Первые блюда

Первые блюда башкиры готовят, в основном, мучные (тукмас, сумар, умас и др.), а также из разных круп (уря рисовая, пшенная и др.) и овощей (капуста, тыква). Мясные супы готовят из конины, говядины, баранины, домашней птицы и дичи. Среди молочных блюд характерны для башкир суп с коротом, особенно в летнее время, суп с катыком (тукмас с катыком, уря с катыком). Эти супы готовят на воде. Ценится среди первых блюд вкусный ароматный бульон, приготовленный из костей конины, говядины, баранины, телятины или домашней птицы. На таком бульоне варят крупяные супы.

Для бульона лучше всего взять составные головки трубчатых костей. Из позвоночной части следует удалить мозг, чтобы бульон не получился мутным. 1 кг костей залить 1,5—4 л воды и кипятить па слабом огне, периодически снимая лишний жир и пену. При сильном кипении образуются хлопья, которые ухудшают внешний вид. Не следует долго варить: это ухудшает и вид, и вкус блюда. Кости молодых животных кипятить 2-3 часа, кости говядины, конины — 3-4 часа. Для аромата в бульон нужно положить пассерованные лук, морковь, петрушку, перед окончанием варки — лавровый лист, душистый перец.

Тукмас с говядиной (домашняя лапша)

Куски мякоти баранины или говядины и разрубленные кости кипятить на слабом огне. В бульон положить целиком луковицу и свежие помидоры. Для тукмаса (лапши) просеять муку и замесить крутое тесто на яйце и подсоленной воде. Раскатать сочень толщиной 1 мм, посыпать мукой и сложить круг пополам, еще раз посыпать и сложить. Перемешать с мукой, чтобы полоски отделились друг от друга, и оставить временно на разделочной доске.

Бульон процедить. Помидоры протереть через сито и опустить в бульон. Морковь нарезать соломкой. Брусочки картофеля положить в бульон и кипятить еще 10-15 минут. В кипящий суп опустить просеянный тукмас и, когда он всплывет, дать покипеть 2-3 минуты. Перед подачей суп заправить зеленью.

Мясо — 500-600 г, лук — 1-2 шт., помидоры — 2-3 шт., морковь — 1-2, картофель — 2-3, лавровый лист — 1-2, соль, перец.

Дли тукмаса: мука — 300 г, яйцо — 1 шт., вода — 0,5 стакана, соль.

Тукмас с пельменями и томатом

Замесить крутое пресное тесто, раскатать сочень и разрезать его пополам. Из одной половины нарезать лапшу, а из другой сделать мелкие пельмени. Приготовить фарш, для этого необходимо пропустить через мясорубку мясо, репчатый лук. Фарш заправить солью и перцем.

В кипящий подсоленный бульон опустить пельмени, а через 5-6 минут — тукмас. В поджаренный на нутряном сале репчатый лук добавить томат-пасту, и эти специи положить в суп. Перед подачей на стол украсить суп зеленью.

Мясо — 400-500 г, лук — 2 шт., соль, перец, мука — 500 г, яйцо — 3 шт., вода — 0,5 стакана, соль — 0,5 чайной ложки, нутряное сало (баранье или говяжье) — 100 г, лук — 1-2 шт., томат-паста — 2 столовые ложки.

Тукмас мясной с овощами

Вариант 1. Мясо говядины или конины залить холодной водой и поставить варить. В кипящий бульон положить мелко нашинкованную капусту, картофель, морковь, репчатый лук, посолить. Минут за пять до готовности супа добавить в него тукмас. Перед подачей посыпать зеленью.

Мясо — 500-600 г, картофель — 2-3 шт., морковь — 2-3 шт., лук — 1-2 шт., капуста — 250 г, лавровый лист — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу, мука — 150 г, яйцо — 1 шт., вода — 1 столовая ложка для растворения соли.

Вариант 2. Мясо конины с разрубленной костью залить холодной водой и варить до готовности с луком, морковью, корнями петрушки, перцем (горошек). Готовое мясо вынуть, бульон процедить и положить в него разрезанный пополам кочан капусты, целый или разрезанный пополам картофель. Когда капуста и картофель сварятся, их осторожно выловить, а в кипящий бульон запустить тукмас. После того, как тукмас всплывет, кипятить еще 2-3 минуты.

Тукмас разлить по тарелкам, посыпать зеленью. Подать к нему катык. Отдельно подать мясо с капустой и картофелем.

Мясо с костью — 1 кг, капуста — 500 г, картофель — 5-6 шт., лук — 2 шт., морковь — 1 шт., лавровый лист — 1-2 шт., корень петрушки, соль, перец по вкусу, мука — 300 г, яйцо — 2 шт., вода — 2 столовые ложки для растворения соли.

Тукмас с жареным мясом

Мякоть жирной баранины или говядины нарезать брусками и поджарить в раскаленном жире на глубокой сковородке или в котле.
Как только мясо покроется румяной корочкой, положить, томат-пасту или красные помидоры, нарезанную соломкой морковь, полукольцом — репчатый лук. Жарить овощи — 5-6 минут, потом залить водой, посолить. Когда мясо будет почти готово, положить нарезанный брусочками картофель, а после кипения — тукмас. Заправить суп специями. Перед подачей посыпать зеленью.

Мясо — 500-600 г, жир — 50-60 г, томат-паста — 2-3 столовые ложки (или помидоры — 2-3 шт.), морковь — 2-3 шт., лук — 2-3 шт., картофель — 2-3 шт., соль, перец — по вкусу, мука — 150 г, яйцо — 1 шт., вода — 1 столовая ложка для растворения соли.

Мясной суп с макаронами

Кусок говядины или конины положить в кастрюлю и, залив холодной водой, поставить на огонь. В начале кипения снять пену. Мясо варить до полу готовности, затем последовательно положить нарезанную морковь, макароны и картофель брусочками или дольками. Готовый суп заправить луком. Для этого нашинкованный полукольцом лук поджарить в масле. Перед подачей суп посыпать зеленью. Макароны можно заменить рожками, ракушками, вермишелью.

Мясо — 500 г, морковь — 1 шт., макароны — 150 г, картофель — 2-3 шт., лук — 1 шт., масло — 50 г, лавровый лист — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу.

Суп картофельный с бараниной

Грудинку баранины разрубить на куски по 2-3 на порцию, залить холодной водой и варить при слабом кипении. В кипящий бульон опустить дольки помидоров, морковь, нарезанную кубиками, репчатый лук, специи. Через 10-12 минут кипения положить картофель. Его нарезать кубиками. По готовности суп разлить по тарелкам.

Мясо — 600 г, картофель — 6-7 шт., морковь 2-3 шт., помидоры — 3-4 шт., лук — 4-5 шт., лавровый лист — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу.

Картофельный суп с жареной бараниной

Баранину хорошо промыть, нарезать на мелкие кусочки весом 10-15 г и поджарить на раскаленном жире. Когда мясо зарумянится, положить томат-пасту или помидоры, нарезанный кубиками репчатый лук, посыпать солью и слегка все перемешать. Затем залить водой (2-2,5 л) и дать ей закипеть. В кипящий суп опустить нарезанный кубиками картофель и специи. При подаче к столу суп посыпать зеленью. Вместо баранины можно взять говядину, конину или телятину. К супу подать катык или корот.

Мясо — 500 г, жир — 2 столовые ложки, морковь — 2-3 шт., картофель — 4-5 шт., лук — 2-3 шт., томат- паста — 2 столовые ложки или помидоры — 2-3 шт., лавровый лист — 1-2 шт., соль, перец по вкусу.

Сумар ашы (суп с клецками)

Говяжье или конское мясо нарезать кусочками, кости разрубить и, залив холодной водой, поставить варить на слабый огонь. Пену при кипении снять шумовкой. В бульон положить картофель, лук, нарезанную кубиками морковь. Посолить. Когда овощи сварятся, положить клецки (сумар) и довести суп до готовности.

Для сумара круто замесить пресное тесто. Разделить его на куски величиной с куриное яйцо и раскатать их лепешкой толщиной в 3-4 мм. Лепешку разорвать на куски величиной с двухкопеечную монету. Тесто пересыпать мукой и разложить на доске. Прежде чем положить сумар в суп, его надо просеять. Кусочки от лепешки можно бросать сразу в суп, но только делать это надо очень быстро.
Пшеничную муку для сумара можно заменить гороховой, пшенной, гречневой и т.д.

Мясо — 600 г, картофель — 3-4 шт., морковь — 2-3 шт., лук — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу, мука — 150 г, яйцо — 1 шт., вода — 2 столовые ложки для растворения соли.

Сумар с бараниной

Баранье мясо передней части, а лучше грудинку. Нарубить кусками по 100 г, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить при слабом кипении. Когда мясо дойдет до полу готовности, положить в кастрюлю кубики моркови, разрезанный пополам картофель и варить до готовности, затем все вынуть, а в бульон всыпать сахар. После того, как сумар всплывает, кастрюлю снять с огня и подержать суп под закрытой крышкой минут 5. Суп посыпать зеленым луком, укропом и подать к столу с тертым коротом. Мясо, картофель, морковь подать отдельно в горячем виде, украсив зеленью.

Мясо — 1 кг, картофель — 3-4 шт., морковь — 2-3 шт., лук — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу, мука — 200 г, яйцо — 2 шт., вода — 3 столовые ложки для растворения соли.

Пшенный суп с кониной

Молодое конское мясо передней части нарезать кусками по 2-3 на порцию, разрубить кости, опустить в кастрюлю с холодной водой. Заправить специями и варить до полу готовности. В бульон положить перебранное и промытое пшено, нарезанные морковь, лук, крупные кубики картофеля. Варить до готовности. К супу можно подать в чашках катык или тертый корот.

Мясо — 500 г, пшено – 150 г, картофель — 4-5 шт., морковь — 1 шт., лук — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу, лавровый лист – 1-2 шт.

Суп гороховый из голов

Обработать телячью голову или голову молодого барана, очистить от шерсти, ошпарить и разрубить на 2-3 части. Залить холодной водой и поставить сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь, снять пену, посолить и положить несколько горошин перца, морковь, репчатый лук, лавровый лист. Как только мясо начнет отделяться от костей, вынуть из бульона, мясо отделить и нарезать кусочками. В процеженный бульон положить приготовленный горох. Для этого его надо заранее перебрать, промыть и замочить в холодной воде на ночь. По готовности положить в бульон нарезанное вареное мясо от голов, морковь, мелко нарезанный лук и вскипятить суп. Перед подачей заправить суп зеленью. По желанию можно подать к супу катык или тертый корот. Если в суп положить картофель, то соответственно уменьшить норму гороха.

Голова (телячья или баранья) – 1,5 кг, морковь – 1-2 шт., лук – 1-2 шт., горох – 700 г, зелень, соль, перец – по вкусу.

Чечевичный суп со шкварками

Чечевицу перебрать, промыть в холодной воде и, залив чистой водой, поставить варить. Любое нутряное сало нарезать мелкими кусочками и вытопить жир. Шкварки выложить в миску, где варится чечевица, а в процеженном растопленном жире поджарить мелко нашинкованный репчатый лук. Когда лук подрумянится, всыпать муку, перемешать, прибавить готовую чечевицу и варить еще 10-15 минут. Суп посыпать зеленью и подать к нему катык или корот.

Сало нутряное – 300 г, чечевица – 600 г, лук — 1-2 шт., мука – 2-3 столовые ложки, соль, перец – по вкусу.

Рисовый суп с вяленым гусем

Положить в кастрюлю хорошо промытый кусок вяленого гуся, луковицу, нарезанную не по форме морковь, залить холодной водой и поставить на огонь. При образовании пены снять ее шумовкой. Варить при слабом кипении примерно 1 час. Бульон процедить и опустить в него очищенную от лука, моркови и остатков пены гусятину и хорошо промытый рис. Через 10-15 минут кипения положить нарезанный кубиками картофель, лук, свежую морковь и варить до готовности. Если в супе мало соли, добавить. Бросить перец и лавровый лист и дать супу еще раз закипеть. Перед подачей суп посыпать зеленью.

Вяленый гусь — 1/4 часть, рис — 150 г, картофель 4-5 шт., морковь — 2-3 шт., лавровый лист — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу.

Перловый суп с уткой

Подготовленную утку промыть, разрубить на большие куски (500-600 г), залить холодной водой и поставить на огонь. В кипящий бульон положить морковь и лук, посолить. Готовое мясо вынуть, бульон процедить. Морковь и лук мелко нарубить, а можно и протереть и снова опустить в бульон вместе с перловой крупой. Перед тем, как снять с огня суп, положить специи. Если утка нежирная, положить в суп кусочек сливочного масла. Перед подачей утку разделить на порционные куски, суп посыпать зеленью.

Утка — 500-600 г, перловая крупа — 300 г, лук — 2 шт., морковь — 1-2 шт., лавровый лист — 1-2 шт., соль, перец, сливочное масло — 2 столовые ложки, зелень.

Тукмас на курином бульоне

Вариант 1. Курицу очистить, промыть и, разрубив на порционные куски, залить холодной подсоленной водой. Варить при медленном кипении 40-50 минут.

Морковь, нарезанную соломкой, и картофель опустить в кипящий бульон. Когда они сварятся, засыпать тукмас. По готовности суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью.

Курица — 500 г, морковь — 1-2 шт., лук — 2-3 шт., картофель — 1-2 шт., лавровый лист — 1-2 шт., соль и перец по вкусу, мука — 300 г, яйцо 2 шт., вода — 2 столовые ложки для растворения соли.

Вариант 2. Подготовленную курицу промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении. Положить в бульон для вкуса морковь, лук и специи. По готовности курицу вынуть, бульон процедить и снова дать ему закипеть. В кипящий бульон положить тукмас. Курицу, разрезав на куски, можно подать с супом или отдельно.

Курица — 800-900 г, морковь — 1-2 шт., лук 1-2 шт., лавровый лист — 1-2 шт., соль, перец по вкусу.

Рисовый суп с курицей

Пол курицы, подготовленной и промытой, положить в кастрюлю с холодной водой и варить до готовности. Посолив по вкусу, кипятить еще минут 5. Мясо вынуть и закрыть в миске с плотно пригнанной крышкой, чтобы не остыло, а в процеженном бульоне сварить рис и картофель. Суп можно варить и без картофеля. Если курица жирная, лук сразу запустить в суп, а если не жирная, то поджарить репчатый лук на сливочном масле и запустить в суп перед снятием с огня.

Курица — 0,5 части, рис — 150, картофель — 4-5 шт., лук — 1 шт., масло — 2 столовые ложки для поджаривания лука, соль.

Перловый суп с потрохами индейки

Обработанные потроха и крылышки индейки промыть. Печень, желудок разрезать на куски, а косточки разрубить. Опустить все в холодную воду, посолить и поставить варить. При образовании пены снять ее, в бульон положить морковь, лук целиком, лавровый лист. По готовности морковь и лук вынуть, нарезать мелкими кубиками и снома опустить в бульон, добавить ячневой крупы, взбитое яйцо, перец и соль по вкусу. Готовый суп заправить шпиком,зеленью. Можно в суп положить сливочное масло или поджарить нем репчатый лук.

Потроха индейки — 600-700 г, лук — 1-2 шт., морковь – 1-2 шт., ячневая крупа — 150 г, яйцо —2 шт., катык — 200 г, соль, перец, зелень — по вкусу.

Тукмас с катыком

И кипящий бульон или воду положить бруски картофеля и, когда он начнет доходить до готовности, засыпать тонко нарезанный тукмас. Нарезать мелкими кубиками баранье или говяжье сало и обжарить в нем нашинкованный полукольцом лук. Сало и лук опустить в готовый суп. Перед подачей к столу положить в тарелку супа ложку катыка и посыпать зеленью.

Мука — 150 г, яйцо — 1 шт., картофель — 4-5 шт., сало — 200-250 г, лук — 2-3 шт., лавровый лист — 1-2 шт., катык — 200-250 г, зелень —20-30 г, соль.

Тукмас с яйцом

В кипящую подсоленную воду положить нашинкованный брусками картофель. И, когда он будет доведен до полу готовности, засыпать тукмас, приготовленный заранее, но нарезанный крупнее, чем обычно, 5-6 яиц разбить в чашку, посолить и взбить деревянной ложкой. Взбитые яйца влить в кипящий суп. Заправить тукмас зажаренным на сале луком и подать к столу с катыком или сметаной.

Мука — 150 г, яйцо — 1 шт., картофель — 4-5 шт., сало — 200-250 г, лук — 2-3 шт., лавровый лист — 1-2 шт., катык — 200-250 г, зелень —20-30 г, соль.

Сумар с поджаренным луком

В кипящую подсоленную воду положить картофель, морковь кубиками и кипятить под закрытой крышкой. Сковородку с любым нутряным салом поставить на слабый огонь, чтобы вытопить жир. Шкварки положить в суп, а на жире поджарить до румяного цвета лук.

Чтобы приготовить сумар, в охлажденную кипяченую воду всыпать соль, разбить яйца и тщательно взбить, затем постепенно всыпать гороховую муку при постоянном помешивании, чтобы не было комочков, до получения однородной густой массы. Кончиком чайной ложки захватить тесто и быстро опустить в кипящий суп. Так положить весь сумар и дать супу закипеть, после этого заправить его поджаренным луком. Суп посыпать зеленью и подать к нему катык или корот.

Нутряное сало — 250 г, лук — 2 шт., картофель 2-3 шт., морковь — 1-2 шт., соль, катык — 200 г, гороховая (или любая другая) мука — 200 г, яйцо 2 шт., соль.

Ыумас ашы (суп с тертой мукой)

В кипящую подсоленную воду опустить кубики картофеля и варить при слабом кипении. В просеянную муку влить подсоленную воду и перемешивать. Кусочки теста перетирать между ладонями до образования комочков величиной с горошину. Подготовленное так тесто (ыумас) пересыпать слегка мукой, когда сварится картофель — высыпать в кипящую воду при постоянном помешивании. Суп заправить поджаренным до коричневого цвета репчатым луком. Суп посыпать зеленью и подать к столу с катыком или коротом.

Мука — 150 г, подсоленная вода — 1/3 стакана, картофель — 4-5 шт., лук — 2-3 шт., топленое масло — 50 г, катык — 200 г или корот — 100 г, соль и перец — по вкусу.

Суп из свежего гороха

Растопить в кастрюле топленое масло, спассеровать мелко нарезанный зеленый лук, добавить муку, томат- пасту. Влить в кастрюлю теплую воду или бульон, посолить и дать закипеть. Очищенный от стручков и хорошо промытый горох всыпать в бульон и варить до готовности. Суп заправить яйцом, катыком, посыпать зеленью. Можно положить в суп вместе с горохом щавель, перебранный и мелко нарезанный. В этом случае норму гороха соответственно уменьшить.

Горох без стручков — 600-700 г, (если со щавелем — 500 г, а щавеля — 200 г), топленое масло — 120 г, томат-паста — 2 столовые ложки, зеленый лук — 100 г, яйцо — 2 шт., катык — 200 г, соль, перец — по вкусу.

Суп с тыквой и пшеном

В кипящую сметану положить мелко нарезанный лук и помешивать, пока лук не дойдет до полуготовности. Долить воды, как только она закипит, положить промытую пшенную крупу (можно заменить ее перловой, рисом и т.д.) и снова дать закипеть. Добавить в суп мелко нарезанную тыкву, посолить и довести до готовности.

Сметана — 500 г, крупа — 150 г, тыква — 300 г, лук — 2 шт., соль.

Молочная лапша

Вскипятить молоко с небольшим количеством воды, посолить и всыпать мелко нарезанный тукмас. Как только тукмас всплывет, снять кастрюлю с огня и минут 5 подержать суп под закрытой крышкой. Суп заправить сливочным маслом, по желанию можно положить сахар.

Молоко — 2 л, вода – 2-3 стакана, масло сливочное – 50—60 г, соль по вкусу, сахар по желанию, мука — 250 г, яйцо — 2 шт., соль.

Молочный суп с тертой мукой

Молоко, разбавленное слегка водой, вскипятить и всыпать в пего подготовленный тукмас. Суп посолить и заправить маслом, сливочным или топленым.

Молоко – 2 л, вода — 2-3 стакана, сливочное или топленое масло — 50 г, соль, мука — 250 г, подсоленная вода – 0,5 стакана.

Молочный рисовый суп с тыквой

Очищенную тыкву, нарезанную крупными кубиками, промытый рис посолить, залить водой и варить до полу готовности. Долить молоко и еще кипятить 10-15 минут, после чего снять с огня и дать постоять минут 10.

Тыква – 350-400 г, рис — 200 г, молоко — 1,5 л, вода – 1 л, соль.

Молочный суп с пшеницей

Пшеницу перебрать, промыть, залить водой и варить до полу готовности. Затем слить воду, а пшеницу залить кипяченым молоком, посолить и варить при слабом кипении. Готовый суп заправить сливочным маслом.

Пшеница — 300 г, молоко — 2-2,5 л, масло сливочное — 2 столовые ложки, соль — по вкусу.