Из истории хлеба

Как появился хлеб на земле

Это величайшее открытие совершилось в глубокой древности, свыше 15 тысяч лет назад. По мнению ученых, именно в те далекие доисторические времена человек впервые стал собирать и культивировать хлебные злаки, которые были предками наших теперешних пшеницы, ржи, овса, ячменя.

В каменном веке люди ели зерна в сыром виде, а затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Так появились первые мельничные жернова, первая мука и первый хлеб. Первый хлеб был в виде жидкой каши. Археологи точно установили, что прапрабабушкой нашего хлеба была жидкая зерновая каша, которую и сегодня еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Азии и Африки.

Когда человек научился добывать огонь и стал применять его для приготовления пищи, было сделано еще одно открытие. Это открытие, скорее всего, было сделано случайно: человек стал поджаривать раздробленные зерна перед тем, как смешивать их с водой, и убедился, что каша из таких обработанных огнем зерен гораздо вкуснее той, которую он ел до этого — из обычных сырых зерен.

Первобытные люди питались такой зерновой пищей до тех пор, пока не научились выпекать пресный хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, не разрыхленные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началась на земле эпоха хлебопечения.

Прошло еще несколько тысячелетий, и люди научились готовить хлеб из сброженного теста. Такой хлеб, о котором замечательный ученый К. А. Тимирязев сказал как-то, что он составляет одно из величайших изобретений человеческого ума, одно из тех эмпирических открытий, которые позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять.

Как пекли и почитали хлеб в древности

5—6 тысячелетий назад древние египтяне владели искусством разрыхлять тесто путем его брожения, используя (они, впрочем, об этом еще и не подозревали) мельчайшие организмы — хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии. Каждый такой микроорганизм представляет собой сложнейшее биохимическое производство, до настоящего времени полностью не постигнутое человеком. В тесте дрожжевые клетки вызывают брожение, в результате которого образуются углекислый газ и спирт. Углекислый газ разрыхляет тесто, делает хлеб пышным и легким. В процессе брожения в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливаются в тесте сложнейшие органические соединения, которые потом, в момент выпечки, под действием высоких температур образуют ни с чем не сравнимый великолепный вкус и аромат хлеба.

Используя чудесную силу крохотных микроорганизмов, древние египетские хлебопеки выпекали большое количество различных видов хлеба. Детальную картину производства хлебных изделий в пекарне Древнего Египта изобразил на стене усыпальницы фараона неизвестный художник, живший 5 тысяч лет назад. Мы видим, как египтяне собирают урожай зерна, мелют зерно, месят тесто и делают из него хлеб различной формы: круглый, продолговатый, пирамидальный, сформованный в виде плетенок, рыб, сфинксов, в виде различных фантастических животных. До нас дошло и скульптурное изображение одного из самых древних представителей благородной профессии пекарей: небольшая статуэтка тестомеса, хранящаяся в музее г. Гизы (Египет), дает представление о том, как месили тесто несколько тысяч лет назад.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб от древних египтян перешло к грекам и римлянам. В Древней Греции первое упоминание о «кислом» хлебе, т.е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба, его употребляли только состоятельные люди.

Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далекие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почетная роль. Гомер сравнивает пшеницу с мозгом человека, имея в виду ее значение в жизни людей. Он говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощают в его доме белым хлебом.

О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами.

Кстати, это убеждение перекликается с одним древним законом, существовавшим в Индии. В первых веках нашей эры преступников в этой стране наказывали тем, что запрещали им есть хлеб на определенное время, в зависимости от того, какое преступление они совершили. При этом индусы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и несчастную судьбу. И в наши дни верующие индусы, творя утреннюю молитву, начинают ее словами: «Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать».

Но вернемся снова к пекарям Древней Греции. Они, как и мастера Древнего Египта, умели выпекать много сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. Часть хлебных изделий греки выпекали из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Такой хлеб служил основной пищей для простого народа.

Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мед, жир, молоко. Но такие «сладкие хлебцы» стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях.

В Древней Греции, как и в Древнем Египте, черствому хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние лекари считали, что одно только лизание корки черствого хлеба способствует прекращению болей в желудке.

Рассматривать хлеб как целебное средство против разных болезней было свойственно многим народам. Между прочим, очень распространенным среди английских солдат в период колониальных войн было убеждение в том, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба.

Почему хлеб стал называться хлебом

Хлебопекам Древней Греции мы обязаны, как считают многие ученые, и самим происхождением слова «хлеб». Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемые «клибанос». От этого «клибанос», по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово «хлайфс», которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старо-немецком языке существует слово «хлайб», которое похоже на наш «хлеб», украинский «хлиб» и на эстонский «лейб».

Памятник хлебопеку

В Древнем Риме также существовали пекарни с широким ассортиментом хлебных изделий. До наших дней сохранился воздвигнутый 2 тысячи лет назад в Риме 13-метровый памятник-монумент Марку Вергилию Эврисаку, потомственному пекарю, создавшему в столице Римской империи несколько больших пекарен, которые снабжали хлебом почти весь Рим. Барельефы, украшающие этот монумент, представляют собой выполненные с большим мастерством сцены приготовления муки из зерна и производство хлеба на всех, как теперь говорят, стадиях технологического процесса. Мы видим древнеримские мельницы, жернова которых приводились в движение силой рабов или лошадей; видим, как рабы в пекарне месят тесто, формуют его на куски, выпекают хлеб в двух больших печах. Другие рабы считают готовый хлеб, взвешивают его, складывают в корзины.

Хлеб королей и король хлеба

В начале средних веков при каждом замке и монастыре создавались свои мельницы и пекарни, появлялись свои мукомолы и хлебопеки. Позднее эти мастера образовали ремесленные цехи в тех городских поселениях, которые стали развиваться вокруг замков. Цехи пекарей средневековья славились превосходными мастерами. Старинная гравюра дает представление о пекарне средневековой Европы.

Весьма интересно отметить, что в то время во многих европейских странах между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потреблял, была прямая зависимость. Королевская семья ела только свежеиспеченный хлеб, хлеб вчерашней выпечки предназначался для высшего общества, хлебными изделиями, выпеченными два дня назад снабжали представителей мелкопоместного дворянства, хлеб трех дневной давности служил пищей для монахов и школьников, а хлебом, испеченным четыре дня назад, кормились крестьяне и мелкие ремесленники.

Примерно в то же самое время во многих городах средневековой Азии черствый хлеб считался более ценным, чем свежеиспеченный.
Французский король Генрих IV, признавая особую, исключительную роль хлеба в жизни народа, ко всем своим титулам добавлял еще один — «король хлеба», говоря при этом, что тот, кто правит хлебом нации, является более великим правителем, чем тот, кто правит только душами своих подданных.

Каким был хлеб на Руси

С древнейших времен выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. По свидетельству одного из древнейших письменных памятников — «Домостроя», во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, занимающихся, как бы мы сказали теперь, «промышленным хлебопечением», хлеб выпекали, в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины. «Домострой» указывает, что для приготовления хлеба мастера обязаны были знать, «как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба».

В XI столетии на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применений' специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия. В летописях X—XIII веков упоминаются «хлебы чистое зело», «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги, разнообразные пироги со всевозможной начинкой, являющиеся непременной частью праздничного стола.

Как в старину следили за качеством хлеба

В XVI в. пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники.

В городах Московского княжества в XVI —XVII веках был установлен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся хлебных изделий. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал; порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной. Для наблюдения за точным выполнением этого указа и соблюдением установленных цен на хлеб назначались на рынки и торжки хлебные приставы, или целовальники, которые обязаны были «„.ходить в Кремле, в Китай-городе, в Белом каменном городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие».

Этот контроль за соблюдением цен и качеством хлеба распространялся не только на профессиональных пекарей, но и на всех жителей, имеющих какое-либо отношение к выпечке или продаже хлеба. В царском указе даже было перечислено, кто подвергался контролю: «хлебники, калачники, хлебные и калачные просолы, дворники: патриаршие, митрополичьи, владычные, княжеские, боярские и монастырские, стрельцы, пушкари и всякий люд, у кого найдут хлеб и калачи».

Если хлебные приставы обнаруживали, что хлеб и калачи не соответствуют установленному весу или продаются выше утвержденной цены, виновных подвергали штрафу: «...в первый раз в полу полтину, во второй — в полтину, а в третий — в 2 рубля 4 алтына и 1 1/2 деньги». Это составляло немалую по тем временам сумму. При злостных нарушениях виновник подвергался телесному наказанию. Контролеры также должны были «...крепко смотреть, чтобы хлеба ситные и решетные, калачи тертые и коврижечные были пропеченными и в них гущи и подмесу никакой не было отнюдь».

При Петре I были установлены еще более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказания за их нарушение. Указом Петра I от 14 января 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба на торговцев хлебом и хлебопеков налагалось жестокое наказание: «...и за то... бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпиталь». Надзор за хлебниками «без ослабления и без всякого пристрастия» был возложен на офицеров полицеймейстерской канцелярии.

В порядке общественной повинности к контролю широко привлекали также выборных посадских людей. Участвовать в таком контроле считалось делом почетным, им занимались богатые купцы, дворяне, начальники стрелецких полков. Они имели право осматривать пекарни, хлебные лавки, штрафовать нарушителей правил производства хлеба и его торговли.

Хлебные избы и дворцы

В XVII веке в Москве работали большие по тем временам пекарни. Их называли хлебными избами. До нас дошло описание такой избы, расположенной на одной из московских улиц, в районе нынешнего проспекта Калинина. Здесь в четырех печах выпекались пшеничные караваи, калачи, ржаные буханки. В особой печи пекли пироги и ватрушки. Наиболее крупной была хлебная изба в Измайлове, которая принадлежала царскому двору и именовалась «хлебным дворцом». «Дворец» разделялся на палаты, в каждой из которых вырабатывались различные сорта ржаного хлеба и изделий из пшеничной муки. В одной из палат пекли хлеб на восьми печах. «Хлебный дворец» был построен и в Кремле. В палатах государевой пекарни трудилось более 70 пекарей, обеспечивавших хлебом царскую семью и многочисленную прислугу.

Большие пекарни работали также в русских монастырях. Одна из них была расположена в знаменитом Троице-Сергиевом монастыре, хлебом ее кормилось ежедневно 900 человек.

Хлеб-батюшка

С древнейших времен к этому продукту человеческого труда — хлебу нашему насущному — люди относились по-особому. Его сравнивали с золотом, солнцем, самой жизнью. Недаром у многих народов в древности хлеб, как солнце и золото, обозначался одним символом — кругом с точкой посередине. Хлеб берегли, в честь хлеба слагали гимны, хлебом встречали самых дорогих гостей. Во все времена неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. С детских лет учили человека ценить и беречь кусок хлеба как самое большое на земле богатство.

Так рассказывает в одном из своих стихотворений поэт Владимир Солоухин:

Минуту я запомнил ту
Из детства озорного.
Вдруг скучно сделалось во рту
От хлеба аржанова.
И бросил наземь я кусок
От дедушки украдкой,
И наступил я на кусок
Босой чумазой пяткой.
И растоптал. И весь как был
Зарылся носом в пыль я...
А раньше дед меня не бил,
И вообще не били.

В народе о хлебе говорили, как о живом существе: хлеб-кормилец, хлеб-батюшка.

Так же, как к хлебу, испокон веков относился народ и к труду тех, кто создавал его. На Руси пекари пользовались особым уважением, их никогда не называли пренебрежительно уменьшительными именами, как других людей простого звания, например Ивашка, Федька, Петрушка. Хлебников величали уважительно, полными именами — Иван, Федор, Петр, а часто добавляли фамилию или прозвище.