Поиск по сайту:

для теста:

2401. Пирожное краковское

Мука (в том числе для подпыливания)  1813 (130) г
Сахар  717 г
Масло сливочное  1000 г
Меланж  233 г
Сода  1,7 г
Соль  6 г
Аммоний  1,7 г

для миндальной массы:

Миндаль жареный  1178 г
Мука  556 г
Сахар  2126 г
Эссенция  6,7 г
Яйца (белки)  1024 г

Выход: 100 шт. по 70 г.

Из песочного теста (2353) раскатать пласт толщиной 5-6 мм, положить на сухой противень и выпекать до полуготовности. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и подготовленный рубленый обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагреть до 89-90°. Массу немного охладить, перемешать с мукой и немедленно вылить на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 5x9,5 см, положить на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого, и выпекать при 150-160°.

Подробнее ...


для теста:

2402. Пирожное «Идеал»

Мука  227 г
Миндаль жареный  1514 г
Сахар  1514 г
Масло сливочное  151 г
Яйца (белки)  2271 г

для крема:

Сахар  1367 г
Масло сливочное  1565 г
Яйца  243 г
Молоко  912 г
Ванильная пудра  69 г
Коньяк  6 г
Какао-порошок  54 г
Пралине  237 г
Какао-масло  5 г

Выход: 100 шт. по 75 г.

Подготовленный миндаль растереть в вальцовке или мясорубке так, чтобы получилась мелкая крупа, и перемешать с сахаром и мукой. Яичные белки взбить и слегка перемешать с миндалем. Тесто положить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку диаметром 1,5 см выпустить на смазанный жиром и подпиленный мукой противень круглые или овальные лепешки. Выпекать лепешки нужно в течение 5-6 минут при 150-160°.

Испеченные лепешки аккуратно снять ножом с противня, подсушить в течение 8-10 часов при температуре 35-40° и выровнять края.

Склеить сливочно-шоколадным кремом (2164) две лепешки, поверхность украсить тем же кремом, а края посыпать крошками из обрезков пирожного.

Подробнее ...


2403. Печенье славянское

Мука  91 г
Сахар  456 г
Миндаль  304 г
Яйца (белки)  182 г
Масло сливочное  76 г
Ванильная пудра  1 г
Миндаль для отделки  30 г
Цукаты для отделки  30 г
Сахар для сиропа  46 г

Выход: 1 кг (100 шт.).

Подготовленный миндаль смешать с сахаром (50% по норме) и яичными белками (50% по норме), пропустить через вальцовку 2-3 раза. Массу нагреть до 40° и охладить, помешивая. После этого добавить остальные продукты и взбивать в машине или вручную в течение 8-10 минут. Готовое тесто положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку выпустить мелкие фигурки на противень, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой. После выпечки заглазировать сахарным сиропом. Отделать печенье половинками миндаля или кусочками цуката.

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)