Найти рецепт:
Заготовки
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




2981. МАРИНАДНАЯ ЗАЛИВКА

Количество просмотров: 7 560


Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной.

В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого кипятить в течение 10—15 минут.

В конце кипячения добавить пряности и уксус, после чего заливку прогревать в течение 15—20 минут при температуре 90—95°.

Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100° уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются.

На второй день заливку вместе с пряностями вновь нагреть до 90—95° и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару.

Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут 100 л заливки приблизительно на 120 кг маринуемого продукта.

Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус. В предприятия общественного питания в большинстве случаев поступает уксус спиртовой (столовый) крепостью 6% и уксусная эссенция крепостью 80%.

Для маринования большей частью применяется уксусная заливка крепостью 3%. Для ее приготовления на каждые 100 л требуется 3,75 л 80%-ной уксусной эссенции и 96—97 л воды или 50 л 6%-ного уксуса в 50 л воды.

При добавлении к заливке сахара и соли нужно соответственно уменьшить количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой заливки на каждые 100 кг (или литров) требуется 50 л 6%-ного уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и пряности: 0,2 кг хрена, 0,2 кг листьев черной смородины, 0,4 кг зелени сельдерея и петрушки, 0,3 кг эстрагона, 0,3 кг укропа, 0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг чеснока.

Такой набор пряностей является необязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, но указанное сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада.

Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, например: на 100 кг заливки положить 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г перца горького и 100 г лаврового листа.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru