для теста:
| Мука | 3300 г |
| Сахар | 200 г |
| Маргарин столовый | 100 г |
| Соль | 50 г |
| Дрожжи | 100 г |
| Вода | 1500 г |
Выход теста: 5000 г.
| Фарш (или повидло) | 2500 (2000) г |
| Масло растительное рафинированное для разделки | 25 г |
| Жир для фритюра | 500 г |
Выход: 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 300 г.
Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки, после чего жарить, погрузив в жир, нагретый до 160°.
Жарят изделия в сотейниках или специальных толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите.
Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30%), говяжьего сала (30%) и растительного масла (40%). Из растительных жиров применяют рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, льняное масло. Применяют также маргарины — сало растительное, комбижир свиной или особый.
При жарке пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарят в недостаточно нагретом жире, то они приобретают салистый неприятный вкус, и расход жира увеличивается.
Температуру во фритюре определяют термометром; можно также применять и другой способ: в нагретый фритюр капнуть 2-3 капли воды. Если фритюр недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и будут трещать; если жир хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности.
Даже незначительное появление дыма свидетельствует о горении жира; в этом случае надо немедленно уменьшить нагрев или добавить немного свежих холодных жиров.
Изделия должны свободно плавать во фритюре; переворачивают их при жарке двумя длинными палочками. При плохой расстойке или если начинка помещена не посередине, изделия погружаются в жир только одной стороной. Если начинка плохо заделана в тесто, то она вытекает, сгорает в жире и прилипает к поверхности изделий. Готовые изделия вынимают шумовкой или сеткой и кладут на проволочное решето для стенания жира.
Остатки жира после жарки следует немедленно охладить во избежание дальнейшего разложения жиров. Для этого фритюр выносят в холодное помещение.
При формовке теста, предназначенного для жарки во фритюре, вместо муки используют растительное масло, так как мука загрязняет фритюр.
Сделать дрожжевое безопарное тесто;
из теста сделать небольшие кружки для пирожков;
начинка может быть любая, к примеру, из зеленого лука с яйцами;
вкусные пирожки получаются из щавеля с сахаром;
вылепить пирожки, дать расстойку;
жарить в большом количестве жира до румяной корочки.
2204. Расстегай закусочный
2197. Московские пончики
2212. Булочка сдобная (бриош)
2249. Кята карабахская
2195. Пирожки печеные из дрожжевого теста
