Поиск по сайту:

для теста:

2306. Бисквитное пирожное с помадой и кремом

Мука  990 г
Крахмал картофельный  245 г
Сахар  1225 г
Меланж  2040 г
Эссенция  12 г

для сиропа:

Сахар  605 г
Коньяк  57 г
Эссенция  2 г
Вода  650 г

для фруктовой начинки:

Сахар  180 г
Повидло  1625 г

для помады:

Сахар  1170 г
Патока  115 г
Вода  350 г

для крема:

Сахарная пудра  205 г
Масло сливочное  380 г
Молоко сгущенное  150 г
Какао-порошок  35 г
Коньяк  1 г
Ванильная пудра  4 г

Выход: 100 шт. по 80 г.

Выпеченный бисквит подготовить, как описано в (2301), бисквитный капсуль наполнить фруктовой начинкой (2190). Верх капсуля покрыть тонким слоем фруктовой начинки, затем на капсуль налить согретую до 40° помаду (2184) и быстро выровнять ее ножом. Через 20-30 минут, когда помада застынет, разрезать капсуль на пирожные и украсить кремом (2170).

Подробнее ...


для теста:

2307. Буше с молочной помадой

Мука  1115 г
Сахар  1046 г
Яйца (желтки)  1046 г
Яйца (белки)  1568 г

для помады:

Сахар  1553 г
Эссенция  4 г
Патока  470 г
Молоко  1882 г
Ванильная пудра  9 г
Коньяк  25 г

для сиропа:

Сахар  498 г
Эссенция  5 г
Коньяк  26 г
Вода  500 г

для фруктовой начинки:

Сахар  102 г
Подварка фруктовая  1020 г
Фрукты (цукаты)  308 г

Выход: 100 шт. по 75 г.

Приготовить тесто холодным способом, но без добавления крахмала. Из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 2 см выпустить тесто в виде лепешек на лист, покрытый бумагой, и выпечь при 190-200°. Через 24 часа снять лепешки с бумаги; ровные лепешки использовать для верхней части изделия; неровные подровнять ножом, нанести на них фруктовую начинку (2189), затем покрыть их ровными лепешками, охладить и опустить в сироп (2178) на 15-20 секунд. Заглазировать изделия разогретой помадой (2185), украсить фруктами или цукатами и положить в гофрированные бумажные капсул и (репейки).

Подробнее ...


для теста:

2311. Пирожное «Картошка обсыпная»

Мука  1349 г
Крахмал картофельный  333 г
Сахар  1952 г
Меланж  2776 г

для крема:

Сахар  1277 г
Масло сливочное  1789 г
Молоко  1042 г
Яйца  278 г
Ванильная пудра  17 г
Эссенция  35 г
Коньяк  7 г

для посыпки:

Сахарная пудра  285 г
Какао-порошок  101 г

Выход: 100 шт. по 90 г.

Примечание. Бисквитную картошку можно приготовить с добавлением обрезков от бисквитных пирожных и тортов. Для этого сделать соответствующий перерасчет.

Бисквитную крошку протереть через сито, перемешать с кремом (2163) и, когда образуется пластичная масса, сформовать в виде клубня картофеля. Обвалять пирожное в посыпке, приготовленной из какао-порошка и сахарной пудры, уложить в бумажный капсуль, сделать несколько углублений, в которые из кондитерского мешка выпустить белый крем, чтобы он напоминал глазки картофеля.

Подробнее ...


для теста:

2312. Бисквитный торт с кремом

Мука  116 г
Крахмал картофельный  29 г
Сахар  143 г
Меланж  239 г
Эссенция  1,4 г

для сиропа:

Сахар  99 г
Эссенция  0,4 г
Вода  108 г
Коньяк  30 г

для крема:

Сахарная пудра  109 г
Масло сливочное  196 г
Молоко сгущенное  78 г
Коньяк  0,7 г
Ванильная пудра  2 г

для крема:

Сахарная пудра  11 г
Масло сливочное  21 г
Молоко сгущенное  8,5 г
Какао-порошок  2 г
Коньяк  0,1 г
Эссенция  0,1 г

для бисквитной крошки:

Мука  3 г
Крахмал картофельный  0,5 г
Сахар  3,5 г
Меланж  5,5 г

для отделки:

Фрукты (цукаты)  18 г

Выход: 1 кг.

Торты выпекают в круглых, овальных, квадратных или шестигранных тортовых формах,

Для приготовления особых тортов из бисквитного капсуля вырезают пласты соответствующей формы.

Примерный размер для квадратных тортов весом 400 г — 140х140 мм, весом 800 г — 185x185 мм, весом 1200 г — 200x200 мм; диаметр пластов для круглых тортов весом 500 г — 160 мм.

Бисквитные лепешки для мелких тортов следует разрезать по горизонтали на два пласта, а для крупных — на три пласта. Круглый торт можно нарезать на куски различной величины и украсить каждый кусок отдельно.

Подробнее ...


для теста:

2313. Бисквитный торт кофейный

Мука  114 г
Крахмал картофельный  28 г
Сахар  140 г
Меланж  234 г
Эссенция  1 г

для бисквитной крошки:

Мука  3 г
Крахмал картофельный  1 г
Сахар  4 г
Меланж  6 г
Эссенция  0,4 г

для сиропа:

Сахар  97 г
Кофе  2 г
Коньяк  3 г
Ванильная пудра  4 г
Вода  100 г

для крема:

Сахар  140 г
Коньяк  2 г
Масло сливочное  150 г
Яйца  16 г
Ванильная пудра  1 г
Кофе  2 г
Молоко  62 г

для крема:

Сахар  18 г
Коньяк  0,2 г
Масло сливочное  20 г
Яйца  3 г
Ванильная пудра  0,4 г
Какао-порошок  2,5 г
Молоко  9 г

Выход: 1 кг.

Торт приготовить, как описано в (2312), только прослоить кофейным кремом (2166) и пропитать кофейной промочкой (2179).

Поверхность торта украсить кофейным кремом и орехами и сделать надпись «Кофе» из шоколадно-сливочного крема.

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)