинг лимонный (детское питание). Пудинг с орехами и вареньем. Плум-пудинг английский с цукатами, сваренный в салфетке. Пудинг с яблоками. Пудинг с печеными яблоками, сваренный в салфетке. Плум-пудинг английский с яблоками и вареньем, сваренный в салфетке. Пудинг с яблоками и орехами. Пудинг с вишней. Пудинг вишневый с пряностями. Пудинг с черносливом. Пудинг с инжиром (по-креольски). Пудинг шоколадный с орехами (из венгерской кухни). Пудинг с вином. Пудинг с сабайоном — соусом из красного вина, сваренный в салфетке. Пудинг из сухарей с изюмом. Пудинг из сухарей лимонный, сваренный в салфетке («Альберт»). Пудинг из сухарей с яблоками и сливками. Пудинг из сухарей с яблоками и изюмом. Плум-пудинг английский из сухарей с яблоками и изюмом, сваренный в салфетке. Пудинг из сухарей с тертыми яблоками и апельсиновым соком (пудинг райский). Пудинг из сухарей с печеными яблоками и пряностями. Пудинг из сухарей с инжиром. Пудинг из сухарей шоколадный о миндалем (из английской кухни). Пудинг из ржаного хлеба с фруктовым соком. Пудинг из ржаного хлеба с лимоном. Пудинг из ржаного хлеба с яблоками. Пудинг из ржаного хлеба с изюмом и салом. Пудинг из ржаного хлеба с орехами (монашеский торт). Пудинг из ржаных сухарей с пряностями.


К национальным английским блюдам относятся знаменитые пудинги, без которых не обходится ни один праздник в Британии. Пудинги любят не только англичане. Многим народам известны рецепты приготовления изделий типа запеканки из муки, риса или другой крупы, хлеба с приправами из яиц, молока, пряностей, сладостей, фруктов, изюма, орехов.

Пудинг простой, сваренный в салфетке. Пудинг ванильный (по-болгарски). Пудинг из булки с кремом (детская кухня). Пудинг со сливками. Пудинг молочный голландский, сваренный в салфетке. Пудинг с творогом (детская кухня). Пудинг сырный (из венгерской кухни). Пудинг со сметаной. Пудинг со сметаной белковый. Пудинг со сметаной и пряностями. Пудинг из пшеничных и ржаных сухарей со сливками. Пудинг с капустой. Пудинг с цветной капустой (детское питание). Пудинг морковно-яблочный (детское питание). Пудинг с морковью и изюмом. Пудинг с тыквой и яблоками. Пудинг картофельный. Пудинг со шпинатом. Пудинг со шпинатом и щавелем. Пудинг с репой. Пудинг с луком ароматизированный.


Пироги можно печь не только из муки, но и из черствого хлеба, используя остатки хлебных изделий, масло, яйца, яблоки и другие продукты. Многие хозяйки знают, что сделать хлебный пирог намного быстрее, чем обычный пирог. По вкусу хлебные пироги не уступают выпеченным из теста. Так же быстро можно приготовить и другие печеные изделия из хлеба: бабки и караваи, которые хорошо украсят ваш стол.

Пирог о изюмом. Пирог с яблоками. Бабка с яблоками и сиропом. Бабка с яблоками и творогом. Пирог со сливами. Пирог с вишней швабский. Пирог с черникой. Каравай с вареньем. Каравай домашний с повидлом. Каравай лимонный. Пироги с консервированными фруктами (саварен по-румынски). Пирог сухарный с черникой. Пирог из ржаного хлеба с вареньем. Пирог из ржаных сухарей с медом и орехами. Творожный пирог и коврижка из бородинского хлеба.


Из черствого хлеба можно приготовить к чаю оригинальные угощения, например слойки, хлебные торты. Впрочем, и научиться мастерству готовить такие торты не так уж сложно. Главное здесь — соблюдение рецептуры и порядка приготовления изделий. Буквально в течение получаса из черствого хлеба можно изготовить вишневые слойки, фруктовые торты, пирожные, бисквиты, всевозможные сладкие десертные блюда: кисели, муссы, кремы.

Сухарная слойка с вишнями. Торт с вишнями. Пирожное «Вишневые палочки». Пирожное с изюмом и орехами. Маковник (из польской кухни). Торт с джемом. Торт кофейный Сан-Суси («Без забот»). Торт с шоколадом {из венгерской кухни). Пирожное картошка с какао. Холодный торт-бисквит. Слойка с вареньем (из латышской кухни). Слойка с джемом и взбитыми сливками (из латышской кухни). Слойка с вареньем ароматизированная. Слойка с яблоками и творогом. Торт миндальный ароматизированный. Торт сухарный с заварным кремом. Бисквит из ржаных сухарей. Бисквит с орехами. Хлеб с ягодами и молоком (из немецкой кухни). Тертый хлеб с взбитыми сливками и вареньем. Тертый хлеб с черникой (из шведской кухни). Хлеб с клюквенным сиропом (из латышской кухни). Тертый хлеб с взбитой сметаной и джемом. Крем сливочный из ржаных сухарей. Кисель из ржаного хлеба.


Этот старинный народный напиток пользуется у нас большой популярностью. Хлебный квас имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивным веществам и продуктам брожения.

Хлебный квас благотворно действует на процессы пищеварения, что объясняется наличием в нем молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту и нормализующих работу кишечника. Квас употребляют и как десертный напиток и для приготовления традиционного русского блюда — окрошку.

Издавна на Руси были известны секреты производства самого разнообразного хлебного кваса: кислого,
сладкого, мятного, окрошечного, душистого, суточного. Умели готовить свой хлебный квас в Польше и Литве. Многие из этих секретов, к сожалению, забыты, но часть из них удалось сохранить и донести до наших дней. Несколько таких старинных рецептов производства древнейшего русского напитка приведены в этом разделе.

Квас окрошечный простой. Квас-сырец (из украинской кухни). Квас душистый с мятой. Квас тминный. Квас с корицей (украинский). Квас с черносмородиновыми листьями (северный). Квас с лимоном (польский). Квас с лимоном и изюмом (литовский). Квас из ржаных корок (сэрке домашний — из татарской кухни). Квас с изюмом. Квас густой с изюмом. Квас с изюмом и мятой. Квас с мятой колерованный.

© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru