| Мука (в том числе для подпыливания) | 560 (41) г |
| Масло сливочное | 311 г |
| Сахар | 207 г |
| Эссенция | 2 г |
| Меланж | 73 г |
| Аммоний | 0,5 г |
| Соль | 2 г |
| Сода | 0,5 г |
Выход: 1 кг полуфабриката.
Примечание. Можно изготовить песочное тесто без соды.
Приготовление теста. Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие — жестким, грубым.
При замешивании температура теста должна быть около 17°; если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.
Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7% оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы.
Разделка и выпекание. Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два-три раза. Раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.
Для получения пластов одинаковой толщины нужно раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой.
Выпекать тесто при 240-260°. Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых при выпекании приобретают золотистую окраску.
Для приготовления теста потребуется сливочное масло, соль, сахар, мука, разрыхлитель, эссенция;
сначала нужно смешать масло с сахаром, солью, потом добавить муку с разрыхлителем (вместо амония), из этого теста можно выпекать различные изделия, иногда в тесто вводят другие ингредиенты: молоко, шафран, яйца.
2383. Шакер чурек
2386. Трубочка миндальная
2385. Шакер пури
2374. Печенье ванильное
2384. Шакер лукум