Поиск по сайту:

Мука (в том числе для подпыливания)  560 (41) г
Масло сливочное  311 г
Сахар  207 г
Эссенция  2 г
Меланж  73 г
Аммоний  0,5 г
Соль  2 г
Сода  0,5 г

Выход: 1 кг полуфабриката.

Примечание. Можно изготовить песочное тесто без соды.

Приготовление теста. Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие — жестким, грубым.

При замешивании температура теста должна быть около 17°; если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.

Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7% оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы.

Подробнее ...


для теста: 

2354. Пирожное песочное полоска с кремом

Мука (в том числе для подпыливания)  2785 (205) г
Сахар  1030 г
Масло сливочное  1545 г
Меланж  360 г
Соль  10 г
Сода  3 г
Аммоний  3 г
Эссенция  10 г

для крема:

Сахарная пудра  650 г
Масло сливочное  1220 г
Молоко сгущенное  490 г
Какао-порошок  120 г
Коньяк  4 г
Ванильная пудра  6 г

для отделки:

Фрукты или цукаты  230 г

Выход: 100 шт. по 75 г.

Куски готового теста весом по 1450 г раскатать в пласты толщиной 3-4 мм, уложить на противни размером 59x44 см и выпекать в течение 12-14 минут при 240-260°.

Один выпеченный пласт покрыть слоем крема (2171) при помощи широкого ножа: у второго испеченного пласта обрезать края, после чего, слегка постукивая рукой о противень, надвинуть его на пласт с кремом.

Подробнее ...


для теста:

2357. Пирожное полоска с фруктами

Мука (в том числе для подпыливания)  2750 (205) г
Сахар  1020 г
Масло сливочное  1525 г
Меланж  355 г
Сода  3 г
Аммоний  3 г
Эссенция  12 г
Соль  10 г

для фруктовой начинки:

Сахар  185 г
Повидло  1630 г

для желе:

Сахар  470 г
Патока  115 г
Коньяк  38 г
Кислота лимонная  2 г
Агар  12 г
Пищевая краска  2 г
Вода  560 г
Фрукты или цукаты  1115 г

Выход: 100 шт. по 85 г.

Приготовить пласты, как описано в (2354). На поверхность пластов, склеенных попарно фруктовой начинкой (2190), нанести тонкий слой (1-2 мм) фруктовой начинки, а затем наметить ножом контуры пирожных размером 4x9 см. На размеченные таким образом пирожные красиво уложить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе (2187).

Когда желе застынет, разрезать пласт по намеченным контурам на пирожные, время от времени обтирая нож влажной салфеткой.

Подробнее ...


для теста:

2361. Пирожное корзиночка с желе и фруктами

Мука (в том числе для подпыливания)  1680 (120) г
Сахар  620 г
Масло сливочное  930 г
Меланж  220 г
Соль  6 г
Сода  1 г
Аммоний  1 г

для фруктовой начинки:

Сахар  125 г
Повидло  1100 г
Эссенция  3 г

для желе:

Сахар  295 г
Эссенция  5 г
Коньяк  23 г
Лимонная кислота  1 г
Агар  7 г
Пищевая краска  1 г
Вода  350 г
Фрукты (цукаты)  3435 г

Выход: 100 шт. по 80 г.

Песочное тесто раскатать в виде пласта толщиной 5-6 мм и выемкой диаметром 9-10 см вырубить круглые лепешки. Положить лепешки в формочки и большими пальцами рук придавить тесто таким образом, чтобы оно вошло в гофрированные узоры на формочке.

Выпечь при 240-260°, вынуть корзиночки из формочек, наполнить фруктовой начинкой (2190), положить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе (2187), после чего поместить в бумажные капсули.

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)