В начальные годы построения социализма определили главную задачу предприятиям общественного питания – доготавливать фабричный пищевой продукт, делая из него различные горячие блюда. Предприятия общественного питания представляют собой отрасль производства, которая осуществляет и приводит продукт к потребителю. Одновременно предприятия общественного питания выполняют и торговые функции, поскольку готовый продукт должен сразу же попасть на реализацию. Часто общественное питание и торговые залы находятся в одном здании. Торговля готовыми блюдами гораздо сложнее, чем торговля в магазине.
Большая часть выпускаемой продукции является скоропортящей, она не рассчитана на длительное хранение, поскольку теряется вкус блюд, их внешний вид. И если товар не реализуется в отведенное время, он подлежит уничтожению. Отсюда и количество продукции для продажи должно быть рассчитано на короткое время, в отличие от пищевых промышленных предприятий, которые сдают нереализованную продукцию на склад для дальнейшей продажи.
Другой особенностью работы общественного питания является неравномерность посетителей в течение дня. Больше всего посетителей приходят в обеденное время, на фабриках и заводах есть обеденный перерыв с 12 до 13 часов, в студенческих столовых также количество людей возрастает в середине дня. Для городских столовых и закусочных время наибольшей загрузки – вторая половина дня, в ресторанах – вечернее время.
Эта особенность приводит к тщательному обдумыванию меню, которое должно пользоваться спросом у потребителя. В итоге блюда должны пользоваться спросом, должны быть приготовлены без нарушения технологий, и при этом не остаться без реализации. Поэтому для нормального функционирования предприятия необходима правильная организация производства с учетом максимальной и минимальной загрузки кухни в течение всего рабочего дня.
В отличие от пищевых предприятий, которые имеют ограниченный ассортимент продукции (колбасы, кондитерские изделия, рыбные и т. п.), предприятия общественного питания ежедневно перерабатывают и готовят разнообразные мясные и рыбные блюда, имеют большой выбор холодных и горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд, выпечки и всевозможных напитков.
