Санитарно-гигиенический режим

Санитарно-гигиенические нормы на предприятиях общественного питания являются главным законом для всех работников, которые связаны с продуктами и их приготовлением. Санитарные правила устанавливаются Главным санитарным инспектором страны и согласовываются с Министерством торговли. В число основных требований входят: условия транспортировки и хранения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, технология приготовления пищи, гигиеническое содержание помещений, уход за оборудованием и соблюдение личной гигиены.

При соблюдении перечисленных правил исключается возможность попадания болезнетворных микроорганизмов, яиц глистов, ядовитых веществ и посторонних примесей.

Перевозку продуктов должны осуществлять специальные транспортные средства. При перевозке продукты укрывают чистым укрывным материалом, часто используют для этих целей брезенты. Лица, сопровождающие груз, а также грузчики должны иметь чистые халаты и брезентовые рукавицы. После перевозки транспорт очищают и промывают горячим 1%-ным раствором соды или другим дезинфицирующим средством.

Сырые мясные и рыбные продукты, колбасные изделия, копчености и сыр перевозят в специальных кузовах или в закрытых ящиках, оцинкованных изнутри.

Молоко перевозят в металлических бидонах, плотно закрытых крышками с резиновыми прокладками, а также в бутылках и пакетах.

Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия перевозят в специальных деревянных ящиках с крышками.

При перевозке полуфабрикатов используют металлические или деревянные ящики или лотки с крышками; для других целей их не применяют. С полуфабрикатами отправляют сопроводительный сертификат, где указано время приготовления, число и час отправки, режим хранения, предельный срок реализации и фамилия работника, ответственного за качество и транспортировку изделий.

Готовую пищу транспортируют в термосах или другой посуде с плотно прилегающими крышками. Приготовление пищи осуществляют за час до отправки.

Кулинарная обработка продуктов, в число которой входят обработка сырья, изготовление холодных блюд и варка пищи, должна производиться в разных помещениях. Производственные помещения должны быть снабжены холодильными шкафами для раздельного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Например, нельзя допускать разделку и промывку сырья в горячем цехе, а в заготовочной – холодных блюд. Сваренные продукты не должны поступать для разделки обратно в первичные заготовочные. Обработка сырых и вареных продуктов производится на разных столах и на разных разделочных досках.

Оттаивание мороженого мяса производят полутушами или четвертинками в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) или на столах в мясном цехе. Нельзя оттаивать мясо в воде или около горячей плиты.

Части мясных туш перед обвалкой тщательно зачищают и промывают в проточной воде с помощью щетки. Клеймо, сгустки крови и другие загрязнения должны срезаться.

Варят мясо кусками не более 1,5 кг (за исключением окороков, ветчины и кореек). Готовность мяса проверяют поварской вилкой, при проколе должен выделяться бесцветный сок, красноватый «говорит» о неготовности продукта.

После тепловой обработки мясо и птицу нужно хранить в охлажденном помещении не более 12 часов, а в не охлаждаемом помещении – не более 3-х часов.

Оттаивание мороженых субпродуктов производят при температуре 15-20°. Затем их промывают в холодной воде, при этом зачищают остатки крови, слизи, тканевого сока и шерсти.

Для приготовления фарша мясную обрезь и мясо с голов промывают в холодной воде. Все подозрительные по цвету куски мяса, со сгустками крови, выбраковываются. В весенне-летний период (май-сентябрь) использование мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается.

Рубцы, сычуги, свиные желудки надо зачищать, тщательно промывать в холодной питьевой воде, после этого ошпарить кипятком и снова промывать в холодной воде. Ошпаривание и промывание надо повторять несколько раз, до полного удаления специфического запаха.

Для приготовления студня хорошо очищенные субпродукты варят до полной готовности, отделяют мясо от костей, мелко нарезают или пропускают через мясорубку. Подготовленное мясо заливают бульоном и варят около 45 минут, после чего разливают по формам и охлаждают в холодильнике.

Разливка студня в формы без измельчения мяса и повторного кипячения бульона категорически запрещается. Срок реализации студня не более 12 часов, при условии хранения его в холодильном оборудовании. При отсутствии холодильного оборудования изготовление студня запрещается.

Паштет можно хранить в холодильном оборудовании не более 24 часов. В летнее время приготовление студня и паштета запрещается.

Рыбу очищают, потрошат и тщательно промывают в холодной чистой воде, затем ее немедленно отправляют на переработку.

Утиные, гусиные и куриные миражные (миражными называются неоплодотворенные куриные яйца, удаленные из инкубатора) яйца часто содержат болезнетворные бактерии; санитарные правила запрещают использование этого вида сырья для приготовления различных блюд, выпечки теста, изготовления мороженого, майонеза, а также отпуск их в вареном виде.

Овощи, ягоды, фрукты, зелень, грибы перебираются, затем тщательно промываются проточной питьевой водой.

Мясные и рыбные полуфабрикаты, молоко и молочнокислые продукты, а также некоторые готовые кулинарные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам, поэтому санитарные правила к ним устанавливают к ним небольшие сроки хранения и реализации.

При отсутствии холода мясные и рыбные полуфабрикаты должны подвергаться тепловой обработке, хранить их запрещается. Студни, желе, заливное, пирожное с заварным кремом нельзя изготавливать при отсутствии холодильного оборудования.

Горячие блюда можно хранить не более 2-3 часов при температуре не ниже 75°. Не реализованная пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8° и срок хранения ее в охлажденном виде не может превышать 12 часов. Перед реализацией такой продукции старшим поваром должна быть проведена дегустация, после чего пища подвергается тепловой обработке. После вторичной тепловой обработки срок реализации – не более 1 часа.

Горячие блюда лечебного питания (например, паровые котлеты, пудинги, протертые каши и др.), а также жареные мясные, рыбные и овощные блюда при хранении даже в горячем виде свыше 1-1,5 часов уплотняются, темнеют, теряют свое качество.

В раздаточных пунктах пища в термосах должна храниться не более 2 часов, а овощные блюда — не более 1 часа, включая и время, затраченное на перевозку. По истечении этого срока необходимо подвергнуть пищу тепловой обработке, а жидкие блюда и соусы довести до кипения.

Запрещается смешивать свежеприготовленную пищу с остатками пищи, приготовленной в более раннее время того же дня, а тем более с пищей, приготовленной накануне.

Работники общепита должны приходить на работу в опрятной одежде и обуви, переодеваться в чистую санодежду, не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. На голову одевать косынку или колпак, не хранить в карманах халата булавок, расчесок, зеркал и других предметов личного туалета.

Работники обязаны содержать свое тело в чистоте, следить за гигиеническим состоянием полости рта. Особенно важно содержать в чистоте руки, не допускать у ногтей заусениц, при небольших порезах и ссадинах, царапинах и ожогах немедленно обращаться к врачу, чтобы не допустить нагноения. Ногти должны быть коротко подстрижены. После посещения туалета, необходимо руки мыть с мылом и затем ополаскивать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.

Большое значение имеет борьба с мухами, тараканами и грызунами, которые являются переносчиками заразных заболеваний (кишечных, туберкулеза и др.) Наличие мух на производстве – признак неудовлетворительного санитарного состояния на производстве.

Для предупреждения залетания мух в помещения на окнах должны быть натянуты сетки или марля. Таким же образом защищают от мух и пыли стеллажи, полки с продуктами и шкафы для хлеба. Буфетные витрины должны быть закрытыми, а расставленные на столах продукты следует накрывать колпаками из металлической сетки.

Отбросы и помои должны всегда находиться в закрытых сосудах и своевременно выноситься.

При появлении мух применяют водные эмульсии препаратов ДДТ. В связи с их ядовитостью обрабатывают этими эмульсиями только стены, потолки, оконные переплеты и двери; полы, шкафы, столы, разделочные доски, инвентарь и оборудование запрещается обрабатывать препаратами ДДТ. До обработки помещения нужно вынести пищевые продукты и посуду, а столы и оборудование накрыть бумагой, которую потом сжечь.

Уничтожать тараканов лучше всего препаратами ДДТ. Можно также насыпать в щели, где гнездятся тараканы, смесь свеже-пережженной буры с равным количеством картофельной или гороховой муки или расставить тарелки с крепким раствором борной кислоты.

Грызунов уничтожают механическими средствами — капканами, вершами и т.п. Химические средства уничтожения грызунов могут применять только специалисты-дератизаторы по согласованию с органами санитарного надзора.