Соус сациви

Поговаривают, что Никита Хрущев, попробовав грузинскую кухню, воскликнул: "С такими приправами можно и гвозди съесть!". Действительно, грузинскую кухню отличает изобилие приправ и соусов. И самый известный из них - соус сациви.

Для приготовления вам понадобится:

1 кг. мяса говядины (курицы или индейки);
4 яичных желтка ;
400 г. грецких орехов (очищенных);
1 луковица;
1 пучок кинзы;
1 ст. ложка винного уксуса;
1 ст. ложка гвоздики;
1 ст. ложка уксуса (винного);
1 щепотка соли.

Способ приготовления:

Сварите мясо, периодически снимая пену, выньте его из кастрюли, охладите бульон. Измельчите орехи в крошку блендером или в ступке. Добавьте к ним мелко нарезанный чеснок и кинзу, потом гвоздику, шафран, корицу и красный перец. Посолите и хорошенько перемешайте. Введите в смесь яичные желтки, измельченный лук и снова перемешайте. Затем в полученную массу аккуратно влейте бульон, непрерывно помешивая.

Четких рекомендаций относительно количества бульона нет. Грузины говорят: сколько возьмет. Главный принцип: консистенция смеси должна быть сметанообразной.

Полученную сметанообразную массу три раза пропустите через сито, отделяя крупные куски орехов и комки. Кастрюлю с соусом поставьте на маленький огонь и нагрейте, но до кипения не доводите(!).

Положите в кастрюлю с соусом отваренное мясо и дайте настояться. Когда сациви остынет, добавьте в него уксус и посолите. К столу подавайте холодным.

Знатоки говорят, что на второй день после приготовления сациви становится еще вкуснее. А вообще в приготовлении этого не хитрого на первый взгляд соуса, кроется множество секретов и тонкостей. К примеру, добавлять желтки и лук нужно именно в такой последовательности, как указано в рецепте. Иначе вкус и цвет блюда будет безнадежно испорчен. А еще в некоторых высокогорных грузинских селениях орехи измельчают не менее 8 часов(!).- точно так же, как делали в старину, - утверждая, что именно в этом кроется секрет неповторимого вкуса сациви.

Ядра орехов нужно брать светлого желтого цвета, и ни в коем случая не прелые или очень старые. Иначе соус получится серого цвета.

Иногда в сациви добавляют тархун. Добавлять его нужно перед подачей, иначе соус приобретет зеленоватый оттенок.

Вообще же, если понять принцип приготовления соусов, то их можно будет делать когда угодно и из чего угодно. Есть две основные вариации соусов: соусы, которые надо подвергать тепловой обработке и соусы, которые готовятся из свежих, смешанных между собой, компонентов. Например, еще один рецепт грузинского соуса: к свежевыжатому гранатовому соку добавляют измельченную зелень кинзы, истолченный чеснок и стручковый перец. Прелесть такого соуса в том, что все компоненты можно добавлять по своему вкусу, то есть нет определенных рамок.

Люди несведущие напрасно называют грузинские соусы острыми - они скорее с терпкой кислинкой, благодаря входящим в них натуральным сокам и, конечно же, пряностям: хмели-сунели, корице и т.д.

Кстати, в грузинской кухне соусы подаются как отдельное блюдо с лавашем или хлебом.