О значении хлеба в питании людей хорошо сказал И. П. Павлов: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей природой».
Хочется еще добавить, что хлеб — практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, не теряет своей способности оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Даже если хлеб зачерствеет, он все равно сможет служить людям добрую службу.
Сегодня хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потребность нашего организма в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях.
Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от содержащейся в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена, происходящих в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами.
Сто лет назад человек в среднем потреблял 1 кг хлеба в сутки, сегодня мы потребляем только 300 —400 г, и в будущем эта цифра будет снижаться, так как будет расти потребление других продуктов. Однако и при таком количестве потребляемого хлеба в организм человека часто поступает большее количество углеводов, чем требуется по нормам, разработанным в наши дни специалистами в области науки о питании. Особенно это относится к людям, занятым умственным трудом. Поэтому одной из основных задач, стоящих сегодня перед специалистами хлебопекарной промышленности, следует признать повышение пищевой ценности хлебных изделий. В обычном хлебе на одну часть белка приходится шесть — семь частей углеводов, а ученые рекомендуют довести это отношение до 1:4 или 1:5.
Эффективным средством повышения содержания белка в хлебе служат молоко и молочные продукты, которые при внесении их в хлеб не только повышают его пищевую ценность, но и улучшают качество, особенно вкус и аромат. В Прибалтике, Белоруссии, Тульской, Ивановской, Новосибирской областях, в Алтайском и Краснодарском краях, на Украине более 60% всего хлеба обогащается молочной сывороткой. Применение молочной сыворотки также несколько удлиняет сроки сохранения хлеба в свежем виде. Большой эффект дает применение в хлебопечении соевой муки — ценного продукта, содержащего в 4-5 раз больше белка, чем пшеничная мука, и имеющего в своем составе витамины, микроэлементы и вещества, улучшающие и нормализующие жировой обмен.
Хлебопекарная промышленность выпускает большое количество хлеба повышенной пищевой ценности. С соевой мукой вырабатывается хлеб амурский, батоны амурские, булочки детские «Колобок», хлеб приморский и др.
Более 100 сортов хлеба обогащены различными молочными продуктами. Среди них хлеб белорусский, полесский, батоны молочные, булочки «Октябренок» и многие другие.
Каким же хлебом питаться и какое количество его считать нормой? Рекомендуемые нормы составляют сегодня для взрослого человека, не занятого физическим трудом, примерно 300—350 г хлеба в день, однако это количество может варьироваться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, веса тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания. Для людей, занимающихся спортом, физическим трудом и другими нагрузками, норма потребления хлеба будет выше.
Специалисты в области науки о питании рекомендуют составлять свой хлебный рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это главным образом дело вкуса, и для здорового человека нет ограничения в выборе хлебных изделий.
А как будет обстоять дело с хлебом в будущем? Каким он будет, хлеб завтрашнего дня, чем он будет отличаться от хлеба, который едим мы? В будущем, очевидно, следует ожидать некоторого снижения потребления хлеба, что связано с увеличением производства различных овощных, мясных, молочных, рыбных и других продуктов. Однако этот ценнейший продукт будет занимать достойное место и в рационах питания наших потомков.
Можно считать бесспорным, что среди сортов хлеба будущего станут преобладать изделия, выпеченные из муки более грубого помола, выпеченные из муки грубого помола или из целого зерна, благодаря чему все полезные вещества, заложенные природой в зерне, будут использованы человеком. Возрастет также производство и потребление хлеба повышенной пищевой ценности, обогащенного белками, витаминами, минеральными элементами — всеми теми жизненно необходимыми веществами, которые, как говорят ученые, составляют формулу сбалансированного питания.
В будущем, вероятно, станет более разнообразным выбор хлебных изделий для детского питания, изделий для туристов, геологов, рыбаков — всех тех, кому нужен хлеб, долго сохраняющий свежесть. Но и в будущем хлеб будет радовать людей, прежде всего, своим ни с чем не сравнимым видом, вкусом и ароматом.
При заболевании почек, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта рекомендуются бессолевые хлебобулочные изделия: хлеб ахлоридный, хлеб бессолевой обдирный, сушки и сухари ахлоридные. При гиперацидном гастрите и язвенной болезни рекомендуются булочки и сухари с пониженной кислотностью.
Многим больным показан хлеб с пониженным содержанием углеводов. Изделия, приготовленные по особым рецептурам с добавлением содержащего белок сырья, ксилита и сорбита, врачи советуют использовать в рационе больных сахарным диабетом, при ожирении, остром ревматизме. В эту группу изделий входят хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, грузинский диабетический, булочки на сорбите и др.
При хронической почечной недостаточности и других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена, рекомендованы хлебные изделия с пониженным содержанием белка: хлеб безбелковый бессолевой и хлеб безбелковый из пшеничного крахмала.
Изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей — хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб ржаной «Ругялис» — могут использовать в своем рационе люди пожилого возраста, а также те, кто страдает атонией кишечника.
Эффективным лечебным и профилактическим средством являются хлебные изделия с добавлением лецитина — вещества, способствующего нормализации обменных процессов при ряде заболеваний, связанных с их нарушением. В состав этих изделий входят также пшеничные отруби, соевая мука и другие компоненты, являющиеся источниками витаминов, аминокислот, незаменимых жирных кислот. Эти изделия — хлеб и батоны амурские, хлебцы диетические отрубные с лецитином и булочки диетические с лецитином, рогалики «Здоровье», батончики «Солс майзитис» — рекомендуются при атеросклерозе, ожирении, болезни печени, нервном истощении и других заболеваниях.
Добавление в эти изделия кроме лецитина еще и морской капусты дает возможность рекомендовать их для лечебного питания при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также для профилактического питания людей пожилого возраста.
Теперь мы видим, сколько назначений выполняет наш хлеб. Он не только один из самых главных продуктов питания, не только украшение нашего стола в праздники и в будни, он еще и надежный целитель наш, добрый помощник врачей-диетологов в их благородной борьбе за улучшение здоровья человека.
Хранить хлеб лучше всего в специальных хлебницах, хорошо сохраняющих его свойства в течение 1—1,5 суток. При хранении хлеба в таких домашних, мини контейнерах следует соблюдать определенные правила. Прежде всего, необходимо своевременно удалять остатки хлеба из хлебницы и, нарезав их тонкими ломтиками, подсушивать и использовать для приготовления блюд и изделий.
Нужно не реже одного раза в неделю тщательно очищать хлебницу от крошек, промывать ее слабым раствором уксуса и хорошо высушивать. При хранении хлеба в хлебнице крышку ее следует плотно закрывать.
Если вы положите в хлебницу нарезанное яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли, то хлеб будет черстветь медленнее.
Подавать хлеб на стол рекомендуется нарезанным на тонкие ломтики. При этом батоны режут поперек, а формовой хлеб — вдоль на две половинки, а затем уже делят на ломти.
Часто бывает, что дома у вас остается черствый хлеб. Не спешите от него избавиться. Прежде всего. такой хлеб можно освежить, сделать его снова вкусным, аппетитным продуктом. Один из способов освежения хлеба заключается в следующем: в кастрюлю наливают немного воды, ставят на дно решетку, на нее кладут нарезанный ломтиками черствый хлеб (он не должен касаться воды), кастрюлю закрывают крышкой и ставят на огонь; через 5—7 мин после того, как вода закипит, кастрюлю снимают и хлеб опять мягкий и ароматный — ставят на стол. Только есть его следует сразу, потому что освеженный хлеб черствеет быстрее — уже через 2—3 ч. Очень черствый хлеб следует освежать в течение 10—12 мин.
Освежение черствого хлеба — не единственный способ его рационального использования в нашем быту. Из черствого хлеба можно, например, приготовить с минимальной затратой времени приятные на вкус сухарики. Для этого черствый хлеб нарезают ломтиками толщиной 2—3 мм и слегка подсушивают. Такие сухарики можно подать к бульону, супу, а если их подсолить перед сушкой, то они придутся по вкусу любителям пива.
Несложно приготовить из потерявшего свежесть хлеба и различные гренки: с пряностями, перцем, сыром, грибами, луком, помидорами и т.п. Даже если вы не располагаете этими продуктами, можно приготовить самые простые гренки, используя для этого черствый хлеб и немного сливочного масла. Для этого следует нарезать черствый хлеб тонкими ломтями, намазать каждый ломтик с двух сторон тонким слоем сливочного масла, положить на сковородку, поджарить на небольшом огне с каждой стороны 2—3 мин, до золотистой окраски.
Из черствого хлеба можно готовить супы, пудинги, сладкие запеканки, торты. Великолепный русский квас, секреты производства которого дошли до нас из глубины веков, содержит в основе своей тоже черствый хлеб.
Черствый хлеб в умелых руках преображается в полезные и вкусные блюда. Многие из них легко приготовить за несколько минут, иные требует времени и определенного мастерства. Но во всех случаях нужно помнить, что, принимаясь за приготовление блюд из черствого хлеба, мы не только разнообразим наш стол, но и оказываем должное внимание одному из важнейших продуктов человеческого труда — хлебу.
Из истории хлеба
Как и какой пекут хлеб сегодня