Тепловая обработка

Большинство продуктов не употребляют в сыром виде, им необходима тепловая обработка. После тепловой обработки они приобретают приятный вкус, улучшается запах и внешний вид. Кроме того, они становятся более мягкими, усвояемость их повышается. Вместе с тем, тепловая обработка обезвреживает продукты, микроорганизмы погибают под высокими температурами. Однако это относится только к доброкачественным продуктам, если же они изначально были сильно обсеменены бактериями, то тепловая обработка может уничтожить лишь большую часть микробов, такие продукты опасны для человека тяжелыми отравлениями. Поэтому на всех стадиях первичной обработки необходимо соблюдать весь цикл санитарно-гигиенических нормативов.

Приемы тепловой обработки продуктов: варка и жарка.

Варка продуктов производится в воде, молоке, бульоне или в атмосфере насыщенного водяного пара. Температура продукта и жидкости при варке в обычной посуде или пищеварочных котлах не превышает 100°. Если продукты варятся в закрывающихся варочных аппаратах, то температура может достигать 120-130°. Более высокие температуры ускоряют процесс готовки.

Количество жидкости может быть различным: жидкость может не покрывать продукты, такой процесс называется припусканием. А припускание с приправами и пряностями называется тушением. Тушат и припускают продукты в закрытой посуде.

Варка паром происходит следующим образом: продукт помещают в металлические корзины или коробки, а затем в пищеварительный котел так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. После этого котел закрывают крышкой и кипятят воду, а поднимающийся пар готовит продукт. Для варки паром применяют также специальные пароварочные шкафы, в которые пар подводится по трубам из котельной или получается в самом шкафу в специальной, испарительной коробке.

При жарке продукт готовят без добавления жидкости, но с жиром. Под воздействием высоких температур влага быстро испаряется с поверхности продукта и появляется сухая корочка. Температура корочки должна быть не более 130°, в процессе жарки происходит разложение органических веществ. В результате образуются химические соединения, которые аппетитно пахнут и обладают приятным вкусом.

В кулинарии используют несколько видов жарки, отличающиеся друг от друга способом передачи тепла обжариваемому продукту:

1. Жарка с небольшим количеством жира: а) на открытой поверхности; б) в жарочном шкафу;
   
2. Жарка в большом количестве жира (фритюре)
   
3. Жарка под действием лучистой теплоты

Температура, при которой начинает разлагаться жир, зависит не только от его вида, но и от других факторов, в частности от величины поверхности сковороды. При нагревании на сковороде диаметром 10 см коровье масло начинает разлагаться (чадить) при 208°, свиное сало — при 221°, хлопковое масло — при 233°, гидрожир — при 230°, комбижир — при 210°.

Жарка с небольшим количеством жира. Продукт нагревают в открытой посуде (сковороде или противне). На дно кладут жир (5—10% от веса продукта), нагревают его до 150-160° и выкладывают продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом, и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начнет пригорать, на нем образуется нормальная корочка на стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды. Для образования корочки по всей поверхности продукт необходимо переворачивать.

Можно использовать жарочный шкаф. В нем продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность продукта, не соприкасавшаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками жарочного шкафа и доставляется конвекционными токами воздуха. Такой процесс называется запеканием или выпеканием. Его используют для изделий из зерно мучных и овощных продуктов.

Жарка в большом количестве жира. Во время жарки продукт полностью погружают в жир, он должен быть нагретым до 160-180°. Раскаленный жир обволакивает продукт со всех сторон и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта. Важно учитывать соотношение количества жира и обжариваемого продукта, оно должно быть не менее 4:1, иначе жир охлаждается, и условия обжарки ухудшаются.

Наполнять жир в посуду следует не более чем наполовину, поскольку при нагревании жир вспенивается за счет выделяемой влаги из обжариваемого продукта. Продукт можно закладывать непосредственно в жир или в сетчатой корзине. Обжаренные продукты извлекают шумовкой и укладывают на металлическое сито для стекания жира. Сетчатой корзиной удобнее пользоваться, достаточно ее вынуть из жира и установить металлическую поверхность для стекания остатков жира. Для обжарки можно использовать жир не более 4-5 раз, дальнейшее его применение приводит к неприятному горьковатому привкусу и портит вкус продукта. Происходит это вследствие попадания частиц продукта в жир, где под действием высоких температур они разлагаются. Такой жир можно использовать в дальнейшем после фильтрования.

Для жарки во фритюре используют специальную посуду или специальные аппараты с огневым или электрическим обогревом (фритюрницы). Наплитная посуда должна быть не луженой (стальной или чугунной), поскольку под действием высоких температур посуда портится.

Жарка под действием лучистой теплоты. Источником лучистой теплоты служат электроспирали, которые монтируют в верхней части специальных шкафов-электрогрилей. Продукт кладут на решетку или надевают на вертел и помещают над горящими древесными углями — березовыми, ольховыми или дубовыми. Для регулирования нагрева изменяют расстояние между продуктом и углями. Перед использованием решетку нагревают до 180—200°, затем протирают, смазывают шпигом и укладывают на нее обжариваемый продукт.

Мясо и рыба. Тепловая обработка мяса и рыбы вызывает уменьшение их веса, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40%, ужарка — 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18—20%.

Потеря веса происходит в результате потери воды и растворимых веществ, белки свертываются и выделяют часть воды с растворенными в ней экстрактивными веществами, солями и белками. По мере нагревания белки сворачиваются постепенно, чем выше конечная температура в продукте, тем плотнее свертываются белки и больше теряют воды и растворимых веществ.

Потери растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. Мнение о том, что при жарке на продукте образуется корочка, которая препятствует потере влаги, ошибочно. Влага в сырых мясе и рыбе удерживается белками, которые находятся в сильно набухшем состоянии. Под воздействием высоких температур вода, выделяемая мясом и рыбой, поступает в окружающую среду в жидком виде вместе с растворенными в ней веществами. А во время жарки лишь небольшая часть воды выделяется в жидком состоянии, основная же масса ее испаряется, в результате растворенные в ней вещества остаются в продукте. Помимо того, рыба и мясо теряют жир, расплавившийся под действием высоких температур.

Количество веществ (не считая жира), извлекаемых из мяса при варке, колеблется в пределах 1,5—3% от веса мяса, в зависимости от вида и сорта, а также способа варки и величины кусков мяса. В среднем оно составляет 2,2%, из которых 0,1% приходится на долю растворимых белков, образующих пену.

Существуют два способа варки мяса. Один применяется для получения бульона, другой — для приготовления вторых блюд.

В первом случае вода, в которой варится мясо, беспрерывно поддерживается в состоянии слабого кипения. Во втором случае, как только вода после погружения в нее мяса закипит, нагревание ослабляют и варят мясо без кипения при температуре 85-90°, мясо получается более сочным и вкусным, вследствие варки мяса при низких температурах. Белки мяса свертываются и образуются нежные сгустки, которые лучше удерживают влагу.

Но не всякое мясо можно варить при пониженных температурах. Хорошо подходит телятина, верхняя и внутренняя части задней ноги говяжьей туши.

Мясо можно погружать и в горячую, и в холодную воду, это не влияет на процесс извлекаемых веществ из мяса. Порционные куски рыбы разных пород теряют во время припускания растворимых веществ около 1,5% от своего веса.

Тепловая обработка изменяет и консистенцию мяса и рыбы. Если проткнуть сырое мясо или рыбу, нож входит с сопротивлением, в готовое блюдо нож входит свободно. Кроме того, после тепловой обработки готовые продукты легко резать и жевать.

Изменение консистенции продукта связано с превращением клейдающего вещества в клей, который входит в состав соединительнотканных волокон мяса и рыбы. При нагревании клей вместе с другими веществами частично переходит в бульон. Процесс перехода в клей начинается уже при температуре 60 градусов, с повышением температуры процесс ускоряется. Особенно быстро клей образуется при 100°. Эту особенность используют в работе автоклавов для ускорения варки мяса. Для сравнения: кусок мяса весом 2 кг варится 2-2,5 часов при обычных условиях, в автоклаве при давлении в 1 атм (температура 119°) варка их продолжается в течение 30—40 минут. Кроме того, процесс варки еще можно ускорить с использованием кислоты. Кулинары часто выдерживают мясо диких животных перед жаркой в уксусном маринаде.

Различные виды мяса варятся по-разному, с разной скоростью. Так, говядина варится дольше, чем мясо мелкого скота, домашней птицы и дичи или рыбы, потому что обладает большей устойчивостью клейдающего вещества. Клейдающее вещество рыбы и птицы легче переходит в клей, поэтому тепловая обработка занимает меньше времени. По этой же причине мясо молодых животных следует варить меньше.

Однако части одной и той же говяжьей туши обладают разной устойчивостью содержащегося в них клейдающего вещества, которая влияет на приемы тепловой обработки. Кулинары знают эти свойства и применяют к ним разные тепловые нагрузки.

Для жарки можно использовать только вырезку, спинную и поясничную части, так как клейдающее вещество их обладает способностью быстро превращаться в клей при нагревании без добавления воды. Можно жарить также верхнюю и внутреннюю части задней ноги от туш не ниже средней упитанности. Перед жаркой эти части должны быть нарезаны порционными кусками, которые необходимо сильно отбить, чтобы разрыхлить соединительную ткань.

Другие части туши жарить нельзя, потому что клейдающее вещество переходит в клей настолько медленно, что при нагревании без добавления воды они высыхают раньше, чем успевает образоваться клей. Поэтому все части говяжьей туши, кроме указанных выше, можно только тушить или варить.

Туши других животных, таких как свиная, баранья, телячья не имеют таких резких различий в свойствах клейдающего вещества, как в говяжьей туше. Для жарки подходят любые части туш.

Тепловая обработка всегда изменяет цвет мяса. Кровяной цвет уходит, потому что убой животных сопровождается обескровливанием туш, но небольшое количество все же остается. Однако не она является причиной характерной красной окраски мяса. В мышечной ткани имеется такое же красящее вещество, как в крови. При температуре 70—75 градусов оно разрушается, в результате чего мясо приобретает серый цвет.

Мясные кости и рыбные отходы. Кости получаемые при обработке мясных туш а также головы, хвосты, плавники и кости, получаемые при разделке рыб, используют для варки бульонов.

Сырые говяжьи кости содержат в среднем 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира, 22% минеральных веществ и прочих веществ.

В рыбных отходах по сравнению с мясными костями больше воды, меньше жира в минеральных веществ.

Во время варки из костей и рыбных отходов в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клейдающего вещества, и жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве.

Состав мясных и рыбных бульонов, получаемых от варки мяса, костей и рыбных отходов, зависит от соотношения между количествами воды и продукта, взятыми для варки, и степени уваривания. Ниже приведено содержание сухих веществ в 1 л обезжиренных, путем тщательного удаления жира с поверхности, мясных, костных в рыбных бульонов, полученных из 1 кг соответствующего продукта.

Из таблицы видно, что мясной бульон по составу резко отличается от костного и бульона из рыбных отходов. Последим наоборот, очень близки между собой. В мясном бульоне основную массу сухого остатка составляют экстрактивные вещества, в костном бульоне и в бульоне из рыбных отходов — клей.

Мясной бульон благодаря наличию в нем экстрактивных веществ обладает специфическим мясным вкусом и запахом; этот бульон является сильным сокогонным средством, возбуждающим деятельность органов пищеварения.

Бульоны костный и из рыбных отходов как сокогонное средство имеют небольшое значение. Клей дает им «наваристость», отличающую их от «пустых» овощных бульонов.

Растительные продукты. Большая часть овощей и круп употребляют после тепловой обработки, поскольку они обладают значительной жесткостью. Во-первых, это обусловлено прочным соединением между клетками, из которых состоит растительная ткань, а во-вторых, жесткостью клеточных стенок.

В процессе варки вода частично переводит в растворимое состояние вещество, которое склеивает клеточки, а также часть веществ, входящих в состав клеточных стенок. В результате ослабляются связи между клеточками и разрыхляются клеточные стенки. Поэтому крупы и бобовые после варки становятся мягкими, утрачивая свою жесткость.

Быстрота разваривания растительных продуктов зависит от стойкости к действию горячей воды вещества, склеивающего клеточки растительной ткани. Эта стойкость зависит от природы различных продуктов. Так, например, картофель варится в течение 25—30 минут, пшено — 40 минут, фасоль - 1—1,5 часа.

Даже между различными сортами одного и того же продукта наблюдается очень большая разница. Особенно часто она отмечается у гороха. Так, некоторые сорта гороха развариваются за 1/2 — 3/4 часа, другие — за 1,5 часа, третьи — за 2—2,5 часа.

В присутствии кислот, соли и в жесткой воде вещество, склеивающее клеточки медленно переходит в растворимое состояние. Поэтому, свекла, тушенная с уксусом, получается жестче, чем свекла, тушенная без уксуса, а бобовые плохо разваривают в подсоленной воде, их нужно варить без соли.

Капусту (почти все виды) нельзя жарить без отваривания, в сыром виде, так как при нагревании без воды она быстро теряет влагу и высыхает прежде, чем склеивающее вещество перейдет в растворимое состояние. Поэтому капусту сначала отваривают, а потом обжаривают.

В состав мучных изделий, картофеля, круп и бобовых входит крахмал, который клейстеризуется при тепловой обработке. Клейстеризация — разрушение структуры в крахмальных продуктах. Крахмальные зерна впитывают в себя воду и увеличиваются в объеме; слоистое строение их исчезает, они превращаются в пузырьки, наполненные желеобразной массой. По мере впитывания воды содержимое каждого пузырька становится все более и более жидким и оказывает сильное давление на оболочку. Так, при варке киселя, крахмал клейстеризуется в большом количестве, крахмальные пузырьки впитывают много воды и начинают лопаться. Поэтому при длительном нагревании кисель разжижается. После закипания нагрев киселя следует прекратить и быстро охладить.

В картофеле крахмальные зерна клейстеризуются за счет воды, находящейся в клеточках картофельного клубня, поэтому вес картофеля при варке не увеличивается. К концу варки содержимое клеток картофеля превращается в густой крахмальный клейстер.

При разжевывании крахмальный клейстер не ощущается, потому что он находится в клеточках, покрытых оболочками. Для приготовления картофельного пюре, свежесваренный картофель следует протереть сразу, пока он горячий. В таком случае пюре легко разделяется, не прилипает и не тянется. При протирании остывшего картофеля стенки клеточек рвутся, и содержащийся в них крахмальный клейстер выступает наружу. Пюре получается тягучим, клейким.

Так же происходит клейстеризация крахмала в крупах и бобовых, но в них крахмальные зерна набухают за счет поглощения воды, в которой варится продукт. Вес круп и бобовых при варке увеличивается в два—три раза. При варке из овощей, круп и бобовых извлекаются растворимые вещества. Отвар, если он не входит в состав блюд, приготовляемых из отваренного продукта, следует использовать для других блюд.

При варке неочищенные овощи теряют меньше растворимых веществ, чем очищенные, более крупные экземпляры — меньше, чем мелкие. Килограмм крупных неочищенных корней свеклы (по 500 г каждый) теряет при варке 7 г сахара, такое же количество мелких корней (весом по 75 г) — около 20 г. Варка паром извлекает меньше растворимых веществ, чем припускание, а последнее — меньше, чем варка в воде.

Ниже приведена зависимость величины потерь питательных веществ картофеля от различных способов варки.

Тепловая обработка изменяет цвет некоторых овощей. Так, щавель, шпинат, бобы после варки становятся зеленовато-бурыми, что объясняется взаимодействием красящего вещества (хлорофилла) с кислотой, содержащейся в клеточном соке зеленых овощей.

Некоторая часть кислот, содержащихся в клеточном соке, способна улетучиваться с водяным паром. Это необходимо использовать для уменьшения степени изменения окраски зеленых овощей при варке. Поэтому зеленый горошек, лопаточки гороха и фасоли, брюссельскую капусту следует погружать в кипящую воду и варить в открытой посуде при непрерывном сильном кипении.

Некоторые овощи (свекла, красная капуста, редис) содержат в клеточном соке растворимые красящие вещества — антоцианы, которые обладают разной степенью растворимости воде. Так, свекла содержит две разновидности антоциана, один из них под действием высокой температуры не изменяется, другой разрушается, теряя окраску, антоцианы редиса обладают плохой растворимостью в воде. Неодинаковая растворимость антоцианов может быть даже в различных сортах одного и того же овоща.

Окраска антоцианов зависит и от реакции окружающей среды. Например, яркость свеклы сохраняется при тушении в уксусе, в маринованной краснокочанной капусте появляется ярко-красный цвет. Если свежую краснокочанную капусту отварить, она станет фиолетовой, а иногда и синеватой, а в растворе соды краснокочанная капуста становится зеленой. Прибавляя к такой капусте постепенно кислоту, можно вновь окрасить ее в синий, фиолетовый и красный цвета.

При варке из овощей выделяются летучие вещества. Некоторые овощи (лук, морковь, петрушка, сельдерей), содержащие эфирные масла, используются главным образом как ароматические и вкусовые продукты при изготовлении различных супов и соусов.

Если лук, морковь, петрушку, сельдерей закладывать в супы и соусы без предварительной обработки, то во время варки значительная часть эфирных масел из этих овощей улетучится. Из-за этого ухудшится вкус и аромат приготовляемых блюд. Поэтому перечисленные овощи следует пассеровать.

Пассерование состоит в том, что нарезанные мелкими кусочками овощи нагревают с небольшим количеством жира (15—20% от веса овощей), помешивая и следя за тем, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром.

Эфирные масла, улетучивающиеся из овощей, поглощаются жиром. Таким образом, во время пассерования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир, на котором производится пассерование.

Из жира эфирные масла выделяются медленно, поэтому при варке пассерованных овощей в супе или соусе аромат и вкус овощей сохраняются.

При пассеровании моркови жир не только поглощает эфирные масла, но и растворяет часть красящего вещества (каротина). Жир приобретает поэтому красивую оранжевую окраску, что улучшает внешний вид супов и соусов.

Более интенсивно жир окрашивается при нагревании его со свежими помидорами или томатом пюре. Поэтому эти продукты также пассеруют, хотя они не содержат ароматических веществ.

В результате тепловой обработки витамин С в овощах частично разрушается. Овощи содержат следующее количество витамина С (в миллиграммах на 100 г):

В целых неочищенных клубнях картофеля при варке сохраняется 75% витамина С, а в очищенных — 60—70%. Во время хранения в вареном неочищенном картофеле витамин С разрушается менее интенсивно, чем в очищенном. Вареные целые очищенные клубни картофеля после 15 часов хранения на леднике сохраняют не более 25% витамина С.

Очищенный вареный картофель, нарезанный кусочками, уже через 4 часа теряет не менее 40% витамина С.
Из этих данных следует, что салаты и винегреты нужно приготовлять из сваренного в кожице картофеля, так, чтобы с момента окончания варки картофеля до подачи готового блюда проходило как можно меньше времени.

Большое количество витамина С теряется при изготовлении картофельного пюре. Витамин С разрушается не только во время варки, но и при измельчении вареного картофеля, особенно если он пропускается через мясорубку или протирается через металлическое сито. Чтобы уменьшить потерю витамина С, рекомендуется измельчать картофель, не допуская соприкосновения его с железными частями, протирать через неметаллическое сито или разминать деревянным пестиком. После измельчения в картофель целесообразно добавлять полученный при варке отвар, так как он содержит значительную часть витамина С, потерянного клубнями во время варки.

Варка нарезанного картофеля в супах разрушает около половины содержащегося в нем витамина С.

При обжаривании картофеля содержание витамина С уменьшается на 20—25%. Жарка в жире разрушает витамин С меньше, чем жарка с небольшим количеством жира.

Во время варки свежей и квашеной белокочанной капусты (для первых блюд) разрушается до 50% витамина С. Тушение капусты в течение 1 часа разрушает до 80% витамина С.

При хранении готовых блюд витамин С разрушается очень интенсивно: в супах и щах через 6 часов после приготовления витамин С отсутствует.

Чтобы потери витамина С при обработке овощей были минимальными, необходимо придерживаться следующих перечисленных ниже правил:

1) варить овощи не дольше, чем это необходимо для доведения блюда до готовности;

2) если варка производится в луженой посуде, полуда должна быть целой;

3) не допускать выкипания жидкости;

4) готовить овощные блюда с таким расчетом, чтобы они поступали немедленно на раздачу.

Хранить готовые блюда допускается не более 1—2 часов.