Найти рецепт:
Хлеб в нашем доме
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)





Многие тысячелетия техника и технология производства хлеба оставались практически неизменными. Тяжелый ручной труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России уже в XX столетии. И только в двадцатые годы, когда в нашей стране создавалась хлебопекарная промышленность, на смену древним пекарням пришли высокомеханизированные предприятия. Если «государев хлебный дворец» в Кремле при Борисе Годунове выпекал в день 5 т хлеба и кормил им около 5 тыс. человек, то построенные в советское время хлебозаводы вырабатывали ежесуточно по 300 — 500 т хлеба.

Каждый такой завод и сегодня обеспечивает хлебом до миллиона жителей. Хлебопекарная промышленность сегодня — это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием для производства хлеба и булочных изделий на любой вкус.


Сто лет назад человек в среднем потреблял 1 кг хлеба в сутки, сегодня мы потребляем только 300 —400 г, и в будущем эта цифра будет снижаться, так как будет расти потребление других продуктов. Однако и при таком количестве потребляемого хлеба в организм человека часто поступает большее количество углеводов, чем требуется по нормам, разработанным в наши дни специалистами в области науки о питании. Особенно это относится к людям, занятым умственным трудом. Поэтому одной из основных задач, стоящих сегодня перед специалистами хлебопекарной промышленности, следует признать повышение пищевой ценности хлебных изделий. В обычном хлебе на одну часть белка приходится шесть — семь частей углеводов, а ученые рекомендуют довести это отношение до 1:4 или 1:5.

Более 100 сортов хлеба обогащены различными молочными продуктами. Среди них хлеб белорусский, полесский, батоны молочные, булочки «Октябренок» и многие другие.


Ржаной и пшеничный хлеб испокон веков входил составной частью в такие распространенные на Руси жидкие блюда, как тюря, окрошка, похлебка. Как приготовить вкусные и аппетитные супы, бульоны и похлебки, можно узнать из этого раздела статьи.

Суп с желтками и зеленью. Суп с выпускными яйцами и зеленью. Суп с рублеными яйцами. Суп из ржаных корок с яйцами (суп венгерский по-крестьянски). Суп с зеленью (ренский суп). Суп-пюре с зеленью. Суп-пюре из картофеля. Суп с картофелем и помидорами. Суп-пюре с морковью. Суп с фасолью и цветной капустой. Суп-пюре из хлебных корок с зеленым горошком. Протертый гороховый суп. Холодный суп с помидорами и огурцами (андалузский суп гаспачо). Сладкий томатный суп (из немецкой кухни). Сборный овощной суп (из югославской кухни). Суп с кабачками и грибами. Грибная похлебка. Луковый суп простой (рецепт Дюма-отца). Луковый суп с яйцами и пряностями (из армянской кухни). Луковый суп с яйцами. Луковый суп с сыром (из французской кухни). Суп с сыром и луком. Луковый суп с сыром и желтками. Луковый суп с сыром, желтками и сметаной. Луковый суп с вином. Молочный суп с хлебными фрикадельками. Молочный суп с желтками (из польской кухни). Сладкая молочная похлебка с желтками. Молочный суп с взбитыми яйцами (из испанской кухни). Молочный суп с желтками и корицей. Молочный суп с пивом (по-эстонски). Овощной суп-пюре с молоком и желтками (из болгарской кухни). Суп со сметаной и желтками (из венгерской кухни). Суп с сыром и яйцом (по- итальянски). Суп с сыром, яйцом и зеленым луком (по-итальянски). Суп с сыром, молоком, перцем (швейцарский суп). Рассольник с хлебными корками и кефиром. Суп из ржаного хлеба со сметаной (по-чешски). Холодный суп с кефиром. Суп с кнедликами из сушек (из еврейской кухни). Суп с мясом. Суп с цыпленком (французский королевский суп). Суп с курицей и сыром. Суп с колбасой (испанский суп горский). Суп хлебный с печенью (детская кухня). Суп с фруктами и взбитыми сливками (из латышской кухни). Суп с фруктами и взбитыми сливками, ароматизированный (из латышской кухни). Суп из сухофруктов со сметаной (из литовской кухни). Суп с яблоками и черносливом. Суп с яблоками и вареньем. Суп из персиков. Суп из абрикосов. Суп с лимонным соком. Суп лимонный с вином. Суп из изюма с медом (из алжирской кухни). Суп из ревеня и фруктов (из немецкой кухни).


Возможности использования черствого хлеба для приготовления вторых блюд безграничны. Быстро можно приготовить такие блюда, как шницели из булки и яйца, крутоны сметанные, фаршированные булочки. Большой интерес для хозяек, бесспорно, представляют рецепты овощных блюд с хлебом, отличающихся простотой приготовления.

Булка с яйцами под бешамелью (под белым соусом). Шницели из булки и яиц. Яичница с хлебом. Яичница с хлебом и зеленым луком (из армянской кухни). Омлет с луком и хлебом. Запеканка с луком и яйцами. Омлет с луком и окороком по-голландски. Омлет с сыром и хлебом. Драчена с сыром и сметаной (из ирландской национальной кухни). Сыр, жаренный в сухарях. Баница из хлеба и брынзы (из болгарской кухни). Запеканка из хлеба с творогом и морковью. Булочки, фаршированные сыром. Оладьи из сухарей. Оладьи из ржаного хлеба. Макароны, запеченные с сухарями. Каша из пшеничных булочек (детская кухня). Суфле из хлеба и яиц (детская кухня). Суфле из хлеба с миндалем (из венгерской кухни). Суфле из хлеба с миндалем (из венгерской кухни). Крутоны с яйцами. Крутоны сметанные.


Котлеты с луком и зеленью. Котлеты из репы. Котлеты из цветной капусты. Котлеты из свежей капусты. Котлеты овощные сборные. Зразы картофельные. Зразы капустные. Зразы, фаршированные морковью и яблоками. Запеканка с грибами. Запеканка с луком и макаронами (омлет постный). Запеканка с морковью. Запеканка со шпинатом, щавелем и рублеными яйцами. Тыква с хлебом по-румынски. Баклажаны рубленые с хлебом (из чешской кухни). Капуста, фаршированная сухарями с яйцами. Цветная капуста, запеченная с хлебом и зеленым горошком. Цветная капуста, запеченная с хлебом и зеленым горошком. Голубцы из капусты с колбасой. Помидоры, фаршированные хлебной начинкой. Помидоры, фаршированные сухарями. Помидоры, фаршированные мясом и хлебом (из уральской кухни). Помидоры, фаршированные мясом и сыром (любительские). Помидоры, фаршированные печенкой и хлебом (из румынской кухни). Помидоры, запеченные в булочках. Помидоры, фаршированные хлебом и сыром (из болгарской кухни). Огурцы с хлебной начинкой (по-итальянски). Огурцы соленые, фаршированные сухарями. Лук фаршированный (чиполе рипьене — из итальянской кухни). Репа с хлебным фаршем. Солянка грибная с хлебом. Суфле из моркови и булки. Суфле из булки и томат-пюре.


В этот раздел вошли соусы, приправы и начинки, непременным компонентом которых является черствый хлеб. Соусы и приправы предназначены для различных кушаний из мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Они дополняют вкус основных блюд, делают их более сочными, питательными, порой более привлекательными на вид.

Приготовление соусов в старину считалось большим искусством. Старинные рецепты наиболее изысканных соусов и приправ отличаются большим разнообразием компонентов, начиная от простой пшеничной муки и кончая самыми дорогими винами. В состав многих соусов входят хлеб, орехи, лук, перец, соль и другие добавки. Одним из основных условий приготовления высококачественных соусов и приправ является строгое выполнение требований рецепта.

Соус ароматизированный (традиционный английский соус к мясу). Соус с лимоном. Соус с хреном. Соус с чесноком и орехами. Соус молочный. Соус со сливками. Соус сметанный. Приправа из сухарей. Приправа с ливерной колбасой. Начинка с луком. Начинка с яйцами и грибами. Начинка с яблоками и сельдью. Фарш с колбасой для голубцов. Начинка с картофелем для птицы. Начинка с клюквой для птицы. Начинка с яблоками для птицы. Начинка с творогом для блинов (из венгерской кухни).


Во многих странах мира с хлебом приготовляют вкусные питательные и разнообразные изделия, называемые по способу их получения запеканками. В составе запеканок помимо пшеничного и ржаного хлеба входят яйца, грибы, сыр, различные мясные и рыбные продукты.

Шарлотка с яблоками. Шарлотка с яблоками и изюмом (из болгарской кухни). Шарлотка с фруктами и орехами. Шарлотка с черноплодной рябиной. Шарлотка с инжиром. Шарлотка с вишней или сливами (из польской кухни). Шарлотка со смородиной. Шарлотка с повидлом. Шарлотка с творогом. Шарлотка с брынзой (папарэ с брынзой — из румынской кухни). Шарлотка из ржаного хлеба с яблоками. Шарлотка из ржаного хлеба с яблоками и патокой. Шарлотка из ржаного хлеба с яблоками ароматизированная. Шарлотка из ржаного хлеба с яблоками и сметаной. Шарлотка из ржаного хлеба с грушами. Шарлотка из ржаного хлеба со свеклой. Шарлотка из ржаных сухарей с яблоками. Шарлотка из ржаных сухарей с яблоками и вином. Запеканка манная с вишнями. Запеканка с бананами (из марокканской кухни). Запеканка из хлебных корок с вином (по-богемски). Запеканка из сухарей с яблочным пюре. Запеканка из сухарей с вином и фруктами (по-венски).


Пудинг с ягодами. Пудинг с изюмом. Плум-пудинг с изюмом сливочный, сваренный в салфетке. Пудинг с изюмом и орехами. Пудинг с изюмом и цукатами (по-австрийски). Пудинг с изюмом и миндалем, сваренный в салфетке. Пудинг апельсиновый (из польской кухни). Пудинг лимонный с орехами (из венгерской кухни). Пудинг лимонный с миндалем, сваренный в салфетке. Пудинг лимонный (детское питание). Пудинг с орехами и вареньем. Плум-пудинг английский с цукатами, сваренный в салфетке. Пудинг с яблоками. Пудинг с печеными яблоками, сваренный в салфетке. Плум-пудинг английский с яблоками и вареньем, сваренный в салфетке. Пудинг с яблоками и орехами. Пудинг с вишней. Пудинг вишневый с пряностями. Пудинг с черносливом. Пудинг с инжиром (по-креольски). Пудинг шоколадный с орехами (из венгерской кухни). Пудинг с вином. Пудинг с сабайоном — соусом из красного вина, сваренный в салфетке. Пудинг из сухарей с изюмом. Пудинг из сухарей лимонный, сваренный в салфетке («Альберт»). Пудинг из сухарей с яблоками и сливками. Пудинг из сухарей с яблоками и изюмом. Плум-пудинг английский из сухарей с яблоками и изюмом, сваренный в салфетке. Пудинг из сухарей с тертыми яблоками и апельсиновым соком (пудинг райский). Пудинг из сухарей с печеными яблоками и пряностями. Пудинг из сухарей с инжиром. Пудинг из сухарей шоколадный о миндалем (из английской кухни). Пудинг из ржаного хлеба с фруктовым соком. Пудинг из ржаного хлеба с лимоном. Пудинг из ржаного хлеба с яблоками. Пудинг из ржаного хлеба с изюмом и салом. Пудинг из ржаного хлеба с орехами (монашеский торт). Пудинг из ржаных сухарей с пряностями.


К национальным английским блюдам относятся знаменитые пудинги, без которых не обходится ни один праздник в Британии. Пудинги любят не только англичане. Многим народам известны рецепты приготовления изделий типа запеканки из муки, риса или другой крупы, хлеба с приправами из яиц, молока, пряностей, сладостей, фруктов, изюма, орехов.

Пудинг простой, сваренный в салфетке. Пудинг ванильный (по-болгарски). Пудинг из булки с кремом (детская кухня). Пудинг со сливками. Пудинг молочный голландский, сваренный в салфетке. Пудинг с творогом (детская кухня). Пудинг сырный (из венгерской кухни). Пудинг со сметаной. Пудинг со сметаной белковый. Пудинг со сметаной и пряностями. Пудинг из пшеничных и ржаных сухарей со сливками. Пудинг с капустой. Пудинг с цветной капустой (детское питание). Пудинг морковно-яблочный (детское питание). Пудинг с морковью и изюмом. Пудинг с тыквой и яблоками. Пудинг картофельный. Пудинг со шпинатом. Пудинг со шпинатом и щавелем. Пудинг с репой. Пудинг с луком ароматизированный.


Пироги можно печь не только из муки, но и из черствого хлеба, используя остатки хлебных изделий, масло, яйца, яблоки и другие продукты. Многие хозяйки знают, что сделать хлебный пирог намного быстрее, чем обычный пирог. По вкусу хлебные пироги не уступают выпеченным из теста. Так же быстро можно приготовить и другие печеные изделия из хлеба: бабки и караваи, которые хорошо украсят ваш стол.

Пирог о изюмом. Пирог с яблоками. Бабка с яблоками и сиропом. Бабка с яблоками и творогом. Пирог со сливами. Пирог с вишней швабский. Пирог с черникой. Каравай с вареньем. Каравай домашний с повидлом. Каравай лимонный. Пироги с консервированными фруктами (саварен по-румынски). Пирог сухарный с черникой. Пирог из ржаного хлеба с вареньем. Пирог из ржаных сухарей с медом и орехами. Творожный пирог и коврижка из бородинского хлеба.


Из черствого хлеба можно приготовить к чаю оригинальные угощения, например слойки, хлебные торты. Впрочем, и научиться мастерству готовить такие торты не так уж сложно. Главное здесь — соблюдение рецептуры и порядка приготовления изделий. Буквально в течение получаса из черствого хлеба можно изготовить вишневые слойки, фруктовые торты, пирожные, бисквиты, всевозможные сладкие десертные блюда: кисели, муссы, кремы.

Сухарная слойка с вишнями. Торт с вишнями. Пирожное «Вишневые палочки». Пирожное с изюмом и орехами. Маковник (из польской кухни). Торт с джемом. Торт кофейный Сан-Суси («Без забот»). Торт с шоколадом {из венгерской кухни). Пирожное картошка с какао. Холодный торт-бисквит. Слойка с вареньем (из латышской кухни). Слойка с джемом и взбитыми сливками (из латышской кухни). Слойка с вареньем ароматизированная. Слойка с яблоками и творогом. Торт миндальный ароматизированный. Торт сухарный с заварным кремом. Бисквит из ржаных сухарей. Бисквит с орехами. Хлеб с ягодами и молоком (из немецкой кухни). Тертый хлеб с взбитыми сливками и вареньем. Тертый хлеб с черникой (из шведской кухни). Хлеб с клюквенным сиропом (из латышской кухни). Тертый хлеб с взбитой сметаной и джемом. Крем сливочный из ржаных сухарей. Кисель из ржаного хлеба.


Этот старинный народный напиток пользуется у нас большой популярностью. Хлебный квас имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивным веществам и продуктам брожения.

Хлебный квас благотворно действует на процессы пищеварения, что объясняется наличием в нем молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту и нормализующих работу кишечника. Квас употребляют и как десертный напиток и для приготовления традиционного русского блюда — окрошку.

Издавна на Руси были известны секреты производства самого разнообразного хлебного кваса: кислого,
сладкого, мятного, окрошечного, душистого, суточного. Умели готовить свой хлебный квас в Польше и Литве. Многие из этих секретов, к сожалению, забыты, но часть из них удалось сохранить и донести до наших дней. Несколько таких старинных рецептов производства древнейшего русского напитка приведены в этом разделе.

Квас окрошечный простой. Квас-сырец (из украинской кухни). Квас душистый с мятой. Квас тминный. Квас с корицей (украинский). Квас с черносмородиновыми листьями (северный). Квас с лимоном (польский). Квас с лимоном и изюмом (литовский). Квас из ржаных корок (сэрке домашний — из татарской кухни). Квас с изюмом. Квас густой с изюмом. Квас с изюмом и мятой. Квас с мятой колерованный.

© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru