Поиск по сайту:

2296. Тесто для бисквитных изделий

Мука  300 г
Крахмал картофельный  74 г
Сахар  371 г
Яйца или меланж  618 г
Эссенция  3,7 г

Выход: 1 кг бисквита (полуфабриката).

Для приготовления бисквитного теста применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины.

Для получения более рассыпчатого бисквита в тесто добавляется картофельный крахмал.

Приготовление бисквитного теста холодным способом. В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Подробнее ...


для теста:

2301. Бисквитное пирожное со сливочно-масляным кремом

Мука  1015 г
Крахмал картофельный  250 г
Сахар  1255 г
Меланж  2090 г
Эссенция  12 г

для сиропа:

Сахар  680 г
Коньяк  64 г
Эссенция  3 г
Вода  750 г

для крема:

Сахарная пудра  780 г
Масло сливочное  1465 г
Молоко сгущенное  585 г
Коньяк  5 г
Ванильная пудра  15 г

для фруктовой начинки:

Сахар  25 г
Повидло  200 г

Выход: 100 шт. по 75 г.

Чтобы вынуть из противня бисквитный капсуль, нужно обвести ножом по стенкам противня и, повернув его вверх дном, выложить капсуль на доску или стол. С бисквитного капсуля следует соскоблить ножом или теркой подгоревшие места, смести мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезать на два или три пласта (слоя).

При массовом производстве бисквитные капсули разрезаются на пласты в движущихся транспортерах или в специальной рамке.

Нижний пласт разрезанного капсуля следует пропитать равномерно небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа (2178). Для этого пользуются кисточкой, кружкой в виде лейки или специальным сосудом.

Подробнее ...


для теста:

2303. Бисквитное пирожное со сливочно-масляным шоколадным кремом

Мука  1015 г
Крахмал картофельный  85 г
Сахар  1255 г
Меланж  2090 г
Какао-порошок  210 г

для сиропа:

Сахар  725 г
Коньяк  68 г
Эссенция  3 г
Вода  800 г

для крема:

Сахарная пудра  735 г
Масло сливочное  1375 г
Молоко сгущенное  550 г
Какао-порошок  135 г
Коньяк  5 г
Ванильная пудра  6 г
Орехи для украшения  145 г

Выход: 100 шт. по 75 г.

Из бисквитного теста с какао приготовить пирожное, как описано в (2301). Количество масла, используемого для отделочного крема (2171), следует увеличить за счет масла, из которого приготовляется крем для начинки, так как структура отделочного крема улучшается при повышенном содержании масла. Украсить пирожные жареным миндалем или орехами, которые предварительно очистить и нарубить.

Подробнее ...


для теста:

2304. Бисквитное пирожное со взбивным кремом

Мука  1176 г
Крахмал картофельный  290 г
Сахар  1453 г
Меланж  2422 г
Эссенция  6 г

для фруктовой начинки:

Сахар  177 г
Подварка фруктовая  1768 г

для крема:

Сахарная пудра  588 г
Яйца (белки)  294 г
Ванильная пудра  22 г
Эссенция  6 г

для сиропа:

Сахар  792 г
Эссенция  6 г
Коньяк  74 г
Вода  750 г
Сахарная пудра для посыпки  60 г

Выход: 100 шт. по 80 г.

Бисквитный капсуль разрезать на два пласта. Нижний пласт равномерно покрыть слоем фруктовой начинки (2189), положить на него второй пласт и обильно смочить сиропом (2178). На поверхность пласта нанести взбивной сырой крем (безе) (2175) слоем 5 мм, наметить ножом контуры пирожных, украсить каждое пирожное тем же кремом, посыпать сахарной пудрой и выпекать при 215-225° до образования румяной корочки; затем разрезать на пирожные.

Подробнее ...


для теста:

2305. Бисквитное пирожное с фруктами и желе

Мука  965 г
Крахмал картофельный  240 г
Сахар  1190 г
Меланж  1980 г
Эссенция  12 г

для сиропа:

Сахар  395 г
Коньяк  37 г
Эссенция  1 г
Вода  450 г

для фруктовой начинки:

Сахар  365 г
Повидло  3285 г

для желе:

Сахар  385 г
Патока  95 г
Агар  10 г
Коньяк  31 г
Кислота лимонная  2 г
Эссенция  2 г
Краска  2 г
Вода  450 г

для отделки:

Фрукты (цукаты)  1205 г

Выход: 100 шт. по 90 г.

Выпеченный бисквит подготовить, как описано в (2301), но вместо крема использовать фруктовую начинку (2190). Поверхность бисквита покрыть фруктовой начинкой слоем 1-2 мм и наметить линии, по которым в дальнейшем разделить бисквит на пирожные. Затем на изделия положить консервированные или свежие фрукты, залить согретым желе (2187) и, когда оно застынет, разрезать бисквит на пирожные.

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)