Найти рецепт:
Предприятия общественного питания
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)





В. И. Ленин указывал, что современное хозяйственное развитие ведет к увеличению отдельных, самостоятельных отраслей промышленности. «...Тенденция этого развития состоит в том, чтобы превратить в особую отрасль промышленности производство не только каждого отдельного продукта, но даже каждой отдельной части продукта; — и не только производство продукта, но даже отдельные операции по приготовлению продукта к потреблению» (В. И. Ленин, Соч., т. 3, стр. 15).

Предприятия общественного питания являются производственными предприятиями и представляют собой отрасль производства именно потому, что они осуществляют операции по приготовлению продукта к непосредственному потреблению; они доготавливают фабричный пищевой продукт, готовят из него различные горячие блюда, в этом заключается их главная производственная функция.


Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность; 4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается; 5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Оттаивают мороженые продукты животного происхождения — мясо, субпродукты, птицу, рыбу.

Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки.


Большинство пищевых продуктов неприемлемо для употребления в сыром виде. Поэтому их приходится подвергать тепловой обработке. В результате этого они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид. Многие продукты после тепловой обработки становятся более мягкими. Тепловая обработка повышает усвояемость растительных пищевых продуктов.

Тепловая обработка, кроме того, обезвреживает продукты, так как находящиеся на них микроорганизмы погибают под действием высокой температуры. Следует, однако, отметить, что при нормальных сроках и температурном режиме тепловой обработки полное обезвреживание достигается только в том случае, если продукты вполне доброкачественны и не очень сильно обсеменены бактериями. Поэтому на всех стадиях первичной обработки необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования, чтобы к моменту тепловой обработки обсемененность продукта была минимальной.


Производственные помещения предприятия общественного питания подразделяются на пять групп. В первую группу включаются охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, в которых хранится запас сырья, предназначенный для переработки в заготовочных цехах. Срок хранения продуктов зависит от объема работы предприятия и от видов продуктов. Во вторую группу включают заготовочные (овощной, мясной и рыбный цехи). В третью группу — доготовочные (холодный и горячий цех — кухня). В четвертую группу — подсобные (кондитерский цех, цех безалкогольных напитков и др.). В пятую группу — вспомогательные (моечная посуды, хлеборезка, раздаточная).

На предприятиях небольшой мощности может быть объединенный в одном общем помещении мясо-рыбный цех, а в мелких предприятиях — мясо-рыбоовощной цех. Однако в таких цехах должны быть сохранены самостоятельные линии обработки каждого вида сырья (мяса, рыбы, овощей) с отдельным для них оборудованием.


Современные предприятия общественного питания оснащаются разнообразными машинами и аппаратами, механизирующими процессы обработки пищевых продуктов.

Машины облегчают труд работников общественного питания, повышают его производительность, способствуют улучшению качества и расширению ассортимента готовой продукции, обеспечивают высокие санитарно-гигиенические условия работы производства и культурное обслуживание потребителей.

Для технически правильного применения технологического оборудования работники общественного питания должны изучить правила эксплуатации машин и аппаратов, приобрести практические навыки пользования ими, обеспечить повседневный уход и технический надзор за оборудованием.

Правила работы на отдельных машинах и аппаратах подробно описаны в инструкциях, которые прилагаются заводами, изготовляющими соответствующее оборудование. Строгое соблюдение этих инструкций обязательно для всех работников общественного питания.

Монтаж, наладка и устранение неисправностей, возникающих в процессе работы, а также ремонт технологического оборудования может быть произведен только специалистами, имеющими удостоверения на право производства этих работ.


Для работы предприятия общественного питания большое значение имеет организация правильного хранения продуктов.

Качество продуктов, поступающих на предприятие общественного питания, проверяется кладовщиком. Повар и буфетчик при получении продуктов в кладовой обязаны тщательно проверять качество.

Чтобы продукты во время хранения не подвергались порче и не теряли своих питательных, вкусовых и ароматических свойств, нужно соблюдать следующие два требования: во-первых, хранить различные группы товаров отдельно, устраняя возможность вредного воздействия одних продуктов на другие; во-вторых, для каждой группы товаров обеспечивать определенный режим хранения.

Так, например, нельзя вместе с рыбой хранить крупу и другие продукты, легко воспринимающие запахи. Сахар, соль, крупа и мука сохраняют свои свойства только в сухом хорошо проветриваемом помещении. Для скоропортящихся продуктов требуется низкая температура и высокая влажность воздуха. Для картофеля и овощей требуется темное помещение.


Строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима — непреложный закон для каждого работника общественного питания и в первую очередь для повара.

Санитарные правила, утвержденные Главным государственным санитарным инспектором СССР и согласованные с Министерством торговли СССР, устанавливают определенные требования к условиям транспортировки и хранения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, технологии приготовления пищи, гигиеническому содержанию помещений, уходу за оборудованием и инвентарем, соблюдению личной гигиены.

Строгое выполнение санитарно-гигиенического режима исключает возможность поступления в организм болезнетворных микробов, грибков, яиц глистов, исключает попадание в пищу ядовитых химических веществ и посторонних примесей.

Чтобы предупредить возможность, попадания пыли, грязи и посторонних предметов в пищу, каждый должен выработать в себе автоматическую привычку к чистоте. Он должен приходить на работу в опрятной одежде и обуви, носить чистую санодежду, не принимать пищи и не курить в производственных помещениях, подбирать волосы под аккуратно надетый колпак или косынку, не закалывать одежду булавками, не хранить в карманах куртки, халата булавок, расчесок, зеркал и других предметов личного туалета.


Торговый зал предприятия общественного питания, его оборудование, мебель, сервировка столов, посуда, столовое белье, декоративные элементы обстановки должны строго соответствовать типу и назначению предприятия.

Основными типами предприятий общественного питания являются столовая, закусочная, ресторан, кафе. В свою очередь каждый из этих типов предприятий может иметь и специальное назначение, категорию или разряд, зависящие от контингента потребителей, которых оно обслуживает, от набора блюд, закусок или напитков, которыми оно располагает, от оборудования самого предприятия и т. п.

Рестораны бывают внеразрядными и разрядными, столовые — диетическими и общего питания, а также заводскими, учрежденческими, студенческими и др., закусочные — общими и специализированными, т. е. шашлычными, сосисочными, пельменными, а кафе — молочными, кондитерскими и т. п.

Все предприятия общественного питания, к какому бы типу, разряду или категории они ни относились, выполняя главную, основную свою задачу — обеспечить потребителя вкусной и здоровой пищей,— обязаны заботиться не только о том, чтобы хорошо приготовить и оформить блюда и закуски, но и о том, чтобы обеспечить посетителю удобную и приятную обстановку для приема пищи. Обстановка, в которой принимают пищу, по утверждению ученых физиологов, может либо благоприятствовать процессам усвоения пищи, либо тормозить и затруднять эти процессы.

© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru