| Мука | 91 г |
| Сахар | 386 г |
| Яйца | 150 г |
| Молоко | 743 г |
| Масло сливочное | 25 г |
| Ванильный порошок | 0,2 г |
| Коньяк или крепкое десертное вино | 0,1 г |
Муку пассеровать в течение 40-50 минут при 105-110° до светло-желтого цвета, охладить и смешать с яйцами. В эту смесь, все время помешивая, влить тонкой струей доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревать 5-6 минут при 95° до загустения; затем добавить ванильную пудру, коньяк и сливочное масло.
Крем быстро охладить (при 20-40° крем закисает), поставив его в холодильник, ледосоляной раствор или в холодную воду и периодически помешивая. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень или мрамор, которые предварительно нужно промыть аммиачным раствором (2 см3 раствора на 1 л воды) или 2%-ным раствором хлорной извести и сполоснуть горячей водой.
Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком для того, чтобы не образовалось корочки.
Примечание. Срок реализации изделий с заварным кремом должен быть не продолжительным. Крем нужно варить непосредственно перед наполнением изделий.
В торговой сети и предприятиях общественного питания при отсутствии холода не следует торговать изделиями с заварным кремом, а при наличии холода не выше 10° разрешается ими торговать в течение 6 часов с момента изготовления.
2163. Сливочный крем (шарлот)
2168. Сливочно-шоколадный крем (гляссе)
2174. Взбивной заварной крем (безе)
2171. Сливочно-масляный шоколадный крем
2165. Сливочно-ореховый крем (шарлот)
