Поиск по сайту:

2162. Заварной крем

2162. Заварной крем

Ингредиенты:

Мука  91 г
Сахар  386 г
Яйца  150 г
Молоко  743 г
Масло сливочное  25 г
Ванильный порошок  0,2 г
Коньяк или крепкое десертное вино  0,1 г

Способ приготовления:

Муку пассеровать в течение 40-50 минут при 105-110° до светло-желтого цвета, охладить и смешать с яйцами. В эту смесь, все время помешивая, влить тонкой струей доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревать 5-6 минут при 95° до загустения; затем добавить ванильную пудру, коньяк и сливочное масло.

Крем быстро охладить (при 20-40° крем закисает), поставив его в холодильник, ледосоляной раствор или в холодную воду и периодически помешивая. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень или мрамор, которые предварительно нужно промыть аммиачным раствором (2 см3 раствора на 1 л воды) или 2%-ным раствором хлорной извести и сполоснуть горячей водой.

Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком для того, чтобы не образовалось корочки.

Примечание. Срок реализации изделий с заварным кремом должен быть не продолжительным. Крем нужно варить непосредственно перед наполнением изделий.

В торговой сети и предприятиях общественного питания при отсутствии холода не следует торговать изделиями с заварным кремом, а при наличии холода не выше 10° разрешается ими торговать в течение 6 часов с момента изготовления.


Крем, сироп, помада и другие полуфабрикаты



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)